Iaurtul este un produs lactat acid-dietetic, care se fabrica in numeroase tari, in principal din lapte de vaca, avand in compozitie doua bacterii lactice: Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus si Streptococcus salivarius subsp. Termophilus, intre care se creeaza relatii simbiotice ce conduc la accelerarea procesului de fermentatie si de formare a substantelor de arome specifice produsului. Pentru formarea aromei satisfacatoare, cele doua specii trebuie sa fie in proportii aproximativ egale, ele dezvoltandu-se prin protocooperare (influenta stimulativa reciproca).

Considerat de nutritionisti a fi un aliment viu, ce stimuleaza imunitatea, iaurtul este un produs lactat fermentat cu o valoare biologica imbunatatita, deoarece proteinele, glucidele si lipidele sunt transformate partial de catre bacteriile lactice intr-o forma usor digerabila si asimilabila de catre organism, iaurtul fiind unul dintre principalele surse de aminoacizi liberi, prezente in natura, cantitatea de aminoacizi liberi din iaurt fiind de 7-11 ori mai mare decat in laptele materie prima. De asemenea, bacteriile lactice din iaurt se gasesc in stare vie pe toata perioada sa de valabilitate, stimuland refacerea florei intestinala distruse de o alimentatie necorespunzatoare ori de abuzul de medicamente, in special antibiotice. Desi, in prezent, pe piata exista o gama extrem de variata de iaurturi, de la cele simple pana la cele dietetice ori cu diferite arome, a existat dintotdeauna o nisa a consumatorilor care prefera, din motive mai mult sau mai putin obiective, sa isi prepare singuri, acasa, iaurtul propriu. Aceasta operatie nu este deloc complicata ori costisitoare, fiind necesar doar lapte, putin iaurt din comert care se foloseste pe post de inocul, un termometru si vase in care laptele se lasa sa se prinda. Se pot utiliza si culturi lactice sub forma de praf, insa acestea, desi sunt mai eficiente si contin o cantitate mai mare de bacterii lactice, sunt mai costisitoare si mai putin accesibile consumatorului de rand, pe cand un pahar de iaurt se gaseste la magazinul alimentar din apropierea casei. De asemenea, pentru ca iaurtul home-made sa fie mai cremos si mai dulce, se poate adauga putina smantana, precum si fructe, gemuri, miere sau nuci. Reteta clasica este una foarte simpla, iaurtul fiind gata in 4-5 ore. Laptele de vaca, capra, oaie etc. se fierbe mai intai si se lasa apoi la racit pana cand ajunge in jurul valorii de 40˚C. Daca nu aveti un termometru la indemana, puteti aprecia temperatura laptelui cu degetul, astfel ca un lapte suficient de cald pentru a fi insamantat va da senzatia de caldut. Este recomandat ca laptele sa nu aiba mai mult de 40-45˚C pentru ca iaurtul sa nu fie prea acru si sa nu lase o cantitate mare de zer. Dupa ce ati verificat temperatura laptelui, este momentul sa introduceti o lingurita de iaurt din comert ori cultura starter praf preparata anterior in putin lapte cald conform indicatiilor producatorului. Acestea poarta denumirea de inocul, fiind practic sursa de bacterii lactice de care laptele are nevoie pentru a se transforma in iaurt. Amestecati bine pana cand inoculul s-a dispersat in tot volumul laptelui. Tot in aceasta etapa, puteti introduce smantana pentru ca iaurtul sa fie mai cremos ori fructe proaspete, nuci, alune, gemuri sau miere pentru a-i da gustul dorit. Amestecul obtinut se toarna in pahare sau vase de diferite dimensiuni, in functie de preferinte. Odata inoculate bacteriile lactice, acestea pot fermenta laptele numai daca li se creeaza conditii optime, si anume temperaturi ridicate. Pentru a asigura acestea, puteti lasa laptele cca 3 ore in bucatarie, intr-o alta incapere unde e cald ori puteti aseza recipientele intr-un vas cu apa calda. Dupa cca 3-4 ore, laptele formeaza un coagul, acesta fiind momentul in care recomand sa intrerupeti activitatea bacteriilor lactice pentru a evita acidifierea