Branza este unul dintre cele mai consumate alimente pe plan mondial. Un sondaj recent arata ca este prezenta in 98% dintre gospodariile americanilor, iar 83% dintre restaurantele de orice tip il au inclus in meniu. Aparent, s-ar putea spune ca se cunoaste totul despre fabricarea branzei, care se afla in alimentatia omenirii de peste 4.000 de ani. Dar, cercetatorii americani au demonstrat ca inca se mai pot descoperi noi tehnologii.

Branza cu gust de orice Potrivit datelor publicate de CBS Interactive Business, in Statele Unite, a fost finalizata o tema de cercetare finantata de procesatori americani de lapte si sponsorizata de Dairy Management Inc (DMI). Obiectivul urmarit de cercetatori a fost acela de a gasi noi modalitati de fabricare a branzei si de a spori calitatile acesteia. Cercetarile s-au concentrat pe dezvoltarea unor noi topicuri de branza topita, de determinare a valorii proprietatilor organoleptice, de crestere sau diminuare a continutului de grasimi si maximizarea pe cat de mult posibil a aromelor. Fireste, toate aceste inovatii au fost concepute pentru a satisface solicitarile din ce in ce mai sofisticate ale consumatorilor. In ultimii 50 de ani, cercetatorii au dezvoltat o intelegere fundamentala a principalilor factori de control al proprietatilor sortimentelor de branza, a declarat pentru CBS Lloyd Metzenger, director al Centrului de Cercetare a Lactatelor din Minnesota si profesor la Universitatea Dakota de Sud. Acum este posibil sa produci branza cu gust de aproape orice si cu orice profil de textura. In acest domeniu, sunt concentrate eforturile cercetatorilor din intreaga lume, pentru a spori si mai mult interesul consumatorilor pentru acest aliment. Branzeturi noi, acelasi echipament In faza premergatoare lansarii pe piata, pentru a produce un nou sortiment de branza, procesatorii ar fi nevoiti sa foloseasca noi echipamente si cel putin 40.000 de litri de lapte pe lot. Dar fiecare testare sau fiecare incercare de folosire a unor noi tehnici si tehnologii ar putea insemna aruncarea a zeci de tone de lapte, in cazul unui esec. Pentru a evita astfel de incidente, grupul de cercetatori ai Universitatii din Minnesota, condusi de profesorul Metzenger, in colaborare cu producatorul de sisteme tehnologice Scherping-Winsted-Minn, au pus la punct noi tehnici de testare care au avut ca rezultat diminuarea cu pana la 90% a deseurilor. Astfel, echipa de cercetatori si tehnicieni a realizat o copie in miniatura a utilajelor, modelul constituindu-se intr-un adevarat centru pilot de testare, intr-atat de eficient, incat este disponibil atat la Universitatea din Minnesota, cat si in centrele de cercetare de la Universitatea de Stat din St. Luis Obsibo-California si Universitatea de Stat Utah-Logan. Utilizat, echipamentul ofera rezultate foarte precise de testare la scara mica, fapt care conduce la foarte insemnate economii. Totodata, Metzenger si echipa sa de cercetatori au reusit sa adapteze noile centre pilot, pentru a le pune la dispozitia producatorilor care doresc sa testeze noi sortimente de branza de vaci, parmezan sau branza albastra. Pana in prezent, dispunand si de sprijinul celor de la DMI, grupul a patentat un sistem tehnologic pentru testarea branzei de vaci in cuve inchise ermetic. Tehnologia a fost deja comercializata, dovedindu-se superioara celor existente deja. Cu o posibilitate sporita a controlului in procesul de procesare si prin versatilitatea sistemului, producatorii au posibilitatea crearii unor sortimente de branza cu o mai mare prospetime, de o mai mare consistenta si de o mai inalta calitate. Noi perspective pentru branza topitaIn timp ce popularitatea branzei topite este in crestere, aceasta va fi inca si mai mare, daca prelucrarea laptelui poate fi mult mai usor controlata, dar si daca se va putea personaliza si mai mult caracteristicile produsului finit. Branza topita poate fi imprevizibila, productia pe scara larga comportand multe variabile. Pentru a elimina o parte din aceasta variatie, finantatorii centrelor DMI au sprijinit cercetarea produselor lactate cautand sa eficientizeze fiecare pas tehnologic si sa imbunatateasca fiecare ingredient. De exemplu, specialistii urmaresc sa regleze gradul de proteoliza si nivelul de filtrare a laptelui crud. Alte teme de cercetare vizeaza impactul diferitelor raporturi ale fractiunilor de