E putin probabil ca prea multi dintre proprietarii si administratorii de curand deschiselor lactobaruri sa fi fost macar contemporani nativi cu sutele de carciumi carora, in anii 70, li s-a impus restructurarea activitatii simultan cu schimbarea denumirii, din restaurant sau bodega in lacto-bar.

Nu suntem in masura sa ne pronuntam daca, in prezent, cererea de pe piata lactatelor sau evolutia manageriala ii face pe unii clienti sexagenari ai lacto-barurilor de acum sa ofteze nostalgic, retraind in spatii moderne diminetile lungi petrecute pe malul Lacului Cismigiu, unde Restaurantul Monte Carlo devenea, in 1972, lacto-barul cu acelasi nume. Paharele inalte cu chefir sau sana veneau, ca si acum, direct din frigider transformandu-se, mai repede decat cineva si-ar fi inchipuit, in pretext de refugiu sau dialog, in prescriptie dietetica sau in tovaras de relaxare. Startul, fara compromisuri Studiile actuale confirma interesul necontrazis al consumatorului pentru produsele lactate fermentate, lasand poeziei culinare atractia rafturilor cu branzeturi aproximativ traditionale. Nu ii poate fi negat insa laptelui acidifiat natural statutul de avangardist al fenomenului de prelungire, intru conservare, a laptelui. Dar, in prezent, sute de produse lactate acide sunt clasificate dupa, la fel de numeroase, metode de prelucrare. Frizand diversitatea ofertelor, libertatea de miscare a lactatelor fermentate este bine determinata; dependente de microorganismele folosite, individualizate fiecarui tip de produs, lactatele acide ignora tehnologiile de fabricatie asemanatoare. Statuate, vreme indelungata, cu origini de neclintit, in Asia Centrala si in bazinul Mediteranean, cele 400 de sortimente de lactate fermentate contemporane au reusit sa dirijeze si sa fixeze, uneori argumentat, punctele primare de productie ale unor lactate de referinta, situate in cu totul alte spatii geografice: Bulgaria (pentru iaurt) sau Caucaz (pentru chefir). Determinant pentru calitatea produsului finit, blazonul laptelui folosit la prepararea lactatelor acide nu suporta compromisuri in receptionarea laptelui de prima prospetime; un grad de contaminare cat mai redus si o compozitie normala. Nu e loc, de asemenea, pentru materia prima cu continut de colostru, pentru cea provenita de la animalele tratate cu antibiotice sau de la rumegatoare mamitice. Numai printr-o tehnologie superioara, din laptele pasteurizat, microfiltrat si apoi ultrafiltrat, se pot obtine produse lactate acide cu termene de valabilitate acceptabile, cu consistenta vascoasa, pufoasa si atractiva, cu aspect lucios. Savoarea naturala, imbinata deseori cu aromele mixurilor de fructe sau gustul condimentelor exotice, atrage prin gama diversificata de iaurt, lapte batut, lapte acidofil sau chefir. Uneori, cand – pentru ridicarea gradului de consistenta – se folosesc produse naturale, eliminarea zerului se face in proportie de 2-5%. Cunoscute indeosebi producatorilor si cercetatorilor, microorganismele joaca un rol principal in conturarea calitatii racoritoarelor lactate acide, indeosebi prin viabilitatea organica. Au o activitate aparte, fiind gazduite in numar important, dar bine limitat, in produsul finit, anterior momentului decisiv al transferului catre consumator. Pe langa nelipsitele microorganisme, produsele lactate acide pot reprezenta uneori pacturi de sustinere cu aditivii de compozitie, inainte sau dupa fermentare. ªi asta pentru ca, fiind inglobate in categoria produselor lactate proaspete, lactatele acide au o durata de conservare limitata (in mod normal, pana la 30 de zile), in conditii stricte de refrigerare, pe intregul parcurs al retelei de distributie. Procesele bazale fizico-chimice si biochimice, de neocolit in fabricarea produselor lactate acide, sunt fermentarea lactozei sub actiunea microorganismelor si scaderea pH-ului, ca urmare a acumularii de acid lactic. Optionale sunt: formarea produselor de aroma (cu acumularea, in unele cazuri, de alcool), coagularea cazeinei, proteolizei cu acumularea de substante cu masa moleculara mai mica. Caracteristicile nutritionale, legate de valoarea biologicaIntr-o ierarhie a alimentelor