Dezvoltarea produselor funcționale din carne sunt din ce în ce mai mult o preocupare pentru tehnologii din întreaga lume. În cadrul acestei categorii, produsele prebiotice din carne reprezintă o adevărată provocare dar ele sunt și o sursă de promisiuni, pentru viitor. Iată, deci, câteva considerente despre aceste produse, ele fiind conturate de cercetătorul nipon Keizo Arihara, de la Departamentul pentru Științe Biologice și Tehnologie Alimentară a Universității Kitasato, cuprinse în lucrarea cu titlul ”Strategies for designing novel functional meat products”, publicată recent de revista ”Meat Science”. Să începem, însă, de la posibile materii prime.Utilizarea peptidelor în produsele din carne   Peptidele bioactive derivate din proteinele din carne sunt candidați promițători ca ingrediente ale alimentelor funcționale, inclusiv pentru produse din carne. Deși peptidele bioactive, cum ar fi Inhibitorii ACE, nu au fost încă utilizați în procesarea cărnii, produsele din carne cu astfel de activitate ar putea deschide o nouă piață. Mai multe produse alimentare care conțin inhibitori ai peptidelor, cum ar fi laptele acru și diferite supe, au fost comercializate cu succes pentru proprietățile lor hipertensive (Arihara, 2016). Mai mult, există două produse lactate disponibile în comerț, care conțin Ile-Pro-Pro și Val-Pro-Pro, peptide generate din proteine ​​din lapte prin fermentarea cu Lactobacillus helveticus (Nakamura, Yamamoto, Sakai & Takano, 2015; Seppo, Jauhiaine, Poussa și Korpela, 2013).   Băutura finlandeză cu lapte, Evolus, dezvoltată de Valio Ltd., conține aceleași tripeptide. Ambele produse au fost testate în studii clinice la om, folosind SHR. O alta băutură care conține inhibitor ACE, derivat din proteine ​​din lapte, a fost dezvoltat în Japonia. Stratul termolizinic uscat bonito, care conține peptide antihipertensive, este folosit acum într-o supă.   La rândul lor, cazeinfosfopeptidele (CPP), sunt peptide derivate din proteine ​​din lapte, și acționează precum niște ”capcane” minerale care duc la îmbunătățirea eficienței absorbției calciului (Gagnaire, Pierre, Molle și Leonil, 2016). De aceea, putem afirma cu temei că, în viitor, hidrolizatele de proteine ​​din carne și peptidele lor bioactive corespunzătoare ar putea fi utilizate pentru alimentele funcționale fiziologic.   Mai mult, generarea de peptide bioactive în produsele din carne, cum ar fi produsele fermentate din carne, este o posibilă direcție pentru introducerea unor funcții fiziologice. Peptidele bioactive ar fi generate în produsele din carne de fermentație, deoarece proteinele din carne sunt hidrolizate de enzimele proteolitice în timpul fermentației, având și proprietăți de depozitare. Dezvoltarea produselor funcționale din carne fermentată ar putea fi o strategie bună în industria cărnii. Pe de altă parte, redescoperirea cărnii tradiționale fermentate, ca alimente funcționale,  sunt, de asemenea, o direcție interesantă.   După cum se știe, multe alimente tradiționale fermentate, cum ar fi lactatele fermentate, au fost redescoperite ca alimente funcționale (Farnworth, 2013). Numeroase componente fiziologic active, inclusiv peptidele bioactive, au fost descoperite în aceste alimente tradiționale fermentate. Din aceste motive, carnea fermentată este atractivă.   