În ultimii ani, termenul de „probiotice”  e din ce în ce mai folosit, atît în mass-media, cît şi pe internet, în publicaţiile de specialitate sau pe forumurile despre un lifestyle sănătos. Însă în ciuda intensei mediatizări de care aceste produse s-au bucurat în ultima perioadă, puţini dintre consumatori cunosc, de fapt, la ce se referă termenul şi ce rol au aceste produse lactate în organismul nostru. Astfel, produsele lactate probiotice fac parte din categoria alimentelor funcţionale, ele fiind formate din lapte fermentat şi dintr-o cultură selecţionată ori un concentrat de bacterii ce îmbunătăţesc echilibrul florei microbiene de la nivel intestinal, de unde şi influenţa pozitivă şi benefică a acestor produse asupra sănătăţii şi integrităţii organismului uman, dat fiind faptul că peste 80% din sistemul nostru imunitar este concentrat la nivelul tractului gastro-intestinal. Termenul de „probiotic” se referă, practic, la un grup restrîns de micrrorganisme aparţinînd genurilor Lactobacillus şi Biffidobacterium care consumate într-o anumită cantitate au efect benefic asupra sănătăţii organismului uman, întărindu-l în lupta cu microorganisme patogene, paraziţi sau alte tipuri de afecţiuni clinice sau cronice. Gamă sortimentală bogată Gama sortimentală de produse probiotice existentă până în prezent este una foarte variată. Deşi la noi în ţară acest tip de produse lactate se găsesc cel mai adesea sub formă de iaurt ori lapte, în ţările UE, precum şi în SUA, Marea Britanie sau Japonia probioticele ocupă un segment important din piaţa lactatelor, în sensul că în supermarketurile din ţările respective putem găsi de la lapte probiotic (lapte bifidus) la îngheţată, smîntînă, brînzeturi sau lactate acide îmbogăţite cu bifidobacterii. Însă înainte de a avea produse lactate probiotice, în special cînd vorbim de cele lactate acide (iaurt, sana, kefir etc), smîntînă, unt sau brînzeturi probiotice, avem nevoie de organismele starter, cele care catalizează, mobilizează, practic, orice transformări de nivel biochimic, metabolic ori microbian din laptele materie primă.  În general, culturile starter folosite la obţinerea probioticelor sunt asemănătoare cu cele folosite la prepararea lactatelor comune, însă ele conţin în plus, pe lîngă tulpini selecţionate aparţinând genurilor Streptococcus, Lactobacillus şi Leuconostoc  şi tulpini din genul Biffidobacterium, care combat paraziţii şi agenţii patogeni intestinali, întărind sistemul imunitar al organismului nostru. Bacteriile lactice, cunoscute sub denumirea generică de organisme starter sunt responsabile de transformarea lactozei din lapte în glucide simple, uşor asimilabile de către organism prin procese de fermentaţie, dar şi de transformare a proteinei din laptele materie primă astfel ca aceasta să fie mai uşor digerabilă faţă de cea din laptele crud. Odată îndeplinite acestea, laptele însămînţat cu organisme starter devine mediul perfect de dezvoltare pentru bacteriile probiotice, care rămîn practic vii în produsul lactat atît înainte de consum, cît şi după ce acesta a fot ingerat, moment în care ele încep să îşi răsfrîngă activitatea benefică şi în interiorul organismului uman. De aici încolo începe interacţiunea dintre organismele starter şi probiotice, interacţiunea ce poate fi una benefică, de protocooperare ori una antagonică, în urma căreia  pot apărea diverse defecte ale produselor lactate, atît în timpul procesului tehnologic, cît şi pe rafturile magazinelor. Dependența bifidobacteriilor De cele mai multe ori, bifidobacteriile sunt dependente de organismele starter pentru a se putea dezvolta şi acţiona ulterior asupra organismului nostru, însă această interacţiune poate căpăta