cu raspuns fiziologic pozitiv, catalogate functionale sau nutraceutice, lactatele acidofile se situeaza pe un loc de unde privesc indeosebi de sus. O alta consecinta a sigurantei valorice este infatisata de seria tehnologiilor bazate pe utilizarea culturilor de microorganisme, fermentatii sau cumularea ambelor metode, dovada a eficientei in crearea unui larg spectru de texturi si arome. Analize clinice consolidate confirma, fara echivoc, efectele benefice ale unor tipuri de culturi si/sau ale metabolitilor acestora. Valoarea nutritionala a produselor lactate acide este clar dependenta de disponibilitatea si digestibilitatea constituentilor nutritivi, fenomene ce includ legatura dintre modificarile acestor constituenti, provocata de dezvoltarea bacteriilor lactice, cu activarea lor metabolica. Cu toate ca valoarea energetica a lactatelor acide este apropiata de cea a materiei prime, valoarea nutritionala superioara este datorata: - modificarilor suferite de proteine (prin hidroliza formandu-se 7% peptide si 2% aminoacizi liberi, indeosebi in cazul chefirului); - cresterii azotului proteic, prin dezvoltarea masei celulelor de bacterii lactice; - producerii de substante noi, prin dezvoltarea si activarea metabolioca a bacteriilor (acizi organici, produse aromate, vitamine). Tot microorganismele sunt responsabile de valoarea biologica a lactatelor acide. Predigerarea din culturile starter a proteinelor acestor produse se face, avand ca efect cumulativ al aminoacizilor esentiali din proteinele laptelui si proteinele celulelor microbiene, reflectandu-se apoi in calitatea proteinelor produsului respectiv: valoarea biologica. Daca, alaturi de culturile starter de bacterii lactice, se folosesc si culturi starter de bacterii propionice (propionibacterium shermanii), produsul fermentat se va bucura, impreuna cu consumatorul, de o calitate deosebita a proteinelor existente in compozitia finala. Specialistii domeniului fac referire la gradul mai ridicat de digestibilitate al proteinelor din produsele lactate fermentate, deoarece: - dimensiunile din materia prima sunt micsorate; - cantitatea de proteine solubile este mai mare; - continutul in azot neproteic este mai mare - continutul in aminoacizi liberi creste; - coagulul este mai moale si mai fin, datorita tratamentului termic aplicat, dar si datorita actiunii bacteriilor lactice. Tot o comparatie cu laptele-materie prima pare sa lamureasca dilemele privind calitatea continutului proteic din produsele lactate fermentate: aceleasi proteine, existente in produsele lactate acide, sunt de doua ori mai digestibile decat cele din laptele ca atare. Totodata, proteinele lactatelor acide maresc secretia salivara, stimulata de enzime digestive. Continutul in vitamine al laptelui fermentat este influentat de rasa animalului de la care provine materia prima, de hrana acestuia, perioada de lactatie, climat, aria geografica s.a. Exista unele culturi starter care urmaresc continutul produselor lactate in: acid folic, acid folinic, tiamina si/sau riboflavina, ca o consecinta a biosintezei lor de catre cultura starter. O cultura mixta, formata din Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis si Propionibacterium shermanii mareste continutul de riboflavina, acid folic si vitamina B12, cu 50%, 3.000%, respectiv 200%, comparativ cu continutul acestor vitamine existent in laptele-materie prima. In plus, bacteriile propionice accelereaza coagularea laptelui si cresterea bacteriilor lactice, fara sa afecteze caracteristicile senzoriale ale produsului finit. De-a lungul intregii fermentatii lactice, continutul in lactoza al laptelui se reduce cu 1-2% transformandu-se in acid lactic. Digestia pozitiva si accelerata in tractusul intestinal uman este datorata acidului lactic L, mai bine digerat decat acidul lactic D. Lactoza este insa transformata in glucoza+galactoza 6P, inainte de a fi fermentata in acid lactic. Inca o data, biodisponibilitatea calciului si fosforului, masurata prin absorbtie intestinala, este cu 7% si – repectiv – cu 11% mai mare, in cazul produselor lactate acide, datorita posibilitatii de absorbtie a acestor elemente.