De la bun inceput, produsele probiotice s-au prezentat consumatorilor lipsite de tulburari organoleptice (efecte adverse asupra gustului/mirosului), datorate acidifierii pe parcursul vietii de raft a produsului. S-a impus, in ultimii cinci ani, aplicarea de metode unice pentru identificarea tipurilor de bacterii nesigure iar, pentru exploatarea maxima a proprietatilor functionale ale bacterilor probiotice. Procesele de obtinere a lactatelor trebuie permanent modificate pentru a intruni cerintele probiotivelor. Este necesar, cand acest lucru nu e posibil, ca producatorii (prin intermediul cercetatorilor) sa testeze alte tipuri de bacterii sau sa inlocuiasca produsele probiotice, suspecte sau neconforme acestei categorii, cu altele noi, garantate. Consumatorul nu apeleaza la iaurtul probiotic doar datorita ambalajului atractiv. Informatiile receptionate il determina pe cel din urma sa se indrepte spre acest produs datorita calitatilor inhibitoare in dezvoltarea factorilor producatori de boli infectioase sau datorita sustinerii prelucrarii substantelor alergizante din hrana. Insa nu putini dintre producatorii atribuie fara temei statutul probiotic unor iaurturi, dupa reteta acarului cu palarie de fetru. Trebuie insa avut in vedere ca probioticele nu trebuie sa prezinte efecte adverse asupra sanatatii consumatorului, fiind impuse mijloace de identificare nesigure, rudimentare. Procesele de obtinere a produselor lactate trebuie radical modificate pentru a intruni cerintele probioticelor. Cand acest lucru nu este posibil, se impune testarea altor tipuri de bacterii sau – in cazuri extreme – dezvoltarea de produse noi.

Incursiune in probiotigrafie Trimise in meniul consumatorilor prin intermediul alimentelor, bacteriile probiotice au gasit in produsele lactate cel mai direct drum spre organismul uman. Principali purtatori ai probioticelor, lactatele par a fi potrivite furnizarii unei imagini pozitive acestor bacterii. In momentul adaugarii probioticelor in lactatele fermentate trebuie urmariti anumiti factori, ce pot influenta capacitatea de supravietuire in produs a probioticelor. Sunt deseori neglijati factori care includ conditiile fizice de depozitare ale produsului (temperatura), starea fiziologica a organismelor adaugate (indiferent daca celulele provin din faza de crestere stationara sau logaritmica), compozitia chimica a produsului spre care sunt indrumate probioticele (sursa de azot, continutul de carbohidrat, minerale sau oxigen, aciditatea existenta, activitatea apei), posibilitatea unor interactiuni cu culturile starter (producerea de bacteriocine). Inventator al probioticelor, Elie Metchnikoff dovedise (intrigat de longevitatea caucazienilor, cei mai hotarati consumatori de lactate acide) ca acidul produs de organismele existente in lactate previne infectarea intestinului gros, prelungind astfel viata consumatorilor. Bazate strict pe bacteriile acido-lactice din produsele lactate acide, ideile lui Metchunikoff au trezit insa interesul altor oameni de stiinta, facandu-i sa isi indrepte atentia spre bacteriile acido-lactice de origine intestinala. Dintre cercetatori s-a remarcat Hennberg de Kiel, cel care a propus folosirea Lactobacilului acidofil intestinal pentru producerea laptelui acidofil (iaurt refacut). Acest tip de produs lactat fermentat a descins cu succes pe piata tarilor din Vest, sub numele de iaurt dulce, la inceputul anilor ’80. Cu aspecte putin relevante, la inceput, iaurtul dulce a determinat selectarea continua si stricta a altor lactobacili, conditionat de proprietatile tehnologice ale acestora si de beneficiile oferite sanatatii. Bacteriile probiotice folosite azi sunt principalii reprezentanti ai genurilor Lactobacillus si Bifidobacterium. Aceasta scurta incursiune in