Produsele lactate fermentate sunt foarte populare în lumea întreagă atât datorită proprietăţilor senzoriale plăcute, cât şi potenţialului pe care îl au pentru menţinerea şi chiar îmbunătăţirea sănătăţii consumatorilor. Iaurtul grecesc sau, adesea, „tip grecesc” (fiindcă nu este produs în Grecia, respectiv prin metoda tradiţională), a devenit foarte popular în toată lumea datorită texturii mai bogate şi consistenţei mai cremoase. Obţinut prin eliminarea unei părţi din zer din laptele fermentat (iaurt), iaurtul grecesc se situează între iaurtul convenţional şi brânza proaspătă astfel că întrebarea dacă „iaurtul grecesc este brânză proaspătă sau iaurt” pare firească.

Iaurtul Iaurtul este, fără îndoială, cel mai cunoscut produs lactat fermentat, consumul său crescând de-a lungul anilor. În prezent, se produc numeroase sortimente de iaurt diferenţiate prin consistenţă, gust şi aromă. Vâscozitatea şi textura iaurtului pot varia considerabil de la un sortiment la altul. Toate tipurile de iaurt trebuie să aibă un aspect neted, strălucitor şi un gust proaspăt, acru şi aromat, iar pH-ul final trebuie să fie 4,0-4,5. Tipurile principale de iaurt sunt:  

• Iaurt coagulat sau cu coagul ferm (set yoghurt) – termostatat şi răcit în ambalaje după dozare;
• Iaurt fluid sau cu coagul spart (stirred yoghurt) – coagulat în vane, amestecat şi răcit înainte de ambalare;
• Iaurt băutură sau de băut – coagulat în vane, amestecat, omogenizat şi răcit înainte de ambalare;
• Iaurt congelat – coagulat în vane şi congelat similar cu înghețata;
• Iaurt concentrat sau filtrat (strecurat) – coagulat în vane, concentrat sau filtrat (strecurat) şi răcit înainte de ambalare.

Brânza proaspătăBrânza proaspătă este un produs cu concentraţie variabilă de grăsime, fabricat din lapte integral, parţial degresat sau degresat, cu sau fără adaos de smântână, prin acidificare cu bacterii lactice şi/sau cheag, în care pot fi adăugate proteine din zer (maximum 18,5% din totalul conţinutului de proteină). Cheagul se adaugă în cantitate mică la unele sortimente pentru obţinerea unui coagul mai ferm care să expulzeze mai repede zerul. Coagularea mai poate fi realizată cu alimente acide, de exemplu suc de lămâie, oţet, acid citric sau iaurt adăugate în lapte fierbinte (panir din sudul Asiei). Produsul este comercializat proaspăt, fără maturare.   Brânza proaspătă se clasifică, după aspect şi consistenţă, în următoarele categorii:  

• Pastă (brânză cremă simplă sau dublă, brânză dietetică, quarg sau quark, tvarog sau tvorog, fromage frais, queso fresco, panir);
• Granulară (cottage cheese, brânză perle cu smântână, brânză de casă, brânză ţărănească / de ţară);
• Tare, compactă (caş), stratificată (layered cheese).

Brânza proaspătă constituie baza pentru o serie de preparate obţinute prin amestec cu smântână, condimente, fructe, legume, verdețuri sau alte alimente. Adaosurile nu trebuie să depășească 15 % din produsul total; pentru fructe şi legume se admite 30%. Pentru prelungirea duratei de conservare, aceste produse pot fi tratate termic, iar în vederea îmbunătăţirii stabilității se pot adăuga agenți de legare a apei.     Iaurtul grecesc – iaurt „strecurat” Iaurtul grecesc, cunoscut şi sub denumirile iaurt strecurat sau filtrat, labneh sau labnah în Liban şi Arabia Saudită, mast în Irak, leben zeer în Egipt, iaurt turcesc sau brânză din iaurt (yoghurt cheese), se obţine convenţional prin strecurarea / filtrarea laptelui coagulat printr-un sac de pânză, respectiv printr-un filtru pentru eliminarea unei părţi din faza apoasă (zer). Produsul rezultat are o consistenţă relativ mare, între cea a iaurtului convenţional şi a brânzei proaspete, însă păstrând gustul distinct, acru al iaurtului. Iaurtul strecurat prin muselină (pânză subţire din bumbac) este un aliment tradițional în Levant, estul Mării Mediterane, Orientul Apropiat, Asia Centrală și India unde este folosit adesea la gătit întrucât are concentrația destul de mare în grăsime, ceea ce evită coagularea la temperaturi mai ridicate. Datorită procesului de strecurare pentru eliminarea excesului de zer, chiar și varietățile de iaurt strecurat fără grăsime sunt mai groase, mai bogate şi mai cremoase decât iaurturile convenţionale. În Europa şi America, popularitatea iaurtului grecesc a crescut mult mai repede decât a iaurtului convenţional datorită texturii mult mai bogate și, într-o măsură mai mică, datorită conținutului mult mai mare de proteine. Întrucât, prin procesul de strecurare este îndepărtată şi o parte din lactoză, iaurtul strecurat poate fi atractiv pentru persoanele angajate în diete sărace în carbohidraţi.     Diferențe... Iaurtul grecesc sau tip grecesc, deşi seamănă cu brânza proaspătă datorită procesului de strecurare pentru eliminarea unei părţi din zer, nu este brânză proaspătă, ci iaurt, dar un iaurt concentrat. Argumentele principale care susțin această afirmație sunt următoarele:

• iaurtul este lapte fermentat cu bacterii termofile, iar brânza proaspătă se obţine din lapte fermentat cu bacterii mezofile, uneori cu adaos de cheag;
• iaurtul grecesc sau tip grecesc păstrează gustul acru şi aroma caracteristică iaurtului.

Variante tehnologice de obţinere a iaurtului tip grecesc Alte procedee prin care se obţine iaurt concentrat / tip grecesc sunt:

• Separarea centrifugală a iaurtului obţinut din lapte degresat, încălzit la 60°C pentru inactivarea culturii starter, răcit la 40°C şi concentrat într-un separator centrifugal de coagul utilizat pentru obţinerea brânzei proaspete. Concentratul obţinut cu 18% s.u. este răcit la 12°C, amestecat cu smântână, apoi ambalat.
• Ultrafiltrarea laptelui standardizat, înainte de omogenizare, până la substanţa uscată dorită, tratarea termică a laptelui, inocularea şi fermentarea în ambalaje.
• Concentrarea prin ultrafiltrare a iaurtului cu temperatura de 40°C obţinut din lapte integral.
• Obţinerea iaurtului concentrat din componente, de exemplu din lapte recombinat prelucrat similar, cu adaos de grăsime din lapte și lapte praf. (Acest articol a apărut în ediția tipărită a publicației infoALIMENT Magazin)