diverse valenţe, funcţie de situaţie. Organismele starter, prin mecanismele de sinteză pe care le exercită în timpul fermentaţiei ceează condiţii optime pentru dezvoltarea bacteriilor probiotice: bacteriile lactice produc fermentaţia lactozei, consumând oxigenul şi degajând în schimb dioxid de carbon, generîndu-se astfel condiţii optime pentru dezvoltarea bacteriilor probiotice care sunt Gram-pozitive,  imobile, adesea sporulate şi anaerobe. Aşadar, ele pot supravieţui doar în medii lipsite de oxigen, condiţie ce nu poate fi îndeplinită în lipsa acţiunii precursoare a culturilor starter de bacterii lactice, inclusiv atunci câd vorbim de laptele bifidus. Chiar şi în cazul acestuia, este necesară fermentarea laptelui degresat, îmbogăţit cu proteină din zer. La rîndul lor, şi bifidobacteriile produc fermentaţia lactică a substratului în care sunt inoculate, însă ele au un mecanism propriu, unic de descompunere a glucidelor, în sensul că acet tip de bacterii pot descompune numai oligozaharidele. Din nou, organismele starter sunt cele care permit ca aceasta să aibă loc, prin descompunerea lactozei în glucoză şi galactoză, glucide sşor de asimilat de către bifidobacterii. În timpul fermentaţiei, atît organismele starter, cît şi bacteriile probiotice produc o cantitate semnificativă de acid lactic. Acest lucru capătă importanţă deosebită deoarece acidul lactic este unul dintre principalii inhibitori ai dezvoltării bacteriilor gram-negative, asta în condiţiile în care cea mai mare parte a bacteriilor patogene pentru om care habitează tractul gastro-intestinal sunt gram-negative. Consumul de produse probiotice nu numai că asigură organismului nostr o cantitate sporită de acid lactic ce combate patogenii din organism, ci şi permite producerea unei cantităţi şi mai mari la nivelul stomacului şi al intestinelor de către bifidobacteriile şi lactobacilii vii din produsele lactate probiotice, dat fiind faptul că în organismul nostru ele găsesc condiţii optime pentru a se multiplica şi a ne proteja. Şi nu numai bacteriie probiotice exercită această funcţiile, ci şi bacteriile lactice comune din culturile starter, însă acestea au un efect mult mai redus decît celelalte. Combinațiile determină caracteristica produsului Diferitele combinaţii de culturi starter şi probiotice existente pe piaţă permit obţinerea unor produse lactate cu caracteristici tehnologice bine definite. Cu toate acestea, trebuie luat în calcul faptul că, deşi, de cele mai multe ori ele interacţionează în mod pozitiv, există şi situaţii în care anumite tulpini de bacterii lactice sunt incompatibile cu cele de bacterii probiotice, ceea ce înseamnă, cel mai adesea, că se va produce o cantitate insuficientă de acid lactic pentru ca bifidobacteriile sau lactobacilii să supravieţuiască până când ajung pe masa consumatorilor. În ultimii ani, s-au efectuat diverse studii şi cercetări din dorinţa de a înţelege mai bine mecanismul de funcţionare al bacteriilor probiotice şi modul în care acestea acţionează în raport cu organismele starter, studii ce au scos la iveală faptul că tulpinile de Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus sunt capabile să inhibe dezvoltarea tulpinilor de S. thermophilus, în timp ce dezvoltare Lb. acidophilus este inhibibată atît de Lb. casei, cât şi de tulpini ale genului Biffidobacterium. În general, bifidobacteriile tind să aibă o acţiune inhibitoare mult mai puternică asupra bacteriilor lactice decît vice-versa, motiv pentru care, pentru a se putea crea condiţii optime de dezvoltare pentru bifidobacterii, laptele materie primă se însămânţează mai întâi cu culturi starter de bacterii lactice, iar apoi cu cele ce conţin bacteriile