Noile arome surprinzătoare sunt tendințe în toate categoriile de alimente și băuturi, iar industria lactatelor nu face excepție, mai ales când e vorba despre deserturi. Și, cu cât sunt mai exotice, cu atât sunt mai incitante pentru consumatorii care doresc din ce în ce mai mult noi experiențe. Tocmai de aceea, Food Business News a publicat recent studiul cu titlul ”Sweet-heat surging in dairy innovation”, în care prezintă succint cele mai surprinzătoare ingrediente care pot fi folosite în produsele lactate. Facem precizarea că propunerile se adresează pieței din Statele Unite. Însă, subliniem faptul că această piață este cea mai dinamică și, de ce nu am afirma că, totodată, exemplele furnizate aici pot însemna și o sursă de inspirație pentru tehnologii din România.Unt de scorțișoară, ceapă, usturoi…   Jill Houk, cercetător al companiei Olam International, din Fresno, se declară entuziasmată de untul de scorțișoară pe care l-a experimentat în unele budinci de lapte, în asociere cu piperul guajallo. ”Guajillo este un fel de chili ușor condimentat, care accentuează aroma scorțișoarei fără să o copleșească. În plus, prin natura fructului de guajillo și a texturii sale deosebite, care e un fel de combinație între dovleac și măr, asociată cu untul de scorțișoară, ne ajută să formulăm budinci cu lapte deosebit de gustoase”, a sugerat  doamna Houk, care propune asocierea acestei combinații cu alte mirodenii dulci.   Experimental, a realizat deserturi lactate în care a folosit unt cu ienupăr, zahăr brun, scorțișoară, usturoi, ghimbir, nucșoară, ceapă sau ardei habanero. Tot sub coordonarea sa, au fost experimentate unele iaurturi în care s-a utilizat chili: ”Chili-ul are o aromă distinctă, savuroasă, cu note dulci, florale, la care se adaugă savoarea hot. Când se adaugă în untul de scorțișoară, la care se asociază și de mierea, aromele florale accentuează notele dulci, făcând această combinație perfectă pentru deserturile lactate. Și, se pare că nu a greșit. Răspunsul consumatorilor a fost deosebit de favorabil, în cadrul testărilor efectuate, fapt care a determinat echipa de cercetare să pregătească unele sortimente pentru lansarea pe piață.   Piper pentru brânzeturi   Conținutul de grăsime din brânză funcționează similar cu untul, oferind o savoare aparte. Acest lucru este valabil pentru toate sortimentele de brânzeturi. ”Combinarea profilurilor aromelor dulci cu cele iuți a reprezentat o tendință tot mai accentuată în domeniul lactatelor, în ultimii ani, și ne așteptăm ca aceasta să continue să crească și după 2019. Tocmai de aceea, în unele sortimente de brânzeturi am folosit piper de Trinidad sau piper Burapa Thai”, a declarat Philip Caputo, Manager de marketing la Virginia Dare.   Cremele de brânză sunt o aplicație ușoară pentru procesatorii care doresc să obțină o mai mare creativitate cu ajutorul aromelor. Produsul de bază nu se schimbă dar, în plus, el funcționează ca o ”pânză” cremoasă, care ajută la stratificarea combinațiilor de aromă dulce-iute, lacare se pot adăuga și alte ingrediente naturale.   ”De exemplu, zmeura este un ingredient popular, care oferă dulceață. În combinație cu ardeii jalapeno uscați la fum, cremele de brânză capătă arome pe cât de surprinzătoare, pe atât de delicioase”, afirmă Philip Caputo. Pornind de la acestea, compania a dezvoltat băuturi pe bază de lapte, luând exemplul ciocolatei din cultura Maya, acolo unde multe dulciuri sunt savuroase, dar picante. Așa că, În unele băuturi cu lapte s-au adăugat ingrediente picante și ciocolată. Pentru brânza de vaci, bucățile de piersică merge foarte bine cu ardeiul guajillo. Notele sale de aromă de fructe de padure sporesc, de asemenea, dulceața și fructuozitatea aromelor piersicii.   