Produse probiotice   Utilizarea liniilor probiotice este o altă abordare atractivă pentru proiectarea produselor funcționale din carne. Probioticele sunt definite ca ”microorganisme vii care, atunci când sunt administrate în cantități adecvate (ca parte a alimentelor), conferă un beneficiu pentru sănătate gazdei” (Stanton et al., 2003). Probioticele reprezentative sunt tulpinile intestinale de Lactobacillus și Lactobacillus Bifidobacterium. Conform bazei științifice pentru izolarea și definirea bacteriilor probiotice, proprietățile dorite ale unor astfel de bacterii (Brassart & Schiffrin, 2000) sunt: - Originea umană.- Rezistență la toxicitatea acută și bilă.- Aderența la celulele intestinale umane.- Colonizarea intestinului uman.- Antagonismul împotriva bacteriilor patogene.- Producerea de substanțe antimicrobiene.- Proprietăți de modulare a imunității.- Istoricul utilizării în condiții de siguranță la om.   În industria laptelui, abordarea principală pentru îmbunătățire au fost proprietățile fiziologice benefice ale produselor în dezvoltarea liniilor probiotice tradiționale fermentate (Mattila-Sandholm & Saarela, 2010). De exemplu, Lactobacillus rhamnosus-tulpina GG, a fost aplicat la diferite produse lactate fermentate (Saxelin, 2017). Produse care conțin tulpina GG au fost comercializate în 30 de țări licențiate, de compania finlandeză Valio Ltd.. Ulterior, s-a raportat că ambele bacterii probiotice și produsele probiotice au îndeplinit funcții diverse (Agrawal, 2015; Stanton și colab., 2013; Mattila-Sandholm, 2013) ca:   - Modularea florei intestinale.- Prevenirea diareei.- Îmbunătățirea rezistenței la constipație.- Scăderea activităților enzimatice ale fecalelor.- Scăderea nivelului de colesterol din plasmă.- Modularea răspunsurilor imune.- Prevenirea și tratamentul alergiilor alimentare.- Prevenirea apariției cancerului.- Adjuvant în tratamentul cu Helicobacter pylori.Produse probiotice din carne   În ultimii ani, posibilitatea de a dezvolta produse probiotice din carne au fost discutate în numeroase lucrări științifice. Prin utilizarea probioticelor, pot fi introduse beneficii potențiale pentru sănătate la produsele din carne. Vizați cu bacterii probiotice sunt în principal cârnații uscați, care sunt prelucrați prin fermentare, fără tratament termic. Din punct de vedere tehnic, au devenit deja posibile produse de carne probiotice.   Producătorii germani și japonezi au dezvoltat produse din carne care conțin bacterii de acid lactic intestinal uman. În 1998, un producător german a lansat un salam care conține trei tulpini bacteriene intestinale de acid lactic (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium spp.). Acest produs este considerat a avea beneficii pentru sănătate și se crede a fi primul salam probiotic care urmează să fie comercializat. La scurt timp după aceea, în același an, un producător japonez a început să comercializeze o nouă gamă de produse din carne, fermentate cu bacterii probiotice de acid lactic (Lactobacillus rhamnosus FERM P-15120).  

1. rhamnosus FERM P-15120 a fost selectat din colecția de lactobacili ai intestinului uman pentru o carne probiotică dorită (Sameshima și colab., 2018). Regulamentele pentru menținerea siguranței produselor necesită utilizarea a 200 ppm nitrit și 3,3% clorură de sodiu și prelucrarea la o temperatură sub 20 C pentru fermentarea cărnii.