cazeina de textura si caracteristicile topicurilor, sau amplificarea topicurilor prin modificarea amestecurilor sarurilor de topire. Date fiabile si reproductibile, dobandite in urma acestor studii, vor furniza informatii cu impact real in productie, pentru crearea de branzeturi foarte specifice. O noua tehnica destinata testarii si analizarii branzeturilor poate sprijini producatorii in conceperea de noi retete. Tehnica foloseste un cuptor deja familiar fabricantilor de produse alimentare numit Rapid Visco Analyzer (RVA). Cu minime modificari, RVA poate produce o multime de mici enzime de branza topita, care imita fluxul de topire, acestea putand fi incluse in fluxul tehnologic al loturilor mari. Formarea in RVA elimina multe din variabilele care apar in procesul de fabricatie a branzei topite, spune Metzenger, acela care a dezvoltat tehnica. Cu RVA, eu pot evalua rapid formula ingredientelor, afland care poate adauga valoare produsului spune el. Tehnologii din industria alimentara folosesc de ani de zile RVA, pentru a testa vascozitatea produselor alimentare, mai ales a celor destinate copiilor. Dar, recunosc totodata acestia, descoperirea lui Metzenger simuleaza cu precizie procesul de fabricatie, simularea putand fi mai apoi transferata in productia de nivel industrial. Tehnologia Vatless Metodele traditionale de productie au un raport de 10 kg de lapte pentru 400 de grame de branza si 9 kg de zer. Insa, Rizvi Syed, cercetator la Universitatea Cornell, a inventat o metoda de fabricatie in flux continuu, vatless, care capteaza proteinele solubile in avans, fara a produce zer. Rezultatul tehnologic este 0 zer, adica un sortiment de mozzarella mai valoros, cu o incarcatura mai mare de proteine. Un avantaj al tehnologiei vatless este flexibilitatea sa, spune Rizvi. Prin ajustarea de microfiltre, laptele pentru branza sau proteinele ​​solubile din lapte pot fi optimizate pentru a produce exact reactia chimica dorita. Aceasta flexibilitate este deosebit de utila potentialelor aplicatii ale procesului de fabricare a branzei telemea, a branzei topite si a cremelor de branza. Migrarea umiditatii rezolvata Una dintre marile probleme ale procesatorilor a fost aceea de a mentine constanta calitatii productiei, din clipa in care s-a trecut la producerea branzei Cedar in blocuri de 290 de kilograme. Marea provocare a fost aceea de a mentine coerenta produsului. Fie si in camere in care temperatura este foarte scazuta, acestor blocuri gigant le ia pana la 10 zile sa se raceasca. ªi, cum branza este un excelent izolator, interiorul blocului are tendinta de a ramane cald, in timp ce exteriorul este rece. Aceasta variatie de temperatura instituie uneori o migrare a umiditatii, fiind necesara extragerea lichidului dinspre inima blocului de branza, spre exterior. De aici, in timp ce miezul ar putea deveni mai uscat decat se doreste, exteriorul poate fi mai moale, cu un continut redus de grasime, rezultand un produs nesatisfacator. Raspunsul la aceasta provocare a venit de la Universitatea Cornell, in urma studiilor cercetatorului Steve Barbano. Solutia Barbano implica schimbarea procesului chimic in procesarea laptelui pentru branza, inca de la inceputul prelucrarii laptelui. Prin adaugarea de dioxid de carbon la un continut redus de grasime si prin schimbarea pH-ului, Barbano a fost in masura sa reduca rata de migratie a umiditatii de la 6% la 1% sau mai putin, si sa asigure o textura constanta oricarui bloc de 290 de kg de branza Cedar. Noua tehnologie este denumita Cracare puzzle a migratiei umiditatii si este intr-atat de eficienta, incat Barbano lucreaza la inversarea procesului, pentru a putea produce sortimente de branza Cedar cu un continut sporit de grasimi. O alta directie urmarita de Barbano a fost aceea de a reinventa branza Cedar, pornind de la faptul ca eliminarea grasimii din branza Cedar avea ca rezultat si eliminarea unei bune parti a aromei. Impreuna cu echipa de cercetare, el a descoperit ca o mare parte a pierderii aromei se produce in timpul eliminarii apei, nu a grasimii. Drept urmare, s-a intervenit cu un proces mecanic pentru a extrage grasimile din branza Cedar maturata, recreand gustul ulterior. Rezultatul este un Cedar maturat, mai cremos decat cel conventional si mult mai gustos ca originalul. (Ilie Stoian-Traducere si adaptare dupa CBS Interactive Business)