istoria probioticelor lasa loc doar explicatiilor istorice privind rolul produselor lactate acide pe piata probioticelor, segment pe care il domina hotarat. Productia actuala a iaurturilor probiotice nu se limiteaza, insa, la inlocuirea materiei prime, a coagulantilor sau la adaosuri, care limiteaza statutul de probiotic unor produse artificiale. Una dintre cele mai mari companii mondiale producatoare de iaurt a platit institutelor franceze de protectie a consumatorului despagubiri de 30 de milioane, respectiv 35 de milioane de dolari, in doua reprize (2009 si 2010). Motivul a fost prezentarea in van, pe etichetele produselor, a cartilor de vizita probiotic si sanatos pentru copii. Pasul inapoiTrebuie totusi mentionat ca produse fermentate din alte grupe alimentare (ex. sosurile crude) servesc ca purtatori siguri de organisme probiotice, dar prezenta acestora pe piata este neinsemnata. Odata cu (inca) aparentul succes economic al probioticelor, consumatorii au beneficiat de informatii privind natura bacteriilor probiotice, definitia termenului probiotic si despre posibilele efecte benefice ale acestora. Conditionate de proprietatile clinice pozitive asupra sanatatii, probioticele trebuie sa intruneasca minime conditii de baza, pentru descinderea pe aceasta piata. Bacteriile probiotice trebuie sa supravietuiasca in numar suficient in compozitia produsului, sa le fie asigurata stabilitatea fizica si genetica pe timpul depozitarii. Este, insa, de neocolit certificarea, de catre organismele Comisiei Europene sau a celor nationale (in baza directivelor CE), a recomandarilor prezentate de producator sau comerciant. Pe ambalaj, in spatiile comerciale sau in cele publicitare. Cum toate produsele lactate acide contin bacterii vii, probioticele au nevoie de spatii racoroase, pentru a garanta rata mare de supravietuire a organismelor probiotice si pentru o suficienta stabilitate a produsului. Mai mult, datorita faptului ca tractul intestinal este considerat mediul inconjurator natural al bacteriilor probiotice, trebuie urmarit cu atentie continutul de oxigen, simultan cu activitatea apei in acest mediu. Sunt conditii reamintite asiduu, datorita semnalarii frecvente a neacordarii unei importante cuvenite compozitiei chimice pentru aceste produse. Au iesit la iveala degradari ale proteinelor din lapte, datorate superficialitatii cu care au fost tratate proprietatile proteolitice si lipolitice ale probioticelor. Aceste doua proprietati afecteaza considerabil gustul si aroma lactatelor. Interactiunea dintre organismele starter si probiotice reprezinta un aspect major in procesul de obtinere a produselor lactate din aceasta grupa. Acidifierea accelerata si eficientaDe exemplu, cultura clasica pentru iaurt este caracterizata printr-o protosimbioza intre Streptococcus thermophilus si Lactobacillus delbrueckii subspecia bulgaricus. Acest sinergism vazut ca acidifiere accelerata si eficienta a laptelui, totodata mijloc de multiplicare a organismelor culturii si bazat pe hranirea incrucisata a ambelor organisme , nu este o proprietate a celor doua specii ci a unor lanturi specifice ale acestora. Monitorizarea continua si particulara, de catre producatorii probioticelor, a interactiunii probiotice–organisme starter este raspunsul la intrebarea Simplu sau probiotic?. Antagonismul, pe de alta parte, este adesea bazat pe producerea de substante care inhiba sau inactiveaza (mai mult sau mai putin) alte organisme starter inrudite in mod special sau chiar bacterii neinrudite. Foarte important de retinut, antagonismul este cauzat de bacteriocine, care sunt peptide sau proteine ce manifesta proprietati antibiotice. Capacitatea de a produce bacteriocine este adesea vazuta ca o proprietate dorita a probioticelor. Oricum, antagonismul