probiotice. Cele mai multe tipuri de intracţiuni între diversele tulpini de bacterii tind să aibă loc atunci când ele sunt amestecate la însămânţare. Din acest motiv, pentru ca procesul tehnologic să fie condus corect este foarte important a se ţine cont de posibilele interacţiuni dintre tulpinile selectate astfel ca produsul finit să fie unul corespunzător, cu o durata de viaţă la raft suficient de lungă, cele mai importante dintre acestea fiind stimularea, întârzierea, inhibarea sau lipsa interacţiunii. În produsele lactate, bacteriile probiotice sunt adăugate după pasteurizare şi înainte de ambalare, iar timpul şi temperatura dedepoztare le pot afecta viabilitatea. Stimularea se referă la producerea acidului lactic şi descompunerea lactozei în polizaharide uşor atacabile de către bifidobacterii sub acţiunea bacteriilor lactice, ceea ce crează condiţii optime pentru dezvoltarea lor. Întârzierea se referă la cazul în care, dintr-un motiv sau altul, condiţiile optime pentru dezvoltarea bifidobacteriilor nu sunt indeplinite pe deplin şi acestea dezvoltă un ritm lent de dezvoltare, adesea incomplet. Inhibarea se referă la acele situaţii în care una sau mai multe tupini ale unei culturi inhibă dezvoltarea unei alteia aparţinând celeilalte culturi, această situaţie fiind una destul de frecventă înainte de a se efectua studii de cercetare amănunţite cu privire la modul în care anumite bacterii lactice se comportă în prezenţa bifidobacteriilor. Lipsa interacţiunii este o situaţie mai puţin întâlnită în mod curent şi se referă la cazurile în care tulpinile nu exercită nici un tip de influenţă ori efect una asupra alteia, sub aspect tehnologic rezultatul cel mai frecvent fiind acela de compromitere a şarjei de produs lactat. Influența bifidogenilor Bifidobacteriile sunt influenţate de factorii bifidogeni. Factorii bifidogeni sunt cele mai importante elemente atunci când vorbim despre modul în care bacteriile probiotice interacţionează cu bacteriile lactice şi nu numai. Aceştia sunt, în general, oligozaharide cu lanţ relativ scurt (3-10 unităţi de monozaharide), cu proprietăţi specifice, cum ar fi stimularea creşterii bifidobacteriilor şi lactobacililor, creşterea disponibiltăţii Ca şi Mg, precum şi prevenirea carcinogenezei. Exemple de factori bifidogeni ar fi lactuloza, lactosucroza, lactitolul etc. Mecanismul de funcţionare şi de acţiune al probioticelor nu este pe deplin elucidat, motiv pentru care nu putem cunoaşte cu exactitate felul în care acestea interacţionează cu bacteriile lactice şi nu numai. Cert este faptul că între aceste microorganisme există mai multe feluri de interacţiuni ce au loc atât în timpul procesului tehnologic de obţinere, cât şi după încheierea acestuia, interacţini care în final se exercită în interiorul organismului. Astfel, probioticele, împreună cu bacteriile lactice formează un complex cu rol de protecţie al organismului prin mecanisme de absorbţie a nutrienţilor disponibili, stimulare a producţiei de bacteriocine, neutralizare a toxinelor, reorientare a microflorei tubului digestiv, sintetizare de viatmine şi, cel mai important, stimulare a imunităţii. În mod natural, în ecosistemul nostru gastro-intestinal există o competiţie pentru locurile de colonizare ce pot fi ocupate de bacteriile probiotice în defavoarea celor patogene. Nu numai bacteriile patogene pot deranja acest ecosistem, ci şi dieta neadecvată, stresul post-operatoriu, terapia antimicrobiană sau diverse condiţii patologice. Din acest motiv, recomand consumul de produse lactate probiotice, indiferent de vârstă sau de starea de sănătate, atât în scopul de a preveni, cât şi drept metodă alternativă de tratament a diverse afecţiuni.