Nivelul de sare din alimente a devenit în ultimii ani o preocupare serioasă pentru consumatori, drept pentru care, specialiștii din Industria lactatelor sunt mereu în căutarea celor mai bune soluții pentru a împăca și capra amatorilor de brânzeturi, și interesul producătorilor care vor să ofere cele mai gustoase și sigure produse. O soluție o poate reprezenta echilibrarea brânzei. Procedeul nu este nou, dar inovațiile pot veni în ajutorul companiilor, așa cum o demonstrează informațiile cuprinse în studiul  ”The balancing act in the cheese making process”, semnat de cercetătorul John Lucey, de la Center for Dairy Research (CDR) UW-Madison. Iată, mai jos, concluziile studiului.Stabilitatea, permeații și testarea   Tema reducerii sodiului din produsele lactate continuă să atragă atenția în cadrul industriei lactatelor, indiferent dacă se concentrează asupra posibilelor beneficii pentru sănătate ale unui produs cu conținut scăzut de sodiu sau asupra riscurilor de siguranță care pot apărea în brânzeturile cu nivel scăzut de sare.   Tocmai de aceea, scopul studiului a fost acela de a investiga modalitățile de a crea în mod consecvent produse sigure și delicioase, cu un conținut scăzut de sodiu, concentrându-se pe trei domenii:  

• Stabilitatea și calitatea brânzeturilor cu un conținut redus de sodiu
• Permeații, ca înlocuitori de sare
• Metodă inovatoare pentru testarea directă a nivelelor de sodiu din brânză

  Pentru aceasta, înțelegerea stabilității la raft a brânzei cu nivel redus de sodiu este esențială pentru producerea unui produs consistent, de înaltă calitate, și sigur. Având în vedere echilibrul delicat între conținutul de sare și siguranța produselor, s-au analizat impactul conservanților naturali și al aditivilor starter, precum și factorii care inhibă cu succes Clostridium Botulinum în brânza topită.   Este important de menționat că, atunci când sărurile sunt reduse, trebuie ajustate și pH-ul și conținutul de umiditate. Aceste ajustări pot provoca schimbări semnificative în privința siguranței, texturii, aromei și a acceptabilității generale a consumatorilor. În special, stabilitatea la depozitare a brânzeturilor topite este direct afectată de modificarea nivelului de săruri.   O soluție: permeatul   Având în vedere relația dintre sare și siguranță, s-a elaborat un model de evaluare a siguranței care să poată fi utilizat de producătorii de brânză, pentru a formula produse cu procente reduse de sodiu, echilibrând nivelurile de sare, pH-ul, umiditatea și conținutul de grăsime. Prin dezvoltarea acestui model predictiv, companiile pot avea o mai mare flexibilitate în dezvoltarea produselor, în special în cazul produselor nerefrigerate. Studiul a investigat, de asemenea, impactul înlocuitorilor de sare (sodiu)-cum ar fi potasiul, conservanții-cum ar fi acidul sorbic, și efectul emulgatorilor asupra stabilității și calității brânzei topite cu nivel redus de sodiu.   Un mijloc de înlocuire a sării, care acum câștigă o utilizare sporită, este utilizarea de permeat. Permeatul, este un produs secundar al laptelui, rezultat din procesul de filtrare, conține lactoză, proteine, precum și minerale, cum ar fi: sodiu, calciu, potasiu și magneziu. Gama largă de minerale din permeat ajută la asigurarea gustului sărat, ceea ce reduce cantitatea de sare tradițională (clorură de sodiu),  necesară în formulările alimentare.   Permeatul ajută la reținerea umidității, ceea ce permite obținerea unui produs mai bun și contribuie la o durată mai lungă de conservare. În plus, poate fi etichetat ca substanță solidă din lapte, iar cantități mari de acest ingredient sunt acum disponibile datorită popularității membranei de filtrare din cadrul industriei lactatelor. (KJ Burrington-Aplicații ale permeatului Innovatewithdairy.com.)   