la culturile starter si viceversa poate fi un factor limitativ pentru combinariile starterelor si probioticelor. Intensitatea interactiunilor dintre probiotice, matrita alimentului si organismele starter depinde, in mare masura, de timpul in care sunt adaugate probioticele produsului, daca acestea sunt prezente in timpul fermentatiei sau sunt adaugate dupa aceasta. In cazul din urma, interactiunile pot fi minime deoarece adaugarea poate surveni chiar inainte sau imediat dupa racirea la 80s C, iar activitatea metabolica a starterelor si probioticelor este drastic redusa la aceste temperaturi. In ciuda faptului, datorita unei pastrari indelungate, se pot manifesta interactiuni slabe ce pot inregistra efecte semnificative. Starea fiziologica a probioticelor adaugate poate avea o importanta considerabila. Aceasta stare depinde foarte mult de timpul de imbogatire a culturii (atat in faza de crestere logaritmica, cat si in cea stationara). Cand bacteriile probiotice participa activ la fermentatie, aspectele asupra compozitiei alimentului si ale interactiunilor dintre matrita alimentului si culturile starter trebuie luate in considerare pe o scara mult mai larga. Datorita antagonismului dintre probiotice si culturile starter va rezulta o crestere necorespunzatoare sau o inhibare completa a unui din compusii bacterieni, astfel de cazuri fiind usor de identificat. O variabila importanta in acest sens este producerea de acid lactic si reducerea concomitenta a pH-ului in timpul fermentatiei, ce survine in urma inhibitiei organismelor probiotice. Starea fiziologica a probioticelor este de o deosebita importanta cand se ia in considerare modul in care se sfarseste fermentatia. Cateva studii au aratat ca bacteriile din faza logaritmica sunt mai susceptibile la stresul inconjurator decat acelea din faza stationara. E dezbatere, nu razboi Am mancat iaurt reprezenta, in urma cu 50 de ani, justificarea neverosimila si jenanta a celor scaldati in lux opulent, dar beneficiari ai unor salarii marunte. Propozitia jenanta a fost data uitarii, la sfarsitul anilor ’80, odata cu disparitia de pe piata romaneasca a iaurtului si a trecerii sale printre raritatile alimentare. Dupa cativa ani, explozia productiei de lactate a readus iaurtul in rafturile comerciantilor si nutritionistilor (in alta prezentare si cu alte preturi). Aliment prescris sau adaugat voluntar in meniu, iaurtul probiotic a descins pe piata romaneasca, pe drumul batatorit de marile companii producatoare. Asemenea oricaror musafiri nepoftiti, aceste societati nu s-au multumit cu deschiderea gazdelor spre buna intelegere. Piata a fost inundata, firesc, cu produse conforme pentru ca, in ultimii patru ani, consumatorii sa se poata bucura doar de ambalajele tipatoare, indesate cu lapte praf, soia si arome obtinute artificial. Chiar daca organismele europene si cele nationale fac eforturi sa limiteze stocul simulacrelor de probiotice, producatorii arunca pe rafturi cantitati uriase din aceste non-lactate, deschizandu-si drumul cu consultanti sustinatori. Michael Jarrowin, proprietar al companiei californiene Jarrow-Formulas, unul dintre fundatorii Asociatiei Internationale a Probioticelor, citat de DiaryReporter, a declarat la o conferinta pe teme microbiologice, desfasurata la Paris, ca producatorii si asociatiile profesionale din domeniul lactatelor trebuie sa iasa cat mai curand din zona bazinului murdar in care au fost introduse iaurturile probiotice, de catre organismele UE. Tot domnia sa indeamna Asociatia Internationala a Probioticelor sa fie mult mai activa pentru revizuirea tabelului de probiotice impus Statelor Unite si Uniunii Europene. Din cate stim, zeama de varza fermentata este tot un produs probiotic. S-o fi consumat multa, la aceasta conferinta?