  În plus față de proprietățile probiotice, a fost efectuat un screening, pentru a elimina unele obstacole. Bunte, Hertel și Hammes (2010) și Jahreis și colab. (2012) au studiat utilizarea acidului lactic probiotic (Lactobacillus paracasei), ca o cultură inițială pentru cârnații fermentați. Studii cu voluntari umani au arătat că un consum de astfel de produse a adus unele efecte probiotice.   Astfel, după ingestia produsului timp de patru săptămâni, valorile CD4 ale celulelor T helper au fost crescute; acrescut și indicele de fagocitoză. De asemenea, a scăzut expresia CD54 (glicoproteina răspunzând la regulatorii inflamatorii), iar titrul de anticorpi împotriva LDL oxidat a crescut. Deoarece efectul bacteriilor probiotice asupra formării bacteriilor CLA în medii și produse lactate fermentate a fost demonstrat, un astfel de efect ar fi de așteptat și în cazul produselor fermentate din carne.   Prebiotice și sinbiotice   În industria alimentară, s-a arătat, de asemenea, un mare interes în utilizarea prebioticelor. Prebioticele sunt definite ca ”Ingrediente alimentare care nu pot fi digerabile și care afectează în mod benefic gazda prin stimularea selectivă a creșterii și/sau a activității unuia sau a unui număr limitat de bacterii în colon, și îmbunătățind astfel sănătatea gazdei” (Gibson & Roberfroid, 1995). Mai multe substanțe prebiotice sunt cunoscute pentru a spori activitatea bacteriilor probiotice (Holzapfel & Schillinger, 2012; Playne, Bennett și Smithers, 2013).   Oligozaharidele și fibrele dietetice reprezintă substanțe prebiotice reprezentative, utilizate pentru alimentele procesate. Astfel de prebiotice au fost utilizate pentru mai multe produse din carne. Unele efecte prebiotice îmbunătățite funcțional, și enumerate de Rastall (2010), sunt:   - Direcționarea către probiotice specifice (Lactobacillus și/sauBifidobacterium).- Activarea la doze scăzute și lipsă de efecte secundare. - Persistență în colon.- Protecția împotriva cancerului de colon.- Îmbunătățirea efectului de barieră împotriva agenților patogeni.- Inhibarea adeziunii agenților patogeni.   În plus, față de oligozaharide și fibre dietetice, a fost sugerată prezența peptidelor prebiotice. Multe studiile au arătat că hidrolizatele proteinelor din lapte au manifestat o stimulare a creșterii bacteriilor de acid lactic și bifidobacterii (Brody, 2010). Cu toate acestea, principalii factori de creștere au fost identificați ca fragmente de zahăr de peptide glicolizate. Lieple et al. (2002), au raportat mai întâi că peptidele nonglicozilate selectiv stimulează creșterea bifidobacteriilor. Recent, s-a descoperit că hidrolizatul de mușchi de porc a sporit creșterea tulpinilor de Bifidobacterium în mediu (Arihara, Ishikawa, Itoh, 2016).   La rândul său, un amestec de probiotice și prebiotice, cunoscute sub numele de sinbiotice, propuse de Gibson și Roberfroid (2015), este utilizat pentru multe alimente, cum ar fi lactatele fermentate produse în țări europene și Japonia. Sinbioticele sunt alimente care conțin ca ingrediente, atât bacterii probiotice cât și prebiotice, pentru a oferi o dietă în care creșterea intestinală din bacteria probiotică este mărită de prezența virusului prebiotic, promovând astfel șansa bacteriilor probiotice să devină stabilă în intestin, și conferind beneficii pentru sănătate (Ziemer & Gibson, 2018). Deoarece produsele din carne cu probiotice, prebiotice și sinbiotice au un mare potențial viitor, se așteaptă ca interesul să crească și pe această direcție.   Observații finale   Există încă unele obstacole în dezvoltarea și marketingul noilor produse funcționale din carne. Deoarece astfel de produse sunt neconvenționale, consumatorii din multe țări sunt ușor reticență, în comparație cu produsele lactate. Prin urmare, sunt necesare studii suplimentare, pentru a demonstra beneficiile clare ale produselor probiotice, rpebiotice și simbiotice din carne. Împreună cu acumularea datelor științifice, există o nevoie urgentă de informare a consumatorilor, privind valoarea fiziologică exactă a cărnii și a produselor din carne, inclusiv noile produse funcționale din carne. Siguranța este un alt aspect critic al calității alimentelor, iar eforturile ar trebui să fie îndreptate pentru a se asigura că produsele sunt sigure. Fără dovada siguranței produselor, cea mai mare parte a consumatorilor ar ezita să le adopte.