Pe listele de meniu ale restaurantelor de tot felul, gasim de ceva timp fel de fel de preparate care au ca ingredient principal sau adiacent gorgonzola, noua moda culinara a momentului, la romani. Tocmai de aceea, va oferim cateva informatii privitoare la acest tip de branza, care intra in categoria specialitatilor.

Origini si caracteristiciPrima atestare documentara certa, cu privire la aceasta specialitate de branza, provine din scrierile bisericesti gasite in arhivele manastirii franciscane din Gorgonzola, localitatea italiana de unde ii vine si numele. Astfel, intr-un document datand din anul 879 d.Hr., privitor la activitatile adiacente ale calugarilor, este trecuta si fabricarea gorgonzolei. In fapt, avem de a face cu o branza albastra cu mucegai, produsa din lapte de vaca sau de capra, ori din amestecul acestor doua feluri de lapte. Gorgonzola poate fi untoasa sau usor sfaramicioasa, destul de sarata si strabatuta de nervuri albastrii marmorate, date de mucegaiurile din compozitie. In jurul originii gorgonzolei este o disputa care dateaza inca din secolul al XI-lea, moment in care locuitorii orasului cu acelasi nume au revendicat si obtinut, cu ajutorul bisericii, protectia marcii. Disputa a capatat de multe ori accente dramatice, seniorii Lombardiei sau ai Piemontului fiind pusi des in situatia de a interveni pentru a calma spiritele, branzarii mai multor localitati pretinzand, de-a lungul timpului, ca la ei s-a produs, prima oara, gorgonzola. Oricum, potrivit legislatiei italiene, precum si a reglementarilor europene, gorgonzola a capatat protectie DOC, recunoscandu-i-se originea stabilita initial, dar si dreptul procesatorilor din alte orase din Peninsula sa o produca. Astazi, aceasta branza se produce in provinciile Piemont si Lombardia, dar si in Novara, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Varese, Verbano-Cusio-Ossola si Vercelli, precum si in cateva comune din zona de Casale Monferrato (provincia Alessandria). La randul ei, gorgonzola facuta din lapte de capra este ferma si sarata. Aceasta se produce mai ales in zona Prealpi de Piemont si Lombardia, in special in provinciile Lecco si Alessandria. Tehnologia de obtinerePentru producerea gorgonzolei se utilizeaza lapte integral de vaca ori de capra, la care se adauga bacterii starter, precum si spori de mucegai penicillinum glaucum. Cu rezultate la fel de bune, pot fi folositi sporii de penicillinum roqueforti. In timpul coagularii, zerul este indepartat. Maturarea se produce numai la temperaturi scazute. In timpul procesului de maturare sunt introduse si scoase rapid tije metalice de imbatranire, pentru a se crea canale de aerare si, totodata, pentru a permite sporilor de mucegai sa patrunda in profunzimea compozitiei. De aici provin si nervurile caracteristice. Durata de maturare a branzei determina si gradul ei de coerenta. De regula, varsta unei gorgonzola apta pentru consum este de trei sau patru luni, devenind mai ferma atunci cand se coace. Zona culinara Gorgonzola este foarte populara in bucataria italiana, acolo unde este consumata in numeroase modalitati. Desigur, modul traditional, cel mai simplu, ne aminteste de obiceiurile romanesti: gorgonzola merge de minune cu polenta, exact cum la romani se imbina foarte bine telemeaua ori branza de burduf, cu mamaliga autohtona. Totodata, gorgonzola poate fi mancata in amestec simplu cu orez (risotto). Bineinteles, aceasta branza poate fi combinata excelent cu pastele fainoase italiene precum fusilli, penne sau rigatoni. Insa, gorgonzola poate sa apara si ca topping pentru pizza, fie singura, fie in asociere cu una, pana la alte trei tipuri de branzeturi. Ca adiacent al felului principal, specialitatea italiana se imbina perfect cu preparatele din carne de pui sau vita, desi romanii ar aprecia si alaturarea carnii de porc. Toate tipurile de gorgonzola pot fi mancate si ca desert, in combinatie cu biscuiti, nuci, stafide, pere, mere sau piersici. Dar, desigur, asemeni obiceiului frantuzesc si al zicerii potrivit careia Contele isi termina masa cu branza, gorgonzola este recomandata la finalul festinului. Cum nu are o crusta naturala, ea poate fi consumata si ca atare, dar, obligatoriu, insotita de vinuri rosii, robuste. Pentru gorgonzola de capra merge asociata foarte bine sampania. O reteta, doua retete Pentru a va starni, o data in plus, curiozitatea si apetitul, va propunem doua retete pe baza de gorgonzola: Sos de gorgonzolaIngrediente: 150 g gorgonzola, 100 ml smantana, 50 g unt, circa 50 ml de vin alb sec, sare si piper. Timp de preparare: cca. 30 de minute. Mod de preparare: Se topeste untul la foc mic. Peste untul topit se adauga branza gorgonzola si se lasa pana se topeste, amestecand din cand in cand, pentru a nu se prinde. Dupa ce s-a topit branza, se adauga, treptat, smantana. Dupa ce am incorporat smantana cu restul compozitiei, se adauga vinul si se amesteca bine. Se adauga sarea si piperul, dupa gust, iar apoi se ia dupa foc. Cu acest sos se garnisesc fripturile la gratar. Se recomanda vinul rosu sec. Paste cu gorgonzola si nuciIngrediente: 2 linguri de unt, 5 fire de ceapa verde, foarte fin tocate, 1- 1/2 lingurite de cimbru uscat, bine faramitat, 60 g smantana, 230 g gorgonzola faramitata, 230 g paste (fusilli sau penne), 1 cana cu nuca, taiata bucati mari, 60 g parmezan, piper negru, proaspat macinat, dupa gust. Mod de preparare: Intr-o tigaie medie, la foc mediu, lasa untul la topit. Se adauga ceapa si se lasa pe foc timp de 5 minute. Se adauga cimbrul. Se adauga smantana si gorgonzola, dupa care se amesteca pana cand gorgonzola se topeste, iar sosul incepe sa se ingroase usor. Se presara piper negru, proaspat macinat. Se acopera vasul si se lasa sa se raceasca. Se asaza pastele intr-un vas de dimensiuni mari, in care apa cu sare a ajuns la punctul de fierbere. Se amesteca ocazional. Pastele trebuie sa fie moi, insa suficient de crocante, pentru a putea fi muscate. La final, se scurg bine pastele de apa si se lasa in acelasi vas. Se adauga peste paste compozitia anterior preparata. Se lasa compozitia la foc mic si se amesteca pana cand pastele se invelesc cu un strat uniform de sos. Se adauga nucile. Pastele cu gorgonzola si nuca se mananca imediat, calde, cu parmezan pe deasupra. Recomandam vin rosu, sec. Pofta buna