Devenit obligatoriu pentru toti producatorii din industria alimentara a Uniunii Europene, sistemul de management HACCP al laptelui si produselor lactate este deosebit de important atat pentru certificarea acestora dar, mai ales, prin respectarea lui, a mentinerii productiei la nivelul de calitate stabilit.

Prezentare generala Tradus drept Analiza Hazardelor si a Punctelor Critice de Control (Hazard Analysis and Critical Control Points/HACCP), sistemul de management din industria alimentara obliga producatorii de alimente, inclusiv pe cei din industria lactatelor, pe furnizorii acestora, pe depozitarii produselor lactate, unitatile de desfacere inclusiv restaurantele, cantinele, unitatile ho-re-ca etc. sa se supuna Legii 924/2005, intrata in vigoare in anul 2006. Elaborata in spiritul reglementarilor pietei comunitare, legea are ca scop identificarea riscurilor care pot afecta produsele pe parcursul procesarii industriale, pentru a putea interveni si evita contaminarea sau alterarea lor fizica, biologica si chimica. Principiile care stau la baza Sistemului de management HACCP sunt: 1) Analiza riscurilor; 2) Identificarea punctelor critice de control (PCC); 3) Aplicarea masurilor ce se impun pe fiecare PCC; 4) Monitorizarea masurilor aplicate pe fiecare PCC; 5) Modul de reactie (feedback), in cazul in care masurile nu sunt respectate; 6) Mentinerea unui jurnal al proceselor si actiunilor preventive. In lantul de trasabilitate, productia, ambalarea, transportul, depozitarea si comercializarea alimentelor, mai ales a produselor lactate, reprezinta operatiuni cu un grad de risc atat pentru sanatatea fiecarui consumator, cat si pentru factorii economici de pe traseu. Ca urmare, toti acestia trebuie sa respecte cerinte stricte, toate fiind impuse de legislatia in vigoare. Odata cu intrarea Romaniei in Uniunea Europeana, toti producatorii de lapte, procesatorii, cei care actioneaza in avalul productiei sunt obligati sa isi implementeze Sistemul HACCP/ISO 22000 care se refera la: - identificarea riscurilor securitatii alimentare si implementarea rutinei necesare; - asigurarea conformitatii cu legislatia in vigoare; - diminuarea costurilor prin reducerea risipei si a rebuturilor; - imbunatatirea continua a practicilor privitoare la siguranta alimentului. Totodata, HACCP face referire la stabilirea prealabila a regulilor de buna practica privind: - constructia unitatilor. - amplasarea utilajelor. - procesul tehnologic. - personalul. - curatenia si dezinfectia. - combaterea daunatorilor. - materii prime si auxiliare, inclusiv apa. - trasabilitatea produselor. - transportul. Pentru a fi recunoscuta implementarea Sistemului, producatorul/procesatorul etc. trebuie sa faca dovada respectarii Referentialului international prin obtinerea certificarii HACCP. ªtampila rotunda a produsului asigura comercializarea acestuia doar pe teritoriul Romaniei, pentru export intracomunitar fiind necesara obtinerea stampilei ovale. Standardele europene de calitate Pentru a se considera aliniati la standardele de calitate ale Uniunii Europene, producatorii de lapte si produse lactate trebuie sa indeplineasca toate criteriile referitoare la laptele-materie prima pe tot parcursul procesului de productie, sa se asigure ca toate materiile prime adiacente sunt conforme, sa respecte cu strictete intreaga legislatie in vigoare si sa se asigure ca produsul finit este sigur pentru consumul uman. Lantul la care face referire HACCP incepe la ferma furnizoare de lapte-materie prima si se termina cu produsul finit ajuns la consumator. Din pacate, Romania nu este aliniata in totalitate la aceste standarde europene. Dar, pentru atingerea parametrilor de Calitate A, o unitate de productie sau procesare a laptelui trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii stricte: 1) Atingerea standardelor microbiologice. 2) Trasabilitatea laptelui. 3) Respectarea standardelor privind igiena la ferma si in unitatea de procesare. La randul sau, pentru a fi considerat lapte de Calitate A, numarul total al germenilor trebuie sa fie de ≤ 100.000 /ml, iar numarul celulelor somatice de ≤ 400.000 /ml. In cadrul Sistemului HACCP, laptele trebuie testat saptamanal la fiecare ferma, prin efectuarea controlului intralaboratorial. Acesta prevede determinarea compozitiei laptelui (grasime, proteine), nivelul bacteriologic si biologic si determinarea substantelor inhibitorii (impuritati, antibiotice, dezinfectanti etc.). Totalul numarului de germeni indica gradul de igiena in producerea laptelui. Un numar ridicat de celule somatice presupune preluarea laptelui de la un animal bolnav, cu afectiuni mamare. Nivelul acestor doi indicatori indica rezultatul activitatii microbiene. Tocmai in acest sens, numarul de celule somatice si numarul total de germeni care se regasesc in lapte califica sau nu, laptele-materie prima ca lapte conform sau neconform standardelor europene si daca este sau nu corespunzator procesarii lui in vederea obtinerii produselor lactate. De la ferma, la produsul final, Sistemul HACCP vizeaza: - Testarea organoleptica (aspect, miros, gust, culoare); - Testarea chimico-fizica; - Depistarea reziduurilor de inhibitori (pentru antibiotice); - Stocarea laptelui-materie prima; - Separarea laptelui in lapte degresat, termizare (tratament termic) si smantana; - Standardizare; - Pregatirea loturilor; - Pasteurizarea tehnologica; - Incubare/ambalare; - Termostatare si racire. Produsul finit care se comercializeaza trebuie sa corespunda strict specificatiei tehnice din punct de vedere chimico-fizic si microbiologic.