Compozitia procentuala a inghetatei poate fi determinata, luand in considerare urmatorii factori: - Cerintele legale referitoare la continutul de grasime, de substanta uscata totala; - Preferintele consumatorilor referitoare la gradul de dulce al inghetatei, cremozitatea acesteia, etc. - Raportul privind calitate/pret, cu referire in principal la produsele competitiei; - Alte conditii care se refera la disponibilitatea materiei prime, echipamentele de lucru din dotarea fabricii etc.

Determinarea continutului de carbohidrati (zaharuri) si importanta lor. Zaharurile si indulcitorii sunt utilizati in inghetata datorita faptului ca determina scaderea punctului de congelare al mixului si asigura gradul de dulce al inghetatei, grad de dulce care potenteaza si aroma acesteia. Un alt rol al zaharurilor in mixul de inghetata este si acela ca participa la formarea corpolentei inghetatei, prin adaosul de substanta uscata totala. Factorul de depresie al punctului de congelare (FPDF). Efectul de scadere a punctului de congelare determinat de zaharuri si de alti indulcitori utilizati in reteta, in comparatie cu zaharoza (zaharul) este denumit Factorul de depresie al punctului de congelare (FPDF). Zaharoza (zaharul) are acest factor egal cu 1. Punctul de congelare al unui mix de inghetata este initial dependent de cantitatea de solide dizolvate in lichid. Cu cat sunt dizolvate mai multe solide in faza lichida cu atat punctul de congelare al mixului scade. Utilizarea diverselor tipuri de zaharuri (carbohidrati) in reteta unui mix de inghetata, poate determina scaderea punctului de congelare, de asemenea. Datorita faptului ca numarul de molecule pe gramul de carbohidrat depinde de masa moleculara a carbohidratului respectiv, un carbohidrat cu o masa moleculara scazuta va determina o scadere mai mare a punctului de congelare decat un carbohidrat cu masa moleculara ridicata. Substanta uscata negrasa de origine lactata (SUN), utilizata la fabricarea mixului, determina si ea scaderea punctului de congelare. Pentru calculul mai rapid al factorului FPDF al unui mix de inghetata consideram ca substanta uscata a componentelor lactate utilizate este constanta. Acest lucru determina faptul ca influenta componentelor lactate asupra factorului de scadere (depresie) al punctului de congelare este constanta. De aceea putem elimina din calcul componentele de origine lactata atunci cand calculam FDPF al unui mix de inghetata. Pentru a calcula acest factor corespunzator unui mix de inghetata se inmulteste valoarea FDPF corespondenta fiecarui tip de carbohidrat cu valoarea procentuala care intervine in reteta din acest tip de carbohidrat. Determinarea gradului de dulce al inghetatei. Utilizarea diverselor tipuri de carbohidrati (zaharuri) va determina diverse niveluri ale gradului de dulce importante a fi luate in considerare ca efect in compozitia mixului. Deoarece zaharoza (zaharul) a fost aleasa ca referinta pentru factorul de depresie al punctului de congelare, este aleasa ca referinta si in cazul calculului gradului de dulce, valoarea acestuia pentru zaharoza fiind tot 1. Gradul de dulce relativ si factorul FDPF pentru diversi carbohidrati ce sunt utilizati de obicei pentru obtinerea inghetatei sunt prezentate in tabelul de mai jos. Atunci cand se calculeaza compozitia in zaharuri (carbohidrati) a unui mix de inghetata trebuie luate in considerare atat gradul de dulce relativ, cat si factorul de scadere al punctului de congelare, deoarece gradul de dulce este determinat de preferintele consumatorului, iar factorul FPDF determina tipul de inghetata ce poate fi fabricata. O inghetata moale care poate fi luata usor in lingurita este diferita de o inghetata pe baza de apa si de aceea va trebui sa prezinte un FPDF mai mare. Astfel, daca prin calculul compozitiei mixului se obtine un factor de scadere al punctului de congelare intre 14-20, atunci inghetata va fi de textura tare si nu va putea fi usor de luat in lingurita. Acest factor de depresie este caracteristic unei inghetate ce poate fi extrudata, fabricata pe bat sau pe baza de apa. Pentru o inghetata moale, care poate fi usor luata in lingurita, factorul de scadere al punctului de congelare (FPDF) ar trebui sa se incadreze intre valorile 20-25. Acest factor de depresie este caracteristic inghetatei artizanale sau la pahar. Pentru a calcula gradul de dulce al unui mix de inghetata, multiplicati gradul de dulce relativ al zaharurilor (carbohidratilor) utilizati in mix cu valoarea lor procentuala din reteta si determinati suma acestora. Mai jos sunt prezentate 2 exemple in care factorul FPDF este modificat fara a fi modificat insa si gradul de dulce relativ al unui mix de inghetata. Reteta 1 este conceputa pentru obtinerea unei inghetate tari, ce poate fi produsa pe bat sau poate fi extrudata. Daca inghetata se doreste a fi fabricata la pahar pentru a fi consumata cu lingurita, atunci factorul FPDF trebuie modificat prin varierea tipului de carbohidrati din reteta. Daca gustul trebuie sa ramana la fel, atunci gradul de dulce relativ nu trebuie modificat. Retetele 1a si 1b ilustreaza ca factorul FPDF poate fi marit fara a fi modificat gradul de dulce relativ sau continutul de substanta uscata totala al inghetatei. In Reteta 1a este utilizata dextroza in locul siropului de glucoza, iar in Reteta 1b sorbitolul inlocuieste siropul de glucoza pentru a determina scaderea factorului FPDF. Despre DuPont™ Danisco® DuPont™ Danisco® este brandul unei game de ingrediente care se adreseaza producatorilor de produse alimentare si bauturi, producatorilor de suplimente nutritive si a celor de hrana pentru animale. Aceste ingrediente asigura acestor produse o bioprotectie dezvoltata, imbunatatesc profilul senzorial, ajuta la obtinerea unui gust si a unei texturi deosebite cu eficienta crescuta a costurilor si impact cat mai mic asupra mediului inconjurator. Prin munca retelei globale de oameni de stiinta si tehnologici ai DuPont, gama de produse Danisco® este sustinuta de un spectru bogat de cunostinte despre aplicatii si procese tehnologice www.danisco.com. Logo oval DuPont, DuPont, Danisco® si produsele care poarta insemnele ™ sau ® sunt marci inregistrate ale DuPont si afiliatelor sale. Note bibliografice: TM 2510-2 Calculation of formula of ice cream mix – Biblioteca DuPont Nutrition &Health-DANISCO A/S