Cercetarea din domeniul industriei produselor lactate deschide noi perspective pentru producatori, prin studiul enzimelor si al ingredientelor derivate. Totodata, din dorinta de a fructifica noi oportunitati, specialistii cerceteaza noi aplicatii in domeniul proteinelor, pentru a optimiza raportul produs-productie. Cei mai interesati de aceste directii sunt procesatorii din Irlanda, care recunosc o ramanere in urma fata de omologii lor europeni de pe continent.

De la tehnologia specifica, la generalizarea ei In studiul intocmit de Nutritionals Glanbia Institute se porneste de la situatia Marii Britanii, acolo unde consumul de iaurturi, deserturi pe baza de lactate si bauturi lactate a inregistrat o lunga perioada de declin. Autorii studiului au pus diminuarea vanzarilor pe seama folosirii restranse a segmentului de produse cu valoare adaugata, mai precis a proteinelor concentrate, a enzimelor si ingredientelor. NGI sustine ca, desi segmentul reprezinta 8, 6% din volume, acest procent se traduce in 22% din valoarea produselor vandute. Eric Bastian, vicepresedinte al Departamentului de cercetare si dezvoltare de la Nutritionals Glanbia Institute da ca exemplu proteinele izolate din zer, citand din experienta concernului Kelloggs. Astfel, Kelloggs a realizat un plus de profit dezvoltand noi produse destinate sportivilor, dar si segmentului de populatie interesata de alimentatia sanatoasa si mentinerea tonusului prin sport, a nutritiei adiacente activitatilor sportive de performanta sau a marelui public. Carla Clissmann, directorul comercial Glanbia pentru Europa, sesizand ramanerea in urma pe acest domeniu a Irlandei fata de tarile vest-europene, propune adoptarea modelului european, transferand nutritiei generale tehnologii specifice nutritiei cu produse lactate specifice sportivilor de performanta. Unele dintre oportunitatile tehnologiei specifice sunt oferite de managementul greutatii organismului, in raport cu nivelul de proteine izolate din zer din produsele lactate. Bine si eficient proportionate, acestea pot da satietate, concomitent cu reducerea indicelui glicemic. Evident, acesta reprezinta un avantaj serios, care poate fi evidentiat imediat in campaniile publicitare destinate produsului. Raportul NGI citeaza si din experienta trustului Friesland Campina DMV din Olanda, evidentiind faptul ca, in general, tehnologia de filtrare folosita pentru a extrage proteinele din lapte este ieftina. Acest fapt reprezinta un argument in plus pentru pretul final, rezultatul fiind marirea vanzarilor. Tehnologia olandeza se bazeaza pe includerea cazeinei si a proteinelor din zer, recombinate cu un concentrat proteic din lapte. Includerea cazeinatilor in produs trebuie efectuata cu prezenta obligatorie a substantelor nutritive esentiale. Toine Hendrickx, director tehnic al Friesland Campina DMV, avertizeaza ca acesti cazeinati trebuie sa fie stabili, in urma sterilizarii, fara a necesita o prelucrare suplimentara. Cazeina comparativ cu zerul Toine Hendrickx adauga: Trebuie realizat un compromis intre maximizarea beneficiilor nutritionale ale lactatelor si stabilitatea cazeinatilor. Pentru procesatorii care realizeaza produse destinate sportivilor pot exista proportii speciale ale cazeinatilor folositi in produse. Dar, pentru produsele de larga circulatie, proteinele izolate din zer trebuie sa asigure o mai buna nutritie. Exista insa si alte diferente de abordare, ca de exemplu contrastul dintre aciditate si stabilitatea proteinelor din zer, care ar determina maximizarea proteinelor din cazeina. Oricum, utilizarea acestor proteine din lapte sintetizate sub diverse forme de concentrate poate fi de un beneficiu real pentru producatori. Desigur, pornind de la cele de mai sus, procesatorii s-au orientat spre mai multe directii. Astfel, John Rea, directorul de productie de la Danisco, afirma ca majoritatea producatorilor de iaurturi folosesc si prezinta aceste culturi de proteine ca avand rol protector, prin producerea de molecule de inhibitie a metabolismului, cum ar fi acizii organici care impiedica dezvoltarea microorganismelor in drojdii si mucegaiuri. Foarte important, aceste culturi permit producatorilor sa mentina un produs curat, furnizand un traseu in jurul valorii de restrictii ale UE, privind utilizarea produselor bioacide. Dar nu toata lumea vede posibilitatea de dezvoltare a productiei doar din aceasta perspectiva, a iaurturilor. Probioticele, o varianta in plus Michel Guiraudou, vicepresedinte pentru Dezvoltare a Departamentului culturi comerciale si enzime la Chr Hansen Ltd, intreaba: Cat de des va veti intalni cu un iaurt care prezinta