Furnizorii din industria cărnii continuă să ofere o serie de noi tehnologii de procesare. De exemplu, în lumea procesării mușchiului de porc, avem acum o tehnologie de porționare care poate tăia până la la 1500 de tăieturi pe minut sau 25 de tăieturi pe secundă! De asemenea, sunt disponibile noi sisteme de feliere de mare viteză. La rândul lor, echipamentele folosite pentru a ”forma” carnea păsărilor de curte pot funcționa sub presiune mai mică, pentru a oferi textura musculară integrală. Dar, iată un rezumat al a acestor tehnologii, sintetizate de David Hull în studiul ”Innovative Processing and Formulation Technologies”.Consumatori și costuri   Totul pornește de la consumatori și costuri. Așa că, orice am face, indiferent dacă este o inovație de proces sau de formulare, trebuie să fie acceptat de consumatori. Multe noi tehnologii au venit și au fost uitate pentru că nu au satisfăcut o nevoie anume a consumatorilor. Starea actuală a industriei sugerează prețuri ridicate istoric ale proteinelor din carne pentru viitorul prevăzut. Companiile care pot oferi propuneri creative și unice, de valoare, vor acumula cotă de piață.   La rândul lor, costurile de listare, ca atribut cheie, sunt oarecum presupuse. Este de preferat să folosim termenul de valoare. Cu toate acestea, ideile discutate în acești ani vor fi puternic orientate către reducerea costurilor. Astfel, costul va fi principalul motor pentru ecuația valorică.   Cât privește platformele de procesare și formulare, tehnicile de procesare creativă vor fi descrise pentru procesarea puiului, a cărnii de porc și a cărnii de vită. Cu audiența diversă la care participă astăzi, este esențial ca furnizorii de tehnologii să acopere o gamă largă de aplicații.   Pentru carnea de pasăre   Dintre toate tipurile de tehnologii care au în vedere procesarea cărnii de pasăre, vom examina formularul cu cele mai mici costuri. Mai exact, soluției tehnologice de separare MSC. Deși această este cu costuri reduse, cu puțină artă, știință și tehnologie de prelucrare, se va realiza performanță cu o carne-materie primă ”work-in-process”, cu costuri mai mici. Produsul va avea caracteristici îmbunătățite pentru consumatori și astfel vom fi abordat toate domeniile creative.   Pentru demonstrație se va utiliza legarea cărnii reci. Datorită costului scăzut al MSC, singura alegere economică pentru legarea cărnii reci va fi utilizarea alginatului de sodiu. Alte tehnologii de legare a cărnii reci (de exemplu, enzime, proteine ​​din sânge), nu oferă un cost per unitate de funcționalitate, acceptabil pentru această aplicație.   Alginatele sunt un hidrocoloid înalt funcțional, care atunci când este combinat cu sursa de calciu corespunzătoare, permite MSC să gestioneze o cantitate mare de apă. În acest fel, este posibil să extindem MSC mai mult de 200%! În plus, acest produs va fi acum tocat. Acest lucru poate permite utilizarea tehnologiei în carnea prelucrată grosier.   Pentru carnea de porc   Carnea de porc este o materie primă valoroasă pentru industria cârnaților. În raport cu valoarea garniturilor de vită, carnea de porc este ieftină. Și, raportat la valoarea părților de slănină, carnea de porc este ieftină. Aceasta se pretează la o anumită procesare creativă. Tehnologia Bacon este foarte populară. Ideea de a face slănină de porc, din garnitura de porc, este atractivă din punct de vedere economic. Acest lucru se poate face folosind tehnologia de lipire a cărnii reci.   Din nou, alginatul este alegerea logică, deoarece este funcțional, și poate lega părțile de carne grasă. Cheia pentru a face acest lucru este rezolvarea problemei interfeței de sodiu cu legarea. O combinație de tehnologie cu ingrediente și tehnologie de proces poate fi utilizată pentru a face bacon de porc crud legat, din orice amestec gras. Odată ce acest produs a fost format și menținut timp de 24 ore, acesta poate fi prelucrat acum ca un bacon obișnuit de porc.   Aceasta include injectarea cu o soluție de saramură. Deoarece se formează legăturile de alginat, sodiul din saramură nu va interfera semnificativ cu legăturile. Astfel, putem avea profilul de aromă al slăninei și texturii pe care le așteptăm. Aspectul feliat poate fi, de asemenea, optimizat cu tehnici inovatoare de prelucrare. Acest lucru nu va fi discutat aici, dar există opțiuni comerciale pentru a oferi modele tipice de mușchi slab în felia de slănină. Pentru coaste de porc   Echipamentul de formare la presiune joasă poate utiliza garnituri de porc pentru a face produse noi, inovatoare. Aceasta include coaste de porc (făcute să semene cu aripile de pui) și coaste de porc dezosate.   Pentru carnea de vită   Situația de aprovizionare cu carne de vită este în prezent extrem de strictă. Prețurile pentru bovine, vaci și viței sunt la valori maxime istorice. Prețurile sub-primare și cele sub formă de vită sunt, de asemenea, ridicate. O schimbare a cererii către alte proteine ​​low-cost reprezintă o problemă reală pentru această industrie. Modurile creative de a oferi carne procesată pe bază de carne de vită sunt mai importante ca niciodată. Tehnicile de procesare pentru creșterea randamentelor sunt, de asemenea, critice. Procesarea simplificată   Sistemele simplificate permit procesatorilor de carne să monitorizeze și să colecteze date privind randamentul și calitatea pe întregul ciclu de procesare. Sistemele sunt personalizate complet și includ diverse module. Modulele includ: specificațiile stabilite, monitorizarea online prin intermediul software-ului de control inteligent, admisia și înregistrarea, defalcarea, deconectarea, ambalarea individuală sau în vrac, congelarea, tăierea porțiunilor, lotul robotului, sigilarea, etichetarea și paletizarea.   Factorii critici de performanță sunt monitorizați și controlați în timp real. Acestea includ: randamentul și eficiența, cedarea de piață și pierderea vânzărilor, calitatea, nivelul stocurilor, mișcările și rentabilitatea. Există, de asemenea, un mecanism de trasabilitate încorporat la toate nivelurile, care să asigure că toate informațiile despre produse sunt înregistrate pe parcursul întregului proces de producție, ceea ce face ca rechemarea să fie mai ușoară, dacă este nevoie.   Porționarea   Noile sisteme automate de porționare sunt proiectate pentru tăierea cărnii în porții de un unghi consistent. Aceasta permite unui procesor să taie rapid și precis fripturile pe o suprafață mare. Puteți opera cu obiective de greutate fixă, prin optimizarea randamentului sub-primar scanat sau unghi fix de grosime. Porțiile ideale de friptură de vită sunt tăiate la un unghi de 90/35 de grade.   Pe lângă noile tehnologii de proces pentru carnea de vită, aceeași tehnologie cu ingrediente poate adăuga valoare. Carnea de vită este vândută pe o valoare a punctului slab invers. Cu alte cuvinte, „Carnea de vită 50”, se tranzacționează pe baza faptului că are 50% grăsime. Carnea 75 are 25% grăsime, cea de vită 85 are 15% grăsime etc. Cu cât este mai mică grăsimea, cu atât este mai mare prețul bazat pe economia cererii de ofertă. Astfel, dacă utilizați legarea cărnii reci, puteți face confecțiuni de vită cu costuri reduse, prin reducerea efectivă a nivelului de grăsime. Produsul conține acum carne de vită, apă și alte ingrediente, deci poate fi utilizat numai în aplicațiile prelucrate care permit lianți.