Poate fi considerata deja banala remarca existentei majoritatii substantelor nutritive necesare organismului, in produsele lactate fermentate. Nu constituie o noutate nici ca, dispuse echilibrat in compozitia lactatelor, elementele nutritive adaugate confera acestor produse calitati dietetice. Piata determina producatorii de lactate sa devina adevarati colaboratori ai medicinii, datorita recomandarilor medicale urmate de cereri punctuale ale consumatorilor, iar orientarea mai hotarata a procesatorilor alimentari spre lactate fermentate a fost determinata si de calitatile curative, antibiotice si digestive ale acestor produse. Astfel, producatorii urmaresc, simultan cu cererea larga, liniile de tratament in cadrul carora (pentru evitarea unor afectiuni patogene) sunt recomandate produse lactate acidofile. A fost de ajuns, spre exemplu, sa fie confirmat de catre cercetatori faptul ca digestia lactozei este facilitata de fermentii activi din compozitia iaurtului. Momentul a reprezentat deschiderea nerezervata a pietelor culinare si medicale catre produs, dupa recomandarea publica venita din partea specialistilor, privind accesul la aceste alimente al persoanelor cu sensibilitate de lactoza.

Cand si cum este binevenit Este un beneficiu, rezultat aproape exclusiv din modul de fabricare a unor produse lactate, prin fermentarea produsului lactat cu ajutorul culturilor bacteriene si transformarii in acid lactic a lactozei. Inmultirea consumatorilor de lactate fermentate prin alaturarea fostilor non-lactici, reprezinta un beneficiu rezultat aproape exclusiv din modul de fabricare a unor lactate realizate prin tehnologii corecte de fermentare, cu ajutorul inocularii unor culturi bacteriene atent selectionate si transformare in acid lactic al lactozei. Daca este sarac in acizi grasi, fier si alte microelemente hematopoietice, lactatele fermentate se sustin prin existenta aproape a tuturor vitaminelor, indeosebi A, B2 si D. E. Producatorii sunt astfel interesati de desfacerea unor lactate ce impun efort minim din partea stomacului consumatorului, iar cu sprijinul complexului fosfocalcic, proteinele din lactatele fermentate se transforma accentuat in proteine musculare, in proportie considerabila fata de proteinele existente in alte produse alimentare. De aceea, iaurtul isi gaseste un loc aparte in alimentatia copiilor si tinerilor. Aceste proteine contin toti aminoacizii esentiali, in cantitati suficiente pentru a fi grupate intre proteinele complexe. Pe de alta parte, lipidele din acest aliment sunt mai usor asimilate de catre organism (comparativ cu alte grasimi), datorita gradului inalt de dispersare si a compozitiei chimice. Proprietatile organoleptice aduc noi compusi in lactatele fermentate, pentru a le face mai atractive prin gust, culoare si/sau miros. Daca adaosul este curat, fara grasimi vegetale sau minerale, consumatorii de grasimi exclusiv lactate nu sunt expusi cresterii concentratiei de colesterina sau pericolului aparitiei bolilor articulare. Actiunea antibacteriana a bacteriei Produsele lactate fermentate, extrem de populare in lume, se evidentiaza si datorita proprietatilor senzoriale placute, potentialului pe care il prezinta in mentinerea (chiar imbunatatirea) sanatatii consumatorilor. Producatorii constata in ultimii ani o crestere a cererii pentru lactate fermentate, datorata efectelor asupra echilibrului patogen, efect confirmat si asumat de cercetatorii nutritionisti. Este evidenta stabilitatea produselor lactate fermentate, printr-o reducere simbolica a numarului de bacterii, in conditii de pastrare/prezentare conforme. Bacteria localizata in tractul digestiv uman, lactobacillus acidophilus, este utilizata in obtinerea produselor lactate fermentate si preparate cu bacterii lactice inca din 