cresteri fungice pe suprafata lor? In unele parti ale lumii s-ar putea Dar cu igiena imbunatatita din fluxul tehnologic, aceste probleme par sa dispara. Merita sa lucrezi la o solutie fantastica pentru o problema care ar putea sa dispara in circa 10 ani? Intarindu-si opinia, Guiraudou se declara destul de sceptic cu privire la adoptarea, de catre firma sa, a acestor concentrate de protectie. Un domeniu in care producatorii par a fi de accord este acela al potentialului oferit de probiotice. Guiraudou crede ca, pana in prezent, pana la 95% dintre cererile de probiotice au fost pentru iaurturi. Dar , intreaba el, de ce nu se aplica ce se cunoaste despre efectele probioticelor pentru ameliorarea sanatatii consumatorilor, care sufera de tulburari gastro-intestinale si stimularea imunitatii, prin includerea lor si in alte produse lactate? Raspunsul vine indirect de la Danisco, acolo unde se studiaza introducerea probioticelor in branzeturi si inghetata. Pentru branza, cele mai multe aplicatii se concentreaza spre branza feliata semitare sau blocuri, branzeturi proaspete si cabana. Iar pentru inghetata, cererea este in crestere, de vreme ce sunt tot mai solicitate inghetatele cu continut scazut de grasimi. Tot Danisco este firma care a lansat, in parteneriat cu Unistraw si Tetra Pak, filtre pentru iaurtul probiotic de baut. Filtrele detin sute de margele acoperite cu probioticele firmei Howaru. Fiind tratate termic, acestea au o durata lunga de utilizare, putand fi folosite si pentru lapte sau sucuri. La randul lor, specialistii de la Chr. Hansen incearca sa gaseasca solutii tehnice pentru a asigura supravietuirea probioticelor fara racirea produsului. In acelasi timp, compania are ca scop dezvoltarea de culturi probiotice specifice, cu impact asupra satietatii. Pe langa avantajele nutritionale si de sanatate oferite produsului final si, implicit, consumatorilor, culturile de lapte pot oferi beneficii valoroase atunci cand vine vorba de textura. Acest lucru poate face o diferenta uriasa intre modul in care consumatorii percep un iaurt scazut de grasimi si unul indulgent. Potrivit Danisco, evaluarea culturilor texturising este un proces complex si mai putin obiectiv. Pentru a elimina inconvenientele, compania a pus la punct tehnologia Rheyomix, in fapt, un instrument multidimensional de evaluare. Acesta permite ca procesul de dezvoltare a culturilor sa fie rationalizat, retetele urmand a fi optimizate cu precizie. Folosind aceasta tehnologie, Danisco a redus substantial costurile pentru productia de iaurturi. Reducerea costurilor in aval Dar folosirea acestor ingrediente in alte tipuri de produse poate conduce la reducerea costurilor din aval? Avand in vedere ca multe dintre ingrediente au un impact puternic asupra nutritiei, ele pot oferi produsului si o valoare mai ridicata. In plus, folosirea proteinelor concentrate din lapte sau a celor izolate din zer nu inseamna ca exclude folosirea aromelor, a stabilizatorilor, atunci cand se intocmeste reteta unui produs. Pe aceasta linie, amintim ca Glanbia reprezinta si o sursa de minerale, incluzand nu doar calciu, ca agent de fortificare, dar si magneziu, zinc si selenium. De aceea, produsul devine eficient, in comparatie cu alte surse de minerale de pe piata. Desigur, prezinta interes si alte enzime precum cea a firmei Lactoyeld, care poate fi folosita pentru a converti valoarea scazuta a lactozei in acid lactobionic, putand fi mai apoi incorporat in anumite branzeturi. Efectiv, acest lucru inseamna ca puteti face mai multa branza cu aceeasi cantitate de lapte. Dar enzima Lactoyield poate fi folosita si pentru a genera lactobionat de calciu. Aceasta este o sursa interesanta pentru imbogatirea produsului, marind solubilitatea si stabilitatea acestuia. Marirea biodisponibilitatii calciului determina asimilarea mai rapida a acestuia, in urma consumului. De aici, se pot dezvolta noi game de produse destinate copiilor, precum branzeturile proaspete. Cu siguranta, procedeele de maximizare a laptelui, prin utilizarea de enzime si probiotice, confera o oportunitate majora. Insa, la fel cum ingredientele derivate pot oferi beneficii reale pentru o gama larga de produse, ingredientele non-lactate se pot dovedi la fel de valoroase pentru industrie. Astfel, reprezentantii Kerrygold pretind ca flexibilitatea data de grasimea din laptele si untul sau, precum si din produsele lactate de vara, poate fi pusa pe seama enzimelor, rezolvand problema texturii printr-o racire mai blanda si prin modificarea procesului de cristalizare.

(Traducere si adaptare de Ioan ªerbanescu dupa Nutritionals Glanbia Institute-USA Report)