Dintre materiile prime lactate ce adopta neocazional statutul fluent, se evidentiaza untul. In Uniunea Europeana si in spatiul extracomunitar, uleiul de unt, untul lichid sau untul topit (cu consistenta, contabilizare si retete diferite) sunt produse tot mai des folosite ca materie prima in panificatia de patiserie/cofetarie, in structurarea dulciurilor sau in retetele stricte si de neimprovizat ale unor specialitati si delicatese traditionale asiatice, cu mare priza acum in spatiul european.

Conform legislatiei comunitare din domeniul politicii agricole comune, uleiul de unt este obtinut din lapte, smantana sau unt, prin procese care elimina apa si extractul uscat degresat, rezultand un continut minim de grasime din lapte de 99,3% din greutatea totala, si un continut maxim de apa de 0,5% din greutatea totala. Este inclus in normele comunitare untul lichid, dar – pentru evitarea dublei contabilizari – denumirea ulei de unt se refera, in UE, exclusiv la produsul obtinut din smantana. Toate tipurile de unt trecute prin procesul de topire, cu un rezultat de grasime in lapte de peste 85% sunt centralizate sub denumirea de unt topit. Termenul acopera, curent si in plus fata de untul topit, alte tipuri de unt similare, recunoscute prin directive ale CE sau standarde de stat: unt deshidratat, unt anhidru, grasime butirica (grasime din lapte), unt concentrat. Untul topit Pentru topire, aplicata de obicei in scopul sporirii rezistentei la depozitarea/pastrarea produsului, se foloseste ca materie prima untul depistat cu defecte de ciclu, untul din zer sau untul din zara. Untul topit are un continut mic de apa, lactoza si substante abuminoide, grasimea (in proportie de 98-99%) fiind componentul principal al acestui produs. De altfel, rezistenta la pastrare este conferita de procentul de grasime, situat la limita maxima pentru produsele lactate. Pentru fabricarea industriala a untului topit sunt folosite diverse procedee, dintre acestea fiind curent aplicate decantarea si separarea centrifugala. Decantarea este operatia care produce topirea untului cu ajutorul unui recipient metalic cu pereti dubli. In acest vas, se toarna apa fierbinte (aproximativ 20% din volum), peste care sunt introduse bucati de unt, bine curatate, calupuri cu o greutate maxima de 5 kilograme. Dupa topirea untului, se pastreaza o temperatura constant ridicata, timp de o ora. Pentru a stimula si grabi alegerea grasimii se presara sare deasupra (3-5%), aceasta fiind binevenita pentru precipitarea substantelor albuminoide si la depunerea impuritatilor. Dupa repaus, stratul superior de grasime limpede este scurs in ambalaje, unde are loc racirea untului. Stratul inferior, impreuna cu spuma rezultata la suprafata recipientului, se topeste cu adaos de apa urmand a fi mentinut la temperaturi ridicate timp de 3 ore. Grasimea rezultata se ambaleaza separat. Separarea centrifugala este procedeul tehnic prin care este asigurata fabricarea mecanizata, in intregul proces tehnologic, de obtinere a untului topit. Untul, topit prealabil in vane deschise, este pompat intr-o vana verticala dotata cu agitator, de unde este transmis in aparatul de pasteurizare cu placi. Aici este pasteurizat la 90-95 de grade Celsius. Urmeaza trecerea printr-un concentrator-autocuratitor, care functioneaza dupa principiul centrifugal, separand grasimea de masa non-grasa. Mai apoi, grasimea concentrata este trecuta (sub vid) prin dezodorizator urmand ca, la final, sa fie racita la 24-28 de grade Celsius, dupa trecerea prin racitorul cu placi. Indiferent de procedeul folosit pentru fabricare, untul topit se ambaleaza in bidoane/butoaie metalice (inox sau aluminiu) sau lazi captusite cu folie de polietilena. La un continut de sare ce depaseste 0,1%, produsul se numeste unt sarat. Pentru sarare, se utilizeaza sare pura, cu o concentratie de 95% NaCl, fara impuritati si metale grele, cu cristale cat mai fine, fara aglomerari sau granule, lipsita de germeni patogeni. Sararea untului topit poate fi uscata sau umeda. Uleiul de unt Uleiul de unt se obtine indepartand, prin fierbere, apa si componentele solide, simultan cu laptele din unt. Denumit in sanscrita Ghee (unt clarefiat) si considerat – conform Ayurveda – elixir al vietii si mijloc de intretinere, uleiul de unt a fost adoptat in aproape toate standardele alimentare nationale din cadrul Uniunii Europene: butter oil (en), butteroil (ger, fr, it, por), olej maslany (pol), smorolja (swd). Asemenea untului topit, procedeul de obtinere a untului lichid impune prelucrarea termica a grasimii rezultate din lapte, eliminand, prin aceasta metoda, apa, laptele si alte elemente solide sau lichide (grasimi, proteine). Materia prima folosita pentru prepararea untului lichid – acceptata de standarde si normative nationale si comunitare – este, de aceasta data, exclusiv smantana obtinuta din laptele erbivorelor, grasime care lasa loc, dupa prelucrarea termica, uleiului de unt purificat si rafinat. Decantarea primara, respectiv eliminarea apei din compus, este confirmata prin dilutia (ulterior, disparitia totala) spumei, evidentiata la inceput prin bule mari. Aceasta se transforma intr-o pelicula, ce dispare treptat, abundenta spumei infirmand decantarea. Prepararea trebuie oprita inainte ca uleiul de unt sa adopte o nuanta intunecata (semn al impactului fierbinte cu vasul), intrunirea semnelor decantarii impunand oprirea contactului cu sursa de fierbere a recipientului. Se ajunge, in final, la conditia retetei inscrise in standarde si directive specifice: un produs cu continut maxim de grasime din lapte de 99,3% din greutatea totala si un continut maxim de apa de 0,5%. Ambalarea si prezentarea untului lichid se face in recipiente din sticla transparenta, bine etanseizate, in functie de destinatia produsului. Alaturat aromei naturale, untul lichid este prezentat cu diferite alte arome, cel mai adesea de usturoi sau vin. Exceptii privind ambalarea se fac atunci cand, destinat laboratoarelor de cofetarie sau panificatie fina, untul lichid cu aroma naturala este ambalat in vase din plastic de un litru, tapetate in interior cu folie de aluminiu sau polietilena. Acest produs este utilizat la prepararea prajiturilor, umpluturilor de ciocolata, sosurilor diverse. Astfel ambalat, untul ramane lichid la o temperatura ambientala de 17 grade Celsius. Printre beneficiile acestui produs in stare lichida se numara limitarea aciditatii digestive, revigorarea mucusului gastric, continutul de vitamine A si D. Digestia usoara are efecte pozitive asupra metabolismului, grasimea sa fiind digerata in proportie de 95% si – cu toate ca este produs din grasime animala – nu produce colesterol putand fi consumat, fara rezerve, de persoanele cu afectiuni cardio-vasculare.