Taramul fanteziei producatorilor, alaturi de inghetata, iaurturile au fost si raman produsele care au cel mai mare grad de inovabilitate. Asta pentru ca, daca reteta de baza ar putea fi una si aceeasi, diversitatea este adusa de multitudinea de ingrediente care pot aduce, si la propriu, si la figurat, culoare, produsului numit iaurt. De aceea, credem ca o scurta privire a ingredientelor folosite la fabricarea iaurturilor poate fi cat se poate de utila.

Caracteristicile tipurilor de iaurt Din punct de vedere al unor caracteristici fizico-chimice distingem urmatoarele tipuri de iaurt : iaurt normal: 3% grasime si 8,2% s.u. negrasa; iaurt partial degresat: 0,5-3% grasime si 8,2% s.u.negrasa; iaurt slab: 0,5% grasime si 8,2% s.u. negrasa; iaurtul aromatizat pasteurizat: poate fi normal sislab, avand aceleasi caracteristici ca si cel nearomatizat; crema de iaurt: cu adaos de stabilizator pentru apreveni separarea zerului; iaurt cu coagul fluid: cu 13% s.u. si stabilizator; lactofructul: cu adaos de zahar 5%, gelatina0,4%, colorant si sucuri naturale de zmeura,capsuni, fragi; iaurt cu aroma de fructe: cu adaos de 6% zahar si4% lapte degresat praf in lapte normalizat la 2,8%grasime; iaurt probiotic: care contine bifidobacterii. In cadrul standardelor profesionale din industria laptelui si produselor lactate se mentioneaza conditiile tehnice de calitate si metodele de verificare ale iaurtului, dupa cum urmeaza: •laptele si materialele auxiliare folosite lafabricarea iaurtului, trebuie sa corespundadocumentelor tehnice normative de produs si conditiilor sanitar-veterinare in vigoare; •iaurtul se fabrica conform instructiilor tehnologicestabilite de producator, cu respectareareglementarilor sanitare si sanitar-veterinare invigoare Lapte si culturi Asociatia Nationala a Iaurtului din Statele Unite (da, au asa ceva) citeaza in analizele sale beneficiile aduse organismului de catre calciul si proteninele din iaurturi. Studiile subliniaza ca aditivii din iaurturi scad riscul infectiilor cauzate, in unele conditii, de drojdii, fiind deosebit de eficiente in actiunea digestiei, dar putand avea chiar si un rol de stopare a unor forme de cancer. Asadar, procestorii sunt pe deplin constienti de toate aceste lucruri, canalizandu-si campaniile de promovare, mizand exact pe aceste atuuri care transforma, aproape, iaurtul, din aliment, in medicament. Departamentul de specialitate de la Universitatea Cornell constata ca laptele este ingredientul principal in fabricarea iaurtului. Full, din punct de vedere al grasimilor, light sau fara grasimi, iaurturile pot fi fabricate din lapte integral sau lapte degresat. Tehnologii cunosc faptul ca, in procesul de fabricare a iaurtului pot fi folosite uneori si alte produse lactate, cum ar fi smantana, zerul sau lactoza, adaptand continutul de grasimi din lapte pentru modificarea soliditatii si a texturii. Desigur, ca varianta de procesare, poate fi folosit laptele de soia, dar, in acest caz, nu putem vorbi despre un produs din categoria lactatelor, ci de un substitut. Culturile sunt parte esentiala a compozitiei iaurturilor care, in conformitate cu manualele, sunt definite ca fiind lapte fermentat. Procesul de fermentare este condus de startere de cultura precum Lactobacillus bulgaricus, precum si de Streptococcus thermophilus care dau coerenta produsului finit. Alte culturi de bacterii sunt Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus-subspecii ale caseinei si Bifido-bacteriile folosite adesea la fabricarea iaurturilor probiotice. Conform gastroenterologului Michael Picco, de la Clinica Mayo, probioticele sunt bacterii deosebit de eficiente in buna functionare a tractului digestiv si a stomacului. Unii factori, precum