1922, cand a fost omologat efectul acesteia asupra digestiei. Izolata pentru prima data in 1900, din fecale de nou nascuti, bacteria este acum recunoscuta si exploatata pentru proprietatile sale probiotice, cu numeroase implicatii pozitive in microbioza tractului gastro-intestinal. In prezent, sursele frecvente de izolare a tulpinilor de lactobacillus acidophilus sunt fecalele sugarilor si ale adultilor cu diete bogate in lapte, lactoza sau dextrine. Numeroase studii demonstreaza si reconfirma ca tulpinile de lactobacillus acidophilus au un potential ridicat de adaptare si de actionare in tractul gastro-intestinal, in simbioza cu alte cinci specii de lactobacili homo-fermentativi. Impreuna cu acestia formeaza Grupul Lactobacillus acidophilus compus din: lactobacillus crispatus, lactobacillus amylovorus, lactobacillus galinarum, lactobacillus gasseri, lactobacillus johnsonii, specii certificate oficial pentru acest proces, in 1999. Aceste specii lactobacile s-au evidentiat prin scaderea colesterolului seric, o actiune anticancerigena, activarea si mentinerea unei microbiote normale, actiune imunomodulatoare si imunostimulatoare, interferenta negativa cu patogenii (bazata pe excludere si antagonism), deconjugarea acizilor biliari. Lactobacillus acidophilus impune, in izolare, dezvoltare si procesare, o atentie aparte urmatoarelor caracteristici: nu se dezvolta la 15 grade Celsius si nu fermenteaza riboza; temperatura optima de dezvoltare este intre 35 si 38 de grade Celsius, iar PH-ul optim este 5,5-6; cultivat in laptele de vaca, produce 0,3 – 1,8% acid lactic DL, capacitatea de a produce acid fiind diferita, in functie de tulpinile bacteriei; prezinta cerinte nutritionale stricte: necesita prezenta acetatilor sau a acidului mevalonic in mediu, a riboflavinei, calciului, acidului folic; produce treonin-aldolaza si alcool-dehidrogenaza, care influenteaza aroma. Plusuri in compozitie, minusuri patogene fericiteLacobacillus acidophilus ajuta la sintetizarea in interiorul tubului digestiv a colicinei, antibiotic slab care inlatura uneori tratamentul antibiotic. Iaurturile care au aceasta calitate, prezinta si avantajul formarii unui mediu nefavorabil pentru agentii patogeni, precum colibacilii, fungii, micrococii sau clostridii. Reducand nivelul colesterolului devine, totodata, contribuitor la asimilarea lactoalbuminelor, aminoacizilor, avand rol in sinteza vitaminelor importante pentru organism. Flora intestinala a omului este formata din peste 400 de specii de bacterii. In conditii normale, flora intestinala protectoare nu solicita completarea sa prin consum de suplimente alimentare, dar modificarea florei prin detasarea vietii cotidiene de natura duce deseori la imposibilitatea functiei defensive. Cateva dintre bacteriile daruite de iaurt au totusi capacitatea de a diminua o parte dintre durerile organismului. In studiile puse la punct de catre oameni de stiinta din industria lactatelor s-a administrat lactobacillus acidophilus, sub forma de supliment nutritiv, unor pacienti cu dureri intestinale, iar testele si-au dovedit de fiecare data efectul antalgic, eliminand durerea. 1. Sistemul imunitar are ca parte integranta tractul gastro-intestinal detinator de actiuni si in structura statusului imunologic uman. Retetele lactatelor fermentate urmaresc totodata functiile sistemului imunitar al mucoasei, care pot fi afectate de profilul nutritional, la rindul sau determinant de modificari ale microbiotei intestinale. Considerate contribuitor la protectia imunologica a organismului, bacteriile din tractul digestiv se opun colonizarii bacteriilor patogene. De aceea, prezenta lui lactobacillus acidophilus, prin intermediul consumului lactatelor fermentate, se dovedeste eficace in imunostimularea locala. 