Nuci galsate cu serano habanero   Și pentru producatorii de iaurt, piersicile și ardeii picanți au însemnat soluții de diversificare a produselor. Dar, s-a mers mai departe, alăturându-se mărului verde,  ghimbir și bucăți confiate de jalapeno. În acest fel, alături de aroma acrișoară a mărului verde, s-a realizat creșterea nivelului de dulceață cu jalapeno, în timp ce ghimbirul a adăugat o ușoară aromă care, în plus, a atenuat senzația picantă a bucăților de jalapeno. de   La rândul său, Jamie Wilson, directorul de dezvoltare de la Parker Products, Fort Worth, afirmă că, în cremele de brânză sau iaurturi, folosirea de fragmente de nuci glasate cu aromă de serrano habanero, adaugă arome neașteptate la un produs lactate în care nota dominantă este dată de fragmentele de piersici.   Și Kayla Blanding, tehnician de aplicații la Synergy Flavors, Wauconda, se declară adeptă a ingredientelor picante, afirmând că aciditatea iaurtului mărește aroma fructelor, motiv pentru care adăugarea unui piper ajută la echilibrarea nuanțelor. Exemplele includ și grapefruit, jalapeno, lămâia de cayenne sau pepenele galben, ceva mai comun utilizat. În băuturi, cumar fi kefirul, se pot asocia afine cu chili, iar aceeași companie propune un alt concept: mango lassi condimentat. Mango lassi este o băutură indiană clasică. Adăugarea ardeilor de Kashmir oferă iaurtului o notă aparte, senzația picantă atenuându-se treptat, în asociere cu afinele sau bucăți de mango.   O rețetă de la apași: Laptele de aur   Laptele de aur, cunoscut si sub denumirea de lapte turmeric, este o bautura caldă indiană, fabricată din lapte și diverse condimente, inclusiv piper negru, scorțișoară și ghimbir, care se îmbină perfect cu celelalte ingrediente, cum ar fi dulceața zahărului de nucă de cocos sau vanilie. Fabricat cu turmeric galben strălucitor, laptele de aur este larg acceptat de comunitatea consumatorilor care sunt atenți la sănătate, fiind cunoscută ca o băutură cu proprietăți antiinflamatorii. Aroma complexă, accentuată de căldura piperului negru, face ca această combinație să fie interesantă pentru lapte, dar și pentru înghețată, smântână și kefir. ”Cu câteva modificări, această combinație de aromă dulce-picantă funcționează și în iaurt și în lapte”, a spus Caitlin Glaser, om de știință la Balchem.     Patrick McKinney, membru al Consiliului culinar, propune: ”Dar, ce ziceți de înghețata de ciocolată May? Înghețata dulce de ciocolată vă mângâie, mai întâi, pentru a vă oferi aroma familială de înghețată din ciocolată și apoi, veți obține surpriza picantă a ardeiului iute. Însă, sunt și alte propuneri, cum ar fi infuzarea bucăților de fructe cu arome picante, pentru ca gustul dulce si picant să fie savurat în acelasi timp, a declarat Anni Li, dezvoltator de produse la Tree Top Inc., Selah, Wash. Pentru înghețată, ea sugerează cireșe condimentate cu scorțișoară și nucșoară, ananasul cu piper negru și piersicile cu ghimbir.   Kami Smith, directorul showroom-ului culinar, Pecan Deluxe Candy Co., Dallas, combină în deserturile lactate și în înghețată semințe și pulberi de migdale, la care se adaugă chili, usturoi, sare și piper. Concluzia o trage însă Caitlin Glaser: ”Cerul este limita pentru experiențele din aplicatiile de lapte. Jalapenos, habaneros, chipotle, piper negru, ardeii roșii, toate furnizează arome picante care pot fi adăugate la produsele lactate la care se asociază ciocolată, caramel, scorțișoară și fructe”.