Folosirea pe scara larga a culturilor in fabricarea lactatelor confirma din plin justetea si utilitatea tehnologiei care prezinta numeroase avantaje.

Obtinerea culturilor Inocularea culturilor urmata de congelarea laptelui cu scopul de a pastra calitatile naturale, dar si a accelerarii culturilor active proaspete este o tehnologie prezenta in procesul de fabricare a lactatelor. Fie ca vorbim despre produse acidofile, branzeturi sau smantana fermentata ori de alte lactate, culturile sunt parte determinanta in fluxul tehnologic. In principal, modalitatea de lucru a culturilor se refera la introducerea intr-un recipient a 10 cm3 de lapte steril cu un pH de 6,6, la temperatura de 4,4 grade Celsius, dupa care se combina, prin insamantare, cu 1 cm3 din cultura selectionata. Dupa inchiderea ermetica a recipientului, aceasta se depoziteaza la o temperatura de – 20 grade Celsius, putand fi depozitata cel putin un an de zile, in stare congelata. Inainte de a fi utilizata, amestecul trebuie depus in incubator, la o temperatura de 33 de grade Celsius. Pentru a permite bacteriilor din compozitiile congelate (maiele) sa supravietuiasca un timp indelungat, trebuie efectuata corectia pH-ului care trebuie mentinut la valoarea de 6,5. Deosebit de eficienta este obtinerea concentratelor de bacterii si congelarea acestora, prin insamantarea laptelui cu culturi selectionate, fapt care determina, in prima faza, dezvoltarea normala a microorganismelor. Ulterior, laptele va fi neutralizat cu alcalii, in acelasi mediu obtinandu-se o recolta secundara de bacterii, dar pana la consumarea lactozei. La fel ca in prima situatie, concentratul de celule bacteriene trebuie neutralizat la o valoare a pH-ului de 6,5, debozitarea efectuandu-se prin congelare la temperatura de -20sC. Caracterizate prin deosebitul grad de actiune a bacteriilor si prin nivelul ridicat de concentrare, utilizarea culturilor permite rezolvarea dificultatii prepararii maielelor pentru unitatile de mica si medie capacitate, acestea putand fi fabricate in laboratoare strict specializate. Aroma si compusii volatiliAroma produselor lactate reprezinta una dintre calitatile cele mai apreciate de consumatori, un rol principal in accentuarea ei revenind compusilor volatile dezvoltati de bacteriile prezente in culturi. Prin utilizarea cromatografului au putut fi identificati o serie de compusi de arome produsi de bacteriile acidifiante precum: aminoacizi liberi, amine, acizi organize volatile, compusi carbonilici, etanol etc. In schimb, principalul produs responsabil de metabolismul bacteriilor, acidul lactic, are o minima determinare a aromei, fiind insa determinant pentru gustul acid al lactatelor fermentate. Luand ca exemplu iaurtul si considerandu-se ca in el se formeaza o cantitate mica de diacetil, acumularea acestui compus poate fi determinata prin descompunerea de catre bacterii de catre Streptococus diacetilactis, in conditiile unui pH diminuat. Un alt acid volatile prezent in fermentatii poate fi si acidul acetic propionic. In conditiile in care nu se recomanda accentuarea aromelor din lactatele acidofile prin aportul de diacetil pur sau distilat de maia, s-a constat cresterea aromei culturilor prin aportul de citrate de sodium sau acid citric la laptele folosit la obtinerea culturilor, prin majorarea concentratiei de acetilmetilcarbinol si diacetil. In urma constatarii ca maiaua contaminata cu bacteria coliforme, drojdii etc. determina obtinerea unor produse lactate acidofile cu o aroma necorespunzatoare, respectarea igienei in fluxul tehnologic, la utilizarea culturilor este obligatorie. Diferitele specii de bacteria aromatice si acid lactic se dezvolta, de regula, mai eficient in simbioza, chiar daca sunt cazuri in care o anumita specie poate sa prevaleze. Reactia directa, puternica dintre leuconostoci si streptococii lactic este relevata in mailelele mixte, interactiunea fiind constatata