Cum, adică, de ce să vorbim despre costițele americane? Pentru că, pur și simplu, sunt delicioase și pentru că rețetele de peste ocean ar trebui să fie adoptate și de europeni, dar, în primul rând, de români. Când porcul e la putere   Ca să fim mai exacți, trebuie să spunem că vorbim despre costițele de porc, foarte populare în bucătăriile occidentale, în special în Statele Unite ale Americii și în Canada, dar și în cele asiatice. Și, cum să nu fie gustoase, când ele sunt pregătite prin afumare, puse la grătar sau prin coacere, însoțite de obicei de un sos!?   În general, sunt disponibile mai multe tipuri diferite de coaste, în funcție de secțiunea carcasei din care sunt tăiate. Variația grosimii cărnii și a oaselor, precum și a nivelului de grăsime din fiecare tăietură, poate modifica aroma și textura costițelor preparate. Suprafața interioară a carcasei de porc este acoperită de un strat de țesut conjunctiv (pleura), care este greu de gătit, fiind de obicei îndepărtată, înainte de marinare sau gătit.   Coaste posterioare ale purceilor sunt luate din partea superioară a carcasei, din partea dintre coloana vertebrală, sub mușchi. Au carne între oase și sunt mai scurte, curbate. Partea este mai scurtă, la un capăt, datorită formei naturale a carcasei unui porc. Cele mai scurte oase sunt, de regulă, de aproximativ 3,6 cm, iar cele mai lungi, de obicei, de aproximativ 15 cm, în funcție de mărimea porcului.   Pe o parte, porcul are 15, până la 16 coaste (în funcție de rasă), dar, de obicei, două sau trei sunt lăsate pe umăr atunci când carcasa este separată de șorici. Un suport din spate conține minimum opt coaste (unele pot fi tăiate dacă sunt deteriorate), dar pot include până la 13 coaste, în funcție de modul în care a fost pregătit de măcelar. Un raft comercial tipic are între 10 și 13 oase.   Principalele tipuri de costițe   Coastele de rezervă, numite și ”piese de rezervă” sau ”coaste laterale”, sunt luate din partea dinspre stomac a carcasei, de sub secțiunea coastelor din spate și deasupra sternului. Coastele de rezervă sunt mai plane și conțin mai mult os, decât carne, dar mai multă grăsime, fapt care le poate face mai fragede decât coastele din spate. Termenul ”de rezervă” este o alterare din limba engleză (sparrib-rippspeer), în fapt, un termen german care se referea la părțile de carne care se prăjeau pe un grătar. Dintre tipurile de costițe, cele mai faimoase sunt două:  

• Coaste în stil St. Louis, obținute prin îndepărtarea sternului, a cartilajul și a vârfurior de coaste. Forma este aproape dreptunghiulară.
• Coastele în stil Kansas City sunt tăiate mai puțin decât coastele St Louis, și au osul dur îndepărtat.
• Coastele de Crăciun, care se mănâncă gătite la cuptor, în ajunul Crăciunului. Rețetele tradiționale includ punerea la abur, cu o jumătate de oră înainte de a le găti în cuptor, pentru a obține o suprafață crocantă.