Creamery Familie Strauss, sunt creati pentru a fi folositi drept culturi vii numai in iaurtul simplu. Indulcitori si fructe Multi dintre procesatori folosesc indulcitori, la fabricarea iaurturilor. Acestia sunt, de regula, fructoza, sucruloza si aspartamul, caracterizati de un continut scazut de calorii. Unii producatori, in special aceia care declara ca produc iaurt organic sau cei care produc iaurturi din lapte de soia, folosesc suc de zahar din trestie de zahar evaporat si recondensat pana la cristalizare. In privinta fructelor folosite, totul depinde de fantezia tehnologilor care trebuie sa raspunda asteptarilor din piata, varietatea fiind foarte mare. In principal, fructele, sau inlocuitorii trebuie sa raspunda cerintelor de produs, iaurtul fiind de doua tipuri: cu o dispersie uniforma a fructelor, in stil elvetian, sau cu fructele asezate la baza produsului. Foarte putin folosite ca atare, fructele reprezinta, totusi, cele mai gustoase ingrediente care pot fi folosite la fabricarea iaurturilor. In rest, majoritatea procesatorilor utilizeaza inlocuitori de sinteza sau alti diversi aditivi precum: citratul de sodiu, utilizat pentru echilibrarea aciditatii si imbunatatirea aromei, acidul malic extras din mere, amidonul de porumb, glutenul, pectina, gelatina si fosfatii etc., adaugate pentru a imbunatati coerenta si textura produsului finit. Scurta descriere a aditivilor Amidonul de porumb: Extras natural de porumb, imbunatateste textura si confera coerenta si consistenta iaurtului. Considerat sigur, poate fi adaugat in compozitie in conformitate cu Codul de Bune Practici. Glutenul: Proteina care se gaseste in grau, ovaz, secara si orz. Conform specialistilor de la Danone, formula iaurtului nu contine gluten, dar adaugarea lui poate aduce beneficii in sistemul natural de arome, prin derivatele de gluten care pot fi extrase. Referitor la utilizarea glutenului, trebuie sa specificam ca nu exista un consens intre procesatori si specialisti. Aspartam: Indulcitor hipocaloric, aspartamul este format din aminoacizi naturali precum acidul aspartic si fenilalanina. Aprobat inca din 1981, aspartamul a fost acceptat pe plan general, inclusiv in produsele destinate diabeticilor. Fructoza: Zahar simplu, derivat din fructe, fructoza se adauga pentru conferirea unui gust apropiat celui natural. Pectina: Fibra derivata in mod natural din fructe. Pectina ajuta la ingrosarea iaurtului, creand consistenta si textura. Pectina poate fi utilizata impreuna cu extrase de lamai, portocale, grapefruit. Gelatina: Unele iaurturi folosesc gelatina care le confera textura si consistenta dorita. Produsele astfel obtinute trebuie marcate cu simbolul K, fapt care atesta caracterul kosher al iaurturilor. Alti stabilizatori: celuloza de carboximetil, guma de roscove, guarul, alginatul, caragenanii, concentratul din proteine din zer Compusii minerali, precum calciul, potasiul si fosfatul de sodiu sunt minerale care sunt prezente in mod natural in lapte. Cantitatea acestora poate fi imbogatita, prin adaugiri suplimentare. De exemplu, calciul poate fi adaugat pentru a intensifica textura si consistenta. Potasiul si fosfatul de sodiu pot fi adaugate, cel mai frecvent, pentru a preveni decolorarea fructelor din compozitia iaurturilor. Iaurturile de baut Iaurturile de baut au un continut scazut de solide, pentru a obtine o consistenta lichida, fiind supuse unui intens proces de omogenizare pentru a reduce gradul de vascozitate. Grasimile si solidele pot fi standardizate. Ingredientele pot fi adaugate potrivit retetelor aprobate, folosirea indulcitorilor, aromelor si colorantilor fiind invariabila. Tratamentul termic poate fi aplicat pentru a prelungi durata de viata de depozitare, desi