Este stiut ca fiecare produs alimentar, in functie de parametri tratati ulterior receptionarii, este posesorul unei durate-limita de depozitare si expunere, dupa care devine inutilizabil. Pentru produsele lactate este necesar, dar nu suficient, ca valorile temperaturii din spatiile de expunere si depozitare sa fie mentinute la valori scazute, pana la contactul cu consumatorul. Totusi, temperaturile scazute, fara o umiditate si o puritate a aerului, o ventilatie a acestuia la nivelul produselor si fara o asezare corecta a produselor in spatiile de expunere, nu opresc dezvoltarea microorganismelor, mai cu seama a celor psihofrile.

Hipermarket-uri cu hiperpalariiIn unitatile comerciale de tip supermarket sau hipermarket sunt, din pacate, acceptate oricum si oriunde, devenind specifice modurile improprii de expunere si depozitare a produselor lactate. Inexistenta ventilarii si neasigurarea distributiei aerului la nivelul spatiilor de expunere deschise (rafturilor), asezarea improprie a produselor in spatiile racite, incompatibilitatea depozitarii mixte a mai multor feluri de produse (oua-lactate, grasimi vegetale-lactate, mezeluri-lactate), neasigurarea conditiilor igienice pe tot parcursul depozitarii/expunerii reprezinta doar cateva dintre elementele de identitate ale cartii negre de vizita, a numeroase dintre aceste hiper-unitati hipo-responsabile. Este obisnuita nefunctionarea instalatiilor frigorifice care trebuie sa asigure temperatura necesara rafturilor deschise, in sensul corelarii permanente a puterii frigorifice cu necesarul impus. Depozitarea si transportul intern al produselor lactate nu depasesc conditia medie, in aceste magazine. Asemenea magazinului-hala, depozitele produselor alimentare nu tin cont de faptul ca nivelul temperaturii aerului din incaperi este determinat de produsele depozitate, uneori chiar pentru acelasi produs fiind necesare diferite temperaturi (mai scazute in cazul depozitarii mai indelungate). Transportul interior al lactatelor, cel care reprezinta suma manipularilor acestor produse, precum si deplasarea lor in incinta magazinului, nu reprezinta un scop in sine, dar modul in care se executa, precum si sistemele de transport adoptate influenteaza global bunul mers al unitatii si – implicit – calitatea marfurilor. Manipularea produselor, deplasarea catre spatiul de expunere trebuie precedata de sortare atenta, control al calitatii, control sanitar-veterinar. Este, in acelasi timp, obligatorie manipularea cat mai rapida a lactatelor in interiorul magazinului, pentru a reduce perioadele de imobilizare a utilajelor de transport a produselor, la temperatura camerei. Posibile modoficari ale lactatelor, in magazin Sub influenta factorilor chimici, fizici sau biochimici produsele lactate pot suferi in timpul depozitarii si expunerii in magazine modificari foarte variate. Modificarile fizice se datoreaza indeosebi factorilor mecanici, dar si variatiilor de temperatura/umiditate din timpul depozitarii sau expunerii. Printre cele mai frecvente se numara separarile emulsiilor sau modificarea starii de agregare. Modificarile chimice se manifesta prin aparitia unor componenti cu proprietati diferite ale produselor lactate initiale, datorate factorilor interni, cat si a celor externi, care actioneaza diferit asupra alimentelor. Astfel, temperatura si umiditatea stau la baza oxidarii, coroziunii sau polimerizarii. Oxidarea determina rancezirea grasimilor si modificarea culorii pigmentilor, in timp ce coroziunea se produce indeosebi la nivelul recipientelor, ambalajelor. In acelasi timp, Modificarile biochimice sunt determinate de activitatea microorganismelor, in functie de tipul microorganismelor care actioneaza, se pot desfasura procese biochimice, ca: respiratie, fermentatie, maturatie, mucegaire. Conditiile optime de pastrare a lactatelor in magazine necesita un control permanent de dirijare a parametrilor atmosferici si dirijarea lor spre nivelul cerut de marfurile depozitate/expuse. Verificarea si mentinerea parametrilor optimi se face prin instalatii moderne de climatizare a aerului sau prin mijloace obisnuite, la unitatile cu dotari limitate: - masurarea temperaturii se face cu termometre obisnuite, termografe (care inregistreaza variatiile de temperatura, intre 24 de ore si o saptamana), termometre cu protectie (introduse in/intre produse) sau teletermometre, care masoara temperatura de la distanta, in mai multe incaperi. - masurarea si reglarea umiditatii relative a aerului este efectuata cu higrometre (care citesc valoarea umiditatii relative pe un cadran, in fata caruia se deplaseaza un ac indicator racordat la un material higroscopic) sau higrografe, care inregistreaza valorile umiditatii relative, pentru intervale de 24 de ore – o saptamana. Cu toate acestea, exista produse lactate care – oricat de protejate ar fi fata de factorii mentionati – nu pot fi scutite complet de pericolul perisabilitatii, intrucat au un procent ridicat de apa in compozitie. Pentru acestea, se stabilesc cote procentuale de pierderi naturale, al caror nivel se urmareste periodic, pe masura imbunatatirii conditiilor de expunere, depozitare si manipulare, din magazin. Reguli igienice impuse expunerii si depozitarii Indiferent de dimensiunea spatiului, stocului si diversitatii marfurilor, a rulajului financiar, unitatile care depoziteaza si vand produse lactate trebuie sa respecte norme stricte de igiena, impuse desfacerii corespunzatoare a marfurilor. Operatiunile de curatenie a spatiilor comerciale reprezinta cumulul metodelor de decontaminare, care asigura indepartarea microorganismelor de pe suprafete sau obiecte, odata cu indepartarea prafului si a substantelor organice. Aplicarea corecta a metodelor de curatenie poate realiza o decontaminare in proportie de 95-98%, foarte apropiata de cea obtinuta prin dezinfectie. Curatenia efectuata intr-un spatiu comercial, in care se vand lactate, imbraca trei forme: 1. Curatenia din timpul functionarii magazinului, efectuata ori de cate ori se acumuleaza deseuri, ambalaje. Deoarece operatiile prezinta riscul contaminarii cu germeni, personalul care efectueaza aceste operatii impure nu participa la manipularea produselor alimentare, decat dupa spalarea mainilor si schimbarea echipamentului. 2. Curatarea curenta, reprezentata prin indepartarea deseurilor solide, spalarea pavimentului, aerisire, operatii ce se repeta de-a lungul zilei. Numai dupa o curatenie corecta se poate efectua dezinfectia. 3. Curatenia de fond (curatenia generala) se face periodic, in functie de specificul general al magazinului. Aceasta consta in spalarea cu apa calda a tuturor peretilor placati cu faianta sau vopsiti, a podelelor, rafturilor, spatiilor frigorifice inchise, utilajelor, depozitelor, ambalajelor, obiectelor sanitare etc. In functie de necesitati, dupa aceasta, se efectueaza operatiunile de dezinfectie, dezinsectie, deratizare. Operatiunile de intretinere si igienizare periodica se deruleaza dupa un plan avizat de directiile de sanatate publica (lunar, saptamanal sau bisaptamanal, in functie de contaminare si solicitarea functionala a magazinului). Intr-un spatiu comercial alimentar, dezinfectia urmareste, distrugerea, indepartarea sau micsorarea numarului germenilor, pana la o limita la care acestia sa nu mai prezinte risc de contaminare. O buna dezinfectie distruge pana la 99,9% din bacterii. Dezinfectia aplicata in spatii comerciale alimentare este de doua tipuri: 1. Dezinfectia cu agenti chimici: clorura de var, hipocloritii, substantele tensioactive, iodoforii (septosol, derosept), dezinfectanti prin agenti gazosi; 2. Dezinfectia prin mijloace fixe: • Caldura uscata (flambarea/incinerarea in propriile laboratoare/incineratoare); • Caldura umeda; • Spalarea la temperatura de 65-95 de grade Celsius, proces complex ce imbina caldura umeda cu actiunea detergentilor sau altor substante, cat si cu actiunea mecanica de spalare; • Dezinfectia cu raze ultraviolete, folosita pentru anumite incaperi, printre care depozitele magazinelor. Magazinele sunt insa obligate sa respecte cu strictete bunele practici comerciale, astfel incat produsul oferit spre vanzare sa fie cat mai putin expus unor riscuri de contaminare, la aceasta ultima statie a traseului producator – consumator.