chiar intre bacteriile aceleiasi familii, fapt care modifica in mare proportie caracteristicile culturii in speta. Pentru a diminua modificarile descries mai sus, se recomanda evitarea lucrului in medii extreme, mentinerea unei temperaturi constante a incubarii, efectuarea de pasaje regulate pentru intretinerea culturilor si asigurarea aciditatii optime. Protejarea culturilor Prezenta bacteriofagilor in cultura poate conduce la deteriorarea acestora. De aceea, au fost dezvoltate proceduri de protectie a culturilor in fata actiunii fagilor. Una dintre metode presupune iradierea spatiilor si a utilajelor cu lampi cu ultraviolete cu scopul de a steriliza aerul si echipamentele. In acest caz, gradul de anihilare a fagilor depinde de puterea lampii, grosimea materialului iradiat si distanta de iradiere. In unele proceduri sunt utilizate medii de fosfat care blocheaza ionii de calciu, metoda fiind utilizata mai ales in productia de culturi pure liofilizate. Una dintre cele mai eficiente posibilitati de obtinere a unei culturi fara bacteriofagi este prin adaugarea in lapte a unei solutii in procent de 59%, 1,7 ortofosfat de sodium si potasiu la un pH de 6.5 si 50 % solutie de terapotasiu pirofosfat de 0,3 %. In cea mai mare parte, culturile proaspat izolate prezinta rezistenta la atacul fagilor, gradul de rezistenta sazand in timp. Acest fapt a condus la folosirea alternativa a patru culture rezistente, in cicluri de cate 4 zile, recomandandu-se strict ca sa nu fie utilizate culturi rezistente cu un comportament inrudit si asemanator la actiunea fagilor. Cum s-a constatat ca o serie de streptococi se dezvolta in combinatie cu un fag, anume, prezenta acestuia a protejat cultura de dezvoltarea altor tipuri de bacteriofagi. Aplicabilitatea si-a gasit eficienta in productia branzeturilor, cu scopul de a asigura protectia produsului fata de actiunea fagilor din aer. Culturi directionateIn functie de compozitia lor, culturile au destinatii precise de utilizare. Astfel, la fabricarea iaurturilor sunt utilizate culturi mixte formate din Streptococus termophilus si Lactobacillus bulgaricus, in care prezenta drojdiilor si a mucegaiurilor nefiind indicata, acestea constituindu-se in microflora de infectie. In mixtul utilizat, cele doua bacterii trebuie sa fie in echilibru, Lactobacillus bulgaricus dezvoltandu-se optim la o temperatura de 40-50s C, iar streptococul, la 37-40s C. Unii specialisti sunt de parere ca formarea unor granulatii de volutina observabile la microscop pe bacilii bacteriilor confirma deteriorarea culturii, fiind necesara inlocuirea ei. Simbioza dintre cele doua bacterii, in prima ei faza, determina eliminarea oxigenului, lactobacilii hidrolizand profund si facilitand cresterea streptococilor. La randul lor, streptococii produc o aroma asemanatoare untului. Foarte important este pastrarea in permanenta a raportului egal dintre cele doua bacterii, combinatia aromei de unt cu cea produsa de lactobacilli dand aroma finala caracteristica a iaurtului. O cultura de calitate pentru fabricarea iaurtului trebuie sa se prezinte sub forma unui coagul compact, acru si aromat, cu gust proaspat. Verificarea microscopica trebuie sa releve doar streptococi si lactobacilli. La fabricarea produselor acidofile, se vor utiliza culture obtinute prin coagularea laptelui cu maiaua obtinuta din Lactobacilus acidophilus-culturi pure, in asociere cu Streptococus lactis si maia de kefir, dar si cu drojdii lactice de bere sau vin. Pentru laptele acidofil se utilizeaza o cultura mixta de 80% rase nefilante si 20% rase filante de Lactobacilus acidofilis cultivate separat. Cat priveste fabricarea laptelui batut, in acest caz se utilizeaza Streptococus lactis, Streptococul cremoris, care determina aciditatea, Streptococus citrovorus si streptococcus paracitrovorus, care determina aroma si streptococcus diacetilactis, cu actiune acidifianta si aromatizanta.