Consumatorul vrea numai alimente sigure. E motivul ce intemeiaza obligatia producatorilor si a comerciantilor sa ofere doar alimente ce respecta standardele impuse de normele nationale si europene. In industria laptelui, nu putem atinge acest obiectiv fara o productie realizata in conditii de igiena absoluta, prin adoptarea unor metode care sa dovedeasca respect pentru mediu si mentinerea bunastarii animalelor. Nu in ultimul rand, fiindca ferma reprezinta spatiul unde siguranta alimentara a laptelui face primul pas.

Calitatea laptelui nu se limiteza doar la continutul proteinelor sau al grasimilor. Cartea de vizita a calitatii are doua coordonate principale: prezenta bacteriilor si a celulelor somatice, pe de-o parte, si a substantelor inhibitorii, indeosebi antibioticele. Somatic inseamna al corpului, iar tipurile de celule existente majoritar in lapte sunt celulele epiteliale si leucocitele. Sa retinem, deci: celula somatica este o simpla celula a corpului, asemenea celulelor musculare, ale oaselor, ale creierului. Prezenta unui mare numar de celule somatice in lapte confirma prezenta unor infectii, cel mai adesea al mamitelor. Normele nationale, privind calitatea laptelui, sunt rezultatul transpunerii foarte strictelor norme europene. Este vizata primordial salubritatea laptelui, iar dintre masurile de ridicare a calitatii se pune accent deosebit pe igiena exploatatiilor si combaterea mamitelor. Nivelul celulelor somatice difera de la o tara la alta, nivelul mediu european fiind de 200.000 celule somatice/ml de lapte. Sub aceasta limita, laptele primeste un bonus de 5-10%, depasirea atragind penalitati de 30-60%. In acest fel, productia de lapte conform poate aduce venituri substantiale, dupa reteta: Pretul final = continut (grasime + proteina) + calitate (bonus (+) / penalizari (-) . Caracteristici, dupa caracter In industria lactatelor, caracteristicile de calitate pot fi grupate in functie de natura si efectul pe care il au in utilizare. Caracteristicile tehnice (masurabile cu mijloace tehnice specifice) cumuleaza mai multe proprietati chimice, fizice sau biologice, determinante pentru produs, la momentul receptiei acestuia, de catre procesator. Alaturat, caracteristicile cantitative sunt reprezentate de marimi concrete precum: greutatea, forma, continutul chimic, parametrii tehnici, continutul cantitativ al anumitor substante, densitatea etc. Aceasta grupa este cuprinsa in caracteristicile calitative, impreuna cu proprietatile exprimate prin indicii de calitate: elasticitatea, consistenta, culoarea, gustul, mirosul. Calitatea superioara a produsului finit este direct raportata la atentia pe care o acorda producatorul final caracteristicilor psihosenzoriale. Acestea fac trimitere la efectele organoleptice sau estetice oferite de gust, culoare sau forma. Comerciantul sau procesatorul, care considera exclusiva implicarea in tehnologie, cheltuieli, transport, pret, va culege doar o parte dintre fructele profitului. E drept, calitatea comerciala a produsului este oferita si de capacitatea de vanzare a acestuia, insa nu poate fi ocolita obligatia de a respecta normele, in materie de igiena, etichetare, conservare si ambalare. Produsele lactate nu sunt mijloace fixe, iar calitatea laptelui nu este arhivabila. Avem de-a face cu alterabilitate, cu actiune directa asupra sanatatii consumatorului care, la randu-i, divide calitatea general-totala a alimentului in calitati nutritionale, dietetice, igienico-sanitare sau calitate de folosire (in functie de usurinta consumului, a transportului sau modului de conservare). Posibilitatea de satisfacere a nevoilor fiziologic-existentiale de catre un aliment se regaseste in calitatea dietetic-nutritionala. Continutul de lipide, glucide, proteine, saruri minerale, vitamine este prezentat astfel incat valoarea calitativa si cea cantitativa sa dea valoarea energetica, exprimata in kilocalorii sau kilojouli. Absenta nocivitatii din compusii unui produs lactat prelucrat, respectiv a toxicitatii bacteriologice sau chimice (microorganismele periculoase) constituie reperul principal in calitatea igienica. In parallel, cu determinarile de laborator, consumatorului ii este oferita posibilitatea analizei calitatii organoleptice. De altfel, metodele de analiza