prea intensa a iaurtului, care ar putea deveni prea acru. Puteti face aceasta punand recipientele cu iaurt fie in contact cu apa rece vreme de 30-40 minute, fie introducandu-le in frigider o ora. Dupa aceasta, iaurtul este gata si poate fi consumat. Din acesta, se poate lua inoculul pentru tura urmatoare de iaurt. Recomand pastrarea lui in frigider, pentru a nu se acri. Intrucat aceasta reteta nu este deloc complicata, recomand prepararea iaurtului de casa daca doriti sa fiti absolut siguri de ceea ce consumati ori daca aveti copii carora vreti sa le oferiti o alimentatie cat mai sanatoasa. In ultimul timp, in magazinele de electrocasnice am intalnit si aparate speciale de termostat laptele pentru uz casnic, nu foarte costisitoare, care pot rezolva problema temperaturii ridicate de care au nevoie bifidobacteriile pentru a transforma laptele in iaurt. Daca doriti sa incercati aceasta reteta, puteti prepara iaurtul si din lapte de capra. Laptele de capra este asemanator ca si compozitie cu laptele de vaca, cu deosebirea ca este mai sarac in cazeina si mai bogat in lactalbumina. Aceasta inseamna ca laptele de capra, si implicit si iaurtul obtinut din acesta, au o valoare nutritiva mai ridicata, dar si o digestibilitate mai buna, fiind recomandat persoanelor care au intoleranta la cazeina si acuza dureri abdominale cand consuma produse din lapte de vaca. Digestibilitatea ridicata, asemanatoare cu a laptelui uman este data si de faptul ca laptele de capra are un continut mai ridicat de grasime distribuita in globule de mici dimensiuni. Daca in cazul laptelui de vaca grasimea se ridica la suprafata si se imprastie, in cazul laptelui de capra acest lucru nu se intampla. De asemenea, datorita continutului bogat in potasiu (circa 500 mg la o ceasca, o cana de iaurt din lapte de capra asigura o treime din ratia zilnica de potasiu recomandata), laptele de capra face bine celor cu afectiuni cardiovasculare. Mai precis, impiedica cresterea tensiunii arteriale si protejeaza impotriva aterosclerozei, prevenind aparitia aritmiei si a tahicardiei. Iaurtul de capra este foarte eficient si in curele drastice de slabire, unde are chiar rolul de a feri sistemul cardiovascular de eventualele derapaje. Alte afectiuni care se pot trata cu iaurt ori lapte de capra sunt: osteoporoza si tulburarile de crestere la copii (datorita continutului ridicat in minerale si oligoelemente); diabetul zaharat si colesterolul marit – s-a demonstrat stiintific ca 500 ml lapte capra/300 ml iaurt scad riscul de diabet zaharat cu 62%, reducand totodata valorile glicemiei si eficientizand actiunea insulinei in organism, artrita reumatoida, disepsia, litiaza biliara, malabsorbtia etc. Nu in ultimul rand, iaurtul din lapte de capra poate ajuta in combaterea cancerului, inca din Antichitate fiind cunoscuta actiunea antitumorala si protectiva a laptelui de capra, motiv pentru care se recomanda consumul acestuia in combaterea maladiei canceroase. Iaurtul din lapte de capra are un efect protectiv deosebit asupra peretilor intestinali, neutralizand efectele nocive ale caragenanului si nitritilor din mezeluri, de exemplu. Ratia zilnica de iaurt de capra recomandata de nutritionisti este de 250-500 ml, asigurand o buna parte din necesarul de minerale, regland secretia pancreasului, digestia si nivelul grasimilor din sange. Modul de preparare a iaurtului de capra home-made este identic cu cel al iaurtului din lapte de vaca. Datorita proprietatilor sale curative, laptele de capra este cunoscut din cele mai vechi timpuri drept un remediu natural pentru numeroase afectiuni, insusi Hipocrate numindu-l esenta vietii. Insa nu toti consumatorii agreeaza gustul laptelui in sine, de aceea iaurtul reprezinta o alternativa care le permite sa se bucure de beneficiile laptelui de capra. Acesta are un gust aromat placut, consistenta fina, smantanoasa si proprietati dietetice si curative sporite.