Valle D’Aosta este una dintre regiunile italiene care produc cele mai rafinate alimente. Pășunile verzi, bogate în ierburi și mirodenii cu parfum aromat, permit realizarea cărnii și brânzeturilor cu calități unice, apreciate în întreaga lume. Printre cele mai cunoscute tăieturi de frig din această frumoasă regiune, se numără Jambonul de Bosses, care este produs și astăzi la 1.600 de metri înălțime, în uimitoarea Vale Gran San Bernardo. Atestare istorică   În Valea Gran San Bernardo există micul sat din Saint-Rhémy-en-Bosses, care a reprezentat în Evul Mediu, unul dintre cele mai importante noduri comerciale. Acolo, o comunitate de călugări augustinieni și-a dat seama că abația lor poate fi un refugiu pentru a-i găzdui și hrăni pe oameni în timpul călătoriilor. Gestul de caritate a fost atât de apreciat, încât călugării au fost plătiți în special cu brânzeturi și cozonaci, dar mai puțin cu produse din carne.   Ca urmare, călugării au început să producă deliciosul jambon. Primele dovezi istorice cu privire la acest produs datează din 1397, fiind menționat în „Contes de-a-ține-spital du Grand-Saint-Bernard”. Documentul numește produsul rece cu termenul "tybias porci", care înseamnă coapse de porc. În mod tradițional, Jambon de Bosses este lăsat să se maturizeze în ”rascards”, case din lemn specifice, realizate exact pentru a păstra alimentele reci, cerealele și fânul, pentru a le proteja de deteriorare.   Identitate   Producția de Jambon de Bosses s-a menținut aproape nestinsă până în zilele noastre, permițându-ne să degustăm o bucată din istoria și atmosfera acestei regiuni uimitoare. Jambon de Bosses este atât de înrădăcinat în cultura locală, încât are parte de un festival exclusivist, care are loc în Saint-Rhémy-en-Bosses în fiecare an, în a doua duminică a lui iulie.   Putem găsi o altă dovadă a modului în care această șuncă este puternic legată de locul său de origine în simbolul tipic. Astfel, Jambon de Bosses este un produs cu o identitate precisă, care întruchipează pe deplin cultura și istoria locului de origine. Din acest motiv, în 1996, recunoașterea denumirii de origine protejată a început să protejeze numele și calitatea acestui produs. În consecință, toți producătorii de Jambon de Bosses DOP trebuie să respecte sever criteriile impuse de regulament, începând de la materiile prime, până la comercializarea șuncă. Producție   Porcii destinați producției de Jambon de Bosses trebuie să provină de la fermele de reproducție din regiunile Valle D’Aosta, Lombardia, Piemonte, Veneto și Emilia-Romagna. Animalele care îndeplinesc criteriile expuse prin regulament sunt abatorizate și transportate în Saint Rhemy en Bosses, singurul teritoriu destinat producerii de șuncă DOP.   Coapsele sunt rafinate cu acuratețe și lipsite de grăsimea excesivă. După 24 de ore de odihnă, coapsa este sărată uscat, în încăperi frigorifice specifice. Pe lângă sare, se adaugă și câteva ierburi și mirodenii de munte, precum ardei, salvie, ienupăr, frunze de dafin, cimbru, usturoi și rozmarin.   În timpul celor 15-18 zile de sărare, carnea este masată de multe ori, pentru a permite absorbția sării și aromelor, dar și pentru a garanta ieșirea de sânge și ser excesiv. Ulterior, coapsa este spălată, uscată și pregătită pentru asezonare, în încăperi întunecate, aerate, cu o umiditate constantă, reproducând ambientul tipic al vechilor „rascards”. După 12 luni, șunca este examinată și introdusă în comerț. Caracteristici   Datorită climatului uscat și aerat al muntelui și al utilizării de materiale de înaltă calitate, Jambon de Bosses este capabil să achiziționeze, în cele 12 luni de condimentare, câteva caracteristici complet diferite de celelalte șunci. Fiecare mușcătură ne face să distingem mirosul moale și aromat al ierburilor de munte. Notele intense de piper și usturoi se echilibrează perfect cu ienupărul, salvia și celelalte parfumuri, garantând o explozie puternică de arome, dar niciodată prea invazive. În același timp, putem distinge și nota tipică a fânului, care însoțește șuncă în timpul condimentării.