se impart in organoleptice si de laborator. Analiza organoleptica se sprijina pe senzori, precum simtul tactil, gustativ si olfactiv. Mai sarac, dar mai bogat Este stiut: in laptele preluat pentru procesare, continutul celulelor somatice trebuie sa fie mai mic sau egal cu 400.000/ml (media geometrica variabila, constanta, pe o perioada de trei luni, cu prelevare pe o luna, cel putin). Se excepteaza cazurile cand autoritatea competenta defineste o alta metodologie pentru a lua in considerare variatiile sezoniere ale nivelurilor de productie. In Austria, tara unde fermele sunt mici si unde se obtine cel mai bun lapte european, numarul celulelor somatice trec cu putin de 100.000/ml. In Germania, Olanda, Marea Britanie si Suedia, nivelul celulelor somatice se afla sub 200.000/ml. Siguranta alimentara sta la baza tuturor reglementarilor. In prevenirea posibilelor zoonoze, metoda standard de numarare a germenilor fiind cea a placilor. Conform Standardelor de Stat, prin lapte crud integral se intelege laptele oferit pentru procesare, obtinut de la animale sanatoase prin mulgere in conditii igienice, netratat termic (neincalzit si nefiert), din compozitia caruia nu s-a extras nimic si nici nu s-au adaugat substante straine. Este interzisa prelucrarea laptelui in cele 15 zile inainte de fatare sau in cele 7 zile de dupa aceasta. Pentru alt lapte decat cel de vaca, trebuie precizata specia, pe eticheta produsului finit. Amestecul laptelui provenit de la specii diferite este considerat falsificare. ªi atunci, cum ramane cu telemeaua mixta? Pentru sporirea gradului de igiena a laptelui, directivele Comisiei Europene prevad igiena stricta a ugerului. Inaintea mulsului, trebuie verificate primele jeturi de lapte, iar daca apar suspiciuni de mamita, laptele nu mai poate fi procesat, urmand a fi indepartat. Vacile cu mamita clinica se mulg ultimele, iar laptele se arunca. Faza bactericida a laptelui, prezenta in primele doua ore, nu garanteaza eliminarea germenilor, indeosebi cand avem de- a face cu o contaminare masiva. Delimitarea fata de schimbarile determinate de microorganisme (prin denaturarea substantelor proteice, acidifiere) are o insemnatate aparte, deoarece laptele preluat de unitatile productive poate deveni mijloc de proliferare a unor zoonoze, ajungand impropriu prelucrarii. Prin natura sa, laptele reprezinta spatiul prielnic dezvoltarii microorganismelor, evolutia acestora fiind stimulata de temperatura recoltarii (apropiata celei prielnice dezvoltarii germenilor patogeni). In speta, laptelui-materie prima ii trebuie acordata o atentie deosebita prin racire la o temperatura de 2-5 grade Celsius, pentru a limita proliferarea microorganismelor, iar evitarea contaminarii se face prin spalarea si dezinfectarea corpurilor ce vin in contact cu laptele, neocolind filtrarea (in vederea eliminarii impuritatilor evidente). Sunt operatiuni carora trebuie sa le acorde atentie, in egala masura, producatorii si procesatorii. Datorita rezultatelor bune, racirea laptelui la grajd o inlocuieste treptat pe cea efectuata in centrele de racire, unde laptele se transporta neracit, colectat de la mai multi producatori. Se poate colecta astfel laptele de la producator, la intervale mai mari, elaborandu-se, aplicandu-se si respectandu-se grafice de transport-colectare. Nu se recomanda racirea, timp de peste 48 de ore, la temperaturi de 0-5 grade Celsius. In acest caz, pot sa apara microorganisme ce secreta enzime proteolitice, lipiaza termorezistenta, schimbari ale culorii sau modificari de gust. La centrele de racire-receptie, laptele este examinat calitativ (evaluarea organoleptica, analiza continutului de grasime, densitatea, aciditatea), pentru o cota calitativa inalta, la intrarea in fluxul tehnologic. Laptelui de oaie i se accepta o slaba tenta de culoare cenusie. Cele doua tipuri de celule (epitelialele si leucocitele) predomina in lapte. Celulele epiteliale ale alveolelor mamare sunt cele mai active, existand in numar majoritar in timpul lactatiei timpurii, perioada in care productia inregistreaza cel mai inalt nivel. In timpul lactatiei, aceste celule imbatranesc, fiind treptat eliminate in lapte (productia coborand spre finalul lactatiei). Spre sfarsit, numarul celulelor epiteliale se reduce substantial