Testarea rapidă a sodiuluiColectivul de cercetători a lucrat, de asemenea, la evaluarea metodelor alternative de determinare rapidă a sodiului în brânză. Metoda curentă de rutină de detectare a sodiului în industria laptelui este analizorul de clor. Deși această metodă funcționează pentru clorura de sodiu, metoda analizorului de clorură poate să nu funcționeze bine, atunci când se ocupă cu adăugarea de surse de clorură de sodiu, cum ar fi clorura de potasiu. De aceea, CDR a elaborat testarea cu ajutorul spectroscopiei cu fluorescență cu raze X (XRF), ca metodă alternativă pentru testarea rapidă și directă a sodiului în brânză. Această metodă utilizează o tehnologie XRF dezvoltată de Oxford Instruments, care poate testa sodiul într-o probă de brânză în mai puțin de patru minute, dând rezultate excelente.Fabricarea brânzeturilor cu nivel de sodiu redus   Producătorii brânzeturilor au două opțiuni pentru reglarea cantității de sodiu în brânză. Fie, pot folosi mai puțină clorură de sodiu, fie, pot folosi înlocuitori de sare. Pentru a îndeplini cerința, conținutul de sodiu al brânzeturilor trebuie să fie cu cel puțin 25% mai mic, decât brânza de referință. Asta înseamnă două lucruri:   În primul rând, compania este liberă să stabilească nivelul de referință. Totuși, aceasta implică faptul că trebuie să stabilească nivelul tipic sau conținutul de sare pe care îl folosește de obicei, ceea ce forțează producătorul să evite în mod artificial un nivel extrem de absurd, care nu este niciodată folosit cu adevărat.   În al doilea rând, nivelul efectiv de sare va diferi între sortimentele de brânză și, prin urmare, poate fi oarecum înșelător pentru consumatori, cu excepția cazului în care aceștia au citit cu atenție eticheta. O reducere specifică a conținutului de sodiu nu înseamnă că toate brânzeturile cu această reducere conțin aceeași cantitate de sodiu. Eticheta trebuie să conțină conținutul real de sodiu pe fiecare porție și să cuprindă și porția optimă de consum. Astfel, puteți determina o reducere de 25%, pentru a obține un interval de 1,8-1,2%, până la 1,35-0,9% pentru brânzeturile maturate, de exemplu.   Pentru unele brânzeturi, este posibil să se diminueze conținutul de sodiu cu 25%,  fără a avea un impact major asupra aromelor. De exemplu, multe brânzeturi albastre au un conținut mare de sare, cu un conținut tipic de peste 3%. Deci, o reducere cu 25%, ar coborâ nivelul sării la 2,25%, un nivel pe care producătorii premium de brânzeturi albastre îl realizează deja. Cu toate acestea, solicitarea consumatorilor de a reduce în continuare sarea din produsele lor, poate influența negativ calitatea brânzeturilor.   Folosirea substituenților de sare   Folosirea substituenților de sare este o altă abordare. În cazul brânzei, este mai probabil ca înlocuitorii să fie utilizați atunci când conținutul de sare este redus cu mai mult de 33%. Cel mai popular substituent de sare utilizat în prezent este KCl sau clorura de potasiu, într-un amestec cu NaCI. Deși gustul individual variază, unii consumatori pot simți dacă amestecul conține mai mult de 50% KCI. Folosirea clorurii de potasiu ca înlocuitor de sare se poate schimba în viitor, deoarece se dezvoltă noi ingrediente care nu afectează calitatea brânzeturilor sau, mai precis, acceptabilitatea consumatorilor. Este important de menționat că pe etichetă trebuie inclusă KCl, deoarece este extrem de important ca persoanele cu afecțiuni renale să fie informate.   Dar, KCL determină un gust amar? Răspunsul este chimic: Nu. Peptidele amare sunt produse prin degradarea peptidelor mai mari care sunt derivate, în primul rând, din activitatea coagulantului. În consecință, amărăciunea observată cel mai frecvent în orice brânză, se datorează, atât activității coagulantului, cât și tulpinii starterului și a sensibilității sale la sare, utilizate pentru a dezvolta acizii în timpul procesului de fabricare a brânzei.   Concluzii   Sodiul va continua să fie un ingredient esențial al brânzei, dar vor fi necesare metode analitice îmbunătățite și vor fi necesare noi modele de siguranță pentru a asigura calitatea și siguranța produselor lactate cu un conținut redus de sare. În ansamblu, reducerea sodiului în brânză va necesita un control mai bun al nivelurilor de sărare, în timpul procedurilor de fabricare și în metodele de testare rapide și robuste. Iar testarea directă a sodiului ar putea fi utilă în reducerea variabilității nivelurilor de sare, deoarece rezultatele vor fi disponibile imediat operatorilor, putând fi luate cele mai bune decizii pentru îmbunătățirea controlului și, implicit, a produsului.