acest lucru ar reduce sau chiar ar elimina elementele viabile ale organismelor cultura. Tratamentul HTST de pasteurizare cu prelucrare aseptica va da un termen de valabilitate de mai multe saptamani, la 2-4°C, in timp ce procesele UHT, cu ambalaje aseptice, vor da un termen de valabilitate de mai multe saptamani la temperatura camerei. Exista o multime de alte produse lactate fermentate, inclusiv chefirul, koumiss, bauturi pe baza de bulgaricus sau tulpini bifidus, labneh etc. Multe dintre acestea s-au dezvoltat in zone regionale si, in functie de starterii utilizati, au diverse arome, texturi, precum si componente din procesul de fermentatie, cum ar fi gazul sau etanolulColorantiiAntocianinele sunt de interes pentru industria alimentara, datorita puterii lor antioxidante, culorii atractive si stabilitatii lor in alimentele cu nivel acid ridicat. Pulbere din boabe peruviane de Berberis Boliviana Lechler, bogata in antociani nonacylated (7% la 8% greutate uscata), a fost retinuta in probe de iaurt care contin trei niveluri diferite de grasime. Acidul cochineal si acidul carminic sunt derivate din carcasele strivite ale unui gandac din America de Sud si America Centrala. Acesti coloranti provin din coccusul feminin de Dactylopius, un gandac care populeaza un tip de cactus cunoscut sub numele de Opuntia. Carminul este des utilizat pentru nuanta intensa de rosu, atat in industria textila, cat si in industria alimentara, asadar, si la fabricarea iaurturilor. Coccus Dactylopius a fost introdus in Europa de catre spaniolii care l-au preluat de la aztecii si indienii din spatiul actualului Mexic. In principal, este nevoie de 70.000 de insecte, pentru a fabrica 500 g de colorant. De subliniat ca acidul carminic-cochineal nu este folosit in iaurturile kosher. Se considera ca acest colorant nu prezinta niciun risc, privind siguranta alimentara, in afara de unele reactii alergice, fiind asadar nevoie de marcarea corespunzatoare, pe eticheta. Un colorant alternativ de nuanta rosie este FD&C, cunoscut si sub numele de Rosu 40, fiind un derivat de carbune. Un alt colorant este CL 75470 sau E 120, obtinut din sare de aluminiu. Dispute pe marginea colorantilor Retinem, aici, in primul rand, disputa pe marginea caracteristicilor alergene ale carminului. Dupa cum aminteam mai sus, folosirea lui este considerata a fi sigura, dar criticii acestui colorant reclama puternicele reactii alergice care, la unele persoane, pot provoca soc anafilactic. Dar disputele nu s-au rezumat doar la atat. Astfel, in Statele Unite, Food and Drug Administration a evaluat o propunere care ar conduce la eliminarea carminului de pe lista colorantilor acceptati in industria alimentara, deci, si la fabricarea iaurturilor. FDA a anuntat deja ca va revizui modul de etichetare, urmand sa solicite avertizarea expresa cu privire la pericolele alergene ale folosirii carminului. Cu toate acestea, ultimele reglementari, care dateaza din 2009, nu au interzis utilizarea acestui colorant. In Uniunea Europeana, utilizarea carminului este reglementata de directivele Comisiei Europene, specificand in mod expres cantitatea permisa. Dar nici in spatiul comunitar utilizarea carminului nu a fost interzisa, insa a fost si este descurajata permanent, atat prin recomandari, cat si prin articole de informare si educare atat a consumatorilor, cat si a producatorilor. Oricum, in momentul de fata, se desfasoara un proces de reevaluare a starii de omologare a colorantilor utilizati in industria alimentara a Uniunii Europene, inclusiv a carminului. Organismul insarcinat cu aceasta reevaluare este Grupul pentru aditivi alimentari, arome, mijloace auxiliare de prelucrare si material in contact cu produsele alimentare.