Culoarea și aroma cărnii influențează decizia de cumpărare a consumatorilor. Însă, fapt foarte important, acești parametri se pot deteriora în timp, din cauza proceselor de oxidare. Câteva studii demonstrează că există o relație între lipidele de oxidare (TBARS) și deteriorarea culorii cărnii. La rândul lor, unele produse de reacție ale procesului de oxidare a lipidelor (mai precis, radicalii liberi, peroxizii), provoacă daune în afara mirosului și în afara aromei și accelerează procesul de oxidare a oximoglobinei, care afectează la rându-i culoarea roșie, modificând-o până la gri-maro, ca urmare a acțiunii metmyoglobinei. Mai mult, oxidarea oximoglobinei promovează și lipidele, ducând la oxidarea sub formă de ioni de fier. De asemenea, pe lângă deteriorarea substanței chimice, microorganismele afectează calitatea, siguranța și culoarea produselor din carne. Tocmai de aceea, un grup de cercetători ai institutului Kemin, compus din profesorii Realini C. E., Duckett S. K. și Windham W. R. Kemin, au realizat studiul cu titlul ”Oxidative and microbial shelf life extension of raw minced beef by NaturCEASE™ Dry one stop solution”, pe care vi-l prezentăm în ediția de față a revistei noastre. În acest studiu, proprietățile de stabilizare a formulei NaturCEASE Dry (0,3% și 0,5%) în carne de vită tocată au fost comparate cu un eșantion de control netratat, pentru a stabili modalitatea de extindere a valabilității cărnii de vită tocată.Alternativele prietenoase cu produsul și eticheta   Tocarea cărnii grăbește deteriorarea calității. Acest lucru se datorează creșterii suprafeței și contaminării microbiene cauzate de tocarea în sine. În industria cărnii, antioxidanți precum acidul ascorbic (E300) sunt folosiți pentru a întârzia oxidarea lipidelor, întârzind astfel dezvoltarea de arome cu efect decoloratnt și îmbunătățind stabilizarea culorilor. Pentru a vă asigura că produsele rămân proaspete și sigure pentru consum, substanțele antimicrobiene pot fi utilizate pentru a inhiba creșterea microorganismelor. Antimicrobienele sintetice utilizate frecvent sunt lactatul de sodiu (E325) și acetatul de sodiu (E262-i) .   Cu toate acestea, consumul de ingrediente alimentare naturale și produsele cu etichete ”curate” au devenit mai preferate de către consumatori. Câteva extracte naturale de plante (de exemplu, extractul de rozmarin natural și extractul de ceai verde), au proprietăți antioxidante puternice. Altele, cum ar fi extractele de acerola, o sursă naturală de vitamina C, prezintă, de asemenea, proprietăți excelente de stabilizare a culorii. În plus, soluția Buffered Vinegar Dry s-a dovedit a avea un efect microbian inhibitor. Atât extractele vegetale tamponate cât și extractele naturale din plante sunt alternative prietenoase pentru produse.   Soluții unice Producătorii produse prelucrate din carne, inclusiv cei de carne tocată, preferă amestecurile gata făcute care oferă multiple beneficii, care pot fi etichetate drept ”naturale și curate” și care pot reprezenta, în unele cazuri, soluții unice uscate. De aici, efectele pozitive ale extractelor naturale de plante (ceaiul verde, rozmarinul și extractul de acerola).   Uscarea a fost combinată într-un amestec curat, într-o soluție de siguranță a alimentelor uscate, denumită NaturCEASE, care are proprietăți antioxidante. În timp ce extractul de rozmarin și ceai verde acționează ca pelicule de radicali liberi, extractul de acerola are mai multe moduri de acțiune; de exemplu, oxigenul scavenger reduce formarea de metioglobină și creează o barieră de radicali liberi.   O combinație a acestor extracte naturale de plante în amestec oferă o întârziere optimă a oxidării lipidelor și o stabilizare mai eficientă a culorii cărnii. De aceea, NaturCEASE Dry combină puterea din aceste extracte vegetale, adăugând un amestec suplimentar de efect de inhibare microbiană.   Metoda de analiză   Pentru efectuarea tuturor analizelor, carnea tocată utilizată, fără niciun conservant și fără antioxidanți, a fost obținută de la un măcelar local. Într-un prim proces, au fost urmărite elementele de culoare roșie și aspectul general. Într-un al doilea studiu, a fost măsurată creșterea microbiană (numărul total de plăci). Pentru ambele încercări, la pregătirea probei s-au efectuat eșantioane de carne crudă de vită tocată (400 g/lot), prin amestecarea aditivului NaturCEASE Dray cu carnea,  timp de 2,5 minute. Eșantioanele au fost fabricate și ambalate în condiții atmosferice identice, într-un ambalaj din polipropilenă (PP) și păstrate la întuneric pe o perioadă de opt zile.   Pentru studiul senzorial, s-au făcut eșantioane de carne de vită tocată brute (600 g/lot), prin amestecarea cărnii de vită tocată crudă cu tratamentele NaturCEASE Dray, 1,5% sare și 0,1% piper alb, timp de 2,5 minute (doza calculată pe greutatea totală a produsului). La fel ca în prima situație, eșantioanele au fost făcute și ambalate în condiții atmosferice identice, ambalate într-un ambalaj din polipropilenă (PP) și păstrate la întuneric pe o perioadă de patru zile.   