2. Efectul anticolesteromiant al lactobacillus acidophilus a fost confirmat oficial de cercetatori in 1985 dupa ce, in cursul investigatiilor, animalele alimentate cu un meniu bogat in colesterol (ajunse la un nivel ridicat al colesterolemiei) au primit simultan lactobacillus acidophilus. Rezultatul l-a reprezentat inhibarea cresterii nivelului seric. Dar se impune si in prezent urmarirea abilitatii acestei bacterii de a elimina colesterolul din mediul de cultura din laborator; o parte dintre tulpinile de lactobacillus acidophilus coboara colesterolul doar in prezenta oxigenului si a bilei, situatii specifice tractusului intestinal. 3. Efectele anicancerigene ale lactobacillus acidophilus au fost confirmate indeosebi de rezultatele studiilor asupra cancerului colorectal, cu toate ca exista rezultate recente, transmise organismelor de certificare a produselor alimentare, privind actiunea bacteriei asupra cancerului de san sau a tulburarilor maligne generale si a celor sangvine. O serie de noi studii epidemiologice autorizeaza producatorii sa recomande consumul lactatelor fermentate, motivat de situarea cancerului colorectal pe locul al doilea, in cauzele comune de mortalitate datorate maladiilor maligne, in Europa. Cele 190.000 de noi cazuri anuale determina epidemiologii sa prescrie, fara rezerve curele protectoare cu produse lactate fermentate, impotriva adenomului de colon. 4. Efectele radioterapiei pelvice au fost stopate prin administrarea de lapte fermentat cu celule viabile de lactobacillus acidophillus, in 2006, inclusiv pacientilor care prezintau ulterior simptome diareice. Efectul benefic poate fi evidentiat, simultan cu posibila limitare a implicatiilor intestinale tardive, la pacientii supusi radioterapiei pelvice, corelate cu administrarea de lactobacillus acidophilus. 5. In encefalopatia hepatica, tulburare neurologica asociata cu cresterea intensa a amoniemiei ce duce la insuficienta hepatica, determina suferinzii sa asocieze tratamentul medicamentos cu o cura de produse lactate preparate cu lactobacillus acidophilus. Companiile care au obtinut certificarea unei inscriptionari pe produs, privind scaderea concentratiei de amoniac in sange si a ureazei fecale, odata cu consumul iaurtului, au primit informatii conform carora administrarea amelioreaza vizibil simptomele generale ale suferinzilor de encefalopatie hepatica. 6. Helicobacter pylori are mai putine sanse de a determina gastritele pentru care se face raspunzator, in fata unei cure preventive cu lactobacillus acidophilus. Cercetatorii si mediile de certificare au impus mentiunea conform careia iaurtul, asemeni antibioticelor si probioticelor, nu inlatura infectia cu Helicobacter pylori (inhibata de lactobacillus acidophilus in vitro), dar imbunatatesc vizibil tratamentul standard. Vitaminele prezente sau administrate laptelui reprezinta substante de importanta biologica deosebita, cu origini neproteice, care catalizeaza procesele metabolice din organismul viu. Produs alimentar ce contine toate vitaminele cunoscute, laptele este sursa importanta a acestor elemente pentru om. Vitaminele pot fi hidrosolubile (B si C) sau liposolubile: A, D, E, F si K. Producatorii si procesatorii se vad nevoiti sa le limiteze sau sa le adauge materiei prime si/sau produselor lactate. Unele dintre vitamine dau, in exces, culoare si aroma pronuntata, altele se descompun la temperaturi situate sub/peste limita de rezistenta si – nu de putine ori – este necesara introducerea antioxidantilor (lecitina, acid ascorbic) in vederea prevenirii oxidarii datorate unei hipervitaminizari. Lactatele fermentate au aparut pentru producatori ca optiune ce limiteaza pierderile, dar totodata orientarea catre acest segment impune un lant tehnologic cu verigi redutabile, fara improvizatii.