Evaluarea culorilor   Statistic, doar valoarea culorii roșu a fost analizată, deoarece acesta este cel mai important parametru de culoare pentru produsele din carne proaspătă. Studiul de stabilitate a fost efectuat la 4 C. A fost folosit un Hunterlab ColorFlex® Colorimeter pentru a măsura valorile, în ziua 0, 1, 2, 3, 4, 7 și 8. Valorile pozitive ”a” indică o intensitate mai mare a unei culori roșii, în timp ce una negativă ”a”,  indică mai mult verde. Au fost obținute patru valori medii aleatorii. Vizibilitatea a fost monitorizată prin fotografierea într-o casetă foto cu iluminare LED. Evaluarea oxidativă: Testul acidului tiabarbituric (TBA), este cea mai des folosită metodă de analiză pentru a măsura concentrația produselor de oxidare a lipidelor din produsele din carne. Au fost măsurate și urmate valorile substanțelor reactive ale acidului tiabarbituric (TBARS), ale tratamentelor cu carne de vită tocată brută.   Analiza microbiană: Probele de carne au fost depozitate la 7 C. Numărul total de plăci (TPC), a fost monitorizat în zilele 0, 2, 4, 7 și 8, pentru a evalua stabilitatea microbiană.   Evaluarea senzorială: Înainte de fiecare analiză, testele de carne de vită tocată, crude, au fost preparate la grătar timp de 4 minute și servite la 12 specialiști. Fiecare panelist a fost rugat să clasifice eșantioanele în funcție de preferințele lor, după gust (test de preferințe). A fost acordat un scor de la 1 la 5, în care 1 a fost cel mai preferat, iar 5 a fost cel mai puțin preferat. În plus, a fost efectuat un test de acceptare, astfel încât panelistii au putut evalua carnea pe o scară de rating hedonică, variind de la 1 (extrem de neplăcut) la 9 (extrem de plăcut). RezultateEvaluarea culorilor: Culoarea roșie a cărnii de vită tocată tratată, a scăzut în funcție de timp. Folosind NaturCEASE Dry, s-a depășit valoarea p <0.05, față de carnea tocată netratată, începând cu ziua 1. Începând cu ziua 2, NaturCEASE uscat a avut valori semnificative (p <0.05), mai mari ale parametrului ”a”, comparativ cu tratamentele de control pozitive, cu acetat de sodiu și lactat de sodiu. Evaluare oxidativă: TBARS (produse secundare de oxidare) nu a crescut (p <0.05) pentru carnea tocată brut tratată cu NaturCEASE Dry. Toate alte tratamente au crescut în TBARS, prin folosirea de NaturCEASE Dray, depășind p <0.05, față de celelalte tratamente, începând cu ziua 1. Analiza microbiană: Toate tratamentele au inhibat creșterea microbiană. NaturCEASE Dry a depășit p <0.05, controlul negativ și acetatul de sodiu, începând cu ziua 2 și respectiv 4. Chiar dacă a existat o diferență numerică între NaturCEASE Dry și lactatul de sodiu, această diferență nu a fost semnificativă. Cu excepția zilei 4, lactatul de sodiu a evoluat statistic la fel ca acetatul de sodiu.   Evaluarea senzoriala: Palatabilitatea testelor de vită nu a fost afectată negativ de niciunul dintre tratamente, deoarece scorurile au fost similare cu cele netratate, începând cu ziua 0 până în ziua 2. Din ziua a 3-a, eșantioanele de vită tratate cu acetat de sodiu au fost percepute drept râncede. La la sfârșitul studiului, în ziua a 4-a, eșantioanele de vită tratate cu lactat de sodiu și NaturCEASE Dry erau încă percepute ca acceptabile. În zilele 3 și 4, eșantioanele de vită netratate nu au fost incluse în procesul senzorial din cauza problemelor de siguranță. Prin urmare, „scorul maxim” și linia „fără preferințe” au fost evaluate pentru doar 4 tratamente,  în loc de 5.   Concluzii   Acest studiu indică faptul că NaturCEASE Dry poate prelungi durata de valabilitate a cărnii de vită tocată, prin stabilizarea culorii, limitarea oxidării lipidelor și inhibarea creșterea microbiene, fără a afecta proprietățile senzoriale. Carnea tocată crudă este mai susceptibilă la deteriorarea calității, în comparație cu carnea integrală. Ca produse de oxidare a lipidelor (TBARS), protecția crește pe parcursul celor 8 zile de depozitare refrigerată la întuneric, însă aspectul, palatabilitatea și roșeața cărnii tocate brute pot scădea. Cu toate acestea, NaturCEASE Dry a întârziat eficient formarea produselor de oxidare a lipidelor și a stabilizat culoarea.   Începând cu ziua 1, NaturCEASE uscat a avut valori mai mari (p <0.05) la culoarea roșie și valori mai mici (p <0.05) de oxidare a lipidelor (TBARS),  comparativ cu carnea tocată crudă netratată. Începând cu ziua 2, a arătat o creștere microbiană semnificativ mai mică, în comparație cu eșantionul de control netratat. Tratamentele de control pozitiv (acetat de sodiu și lactat) au fost depășite (p <0.05), începând cu ziua 1 și 2, pe baza TBARS, respectiv valoarea culorii roșii. Începând cu ziua a 4-a, carnea tocată brut tratată cu NaturCEASE Dry a înregistrat o creștere microbiană mai mică (p <0,05), în comparație cu tratamentul cu acetat de sodiu. Nu a existat nicio diferență semnificativă între lactatul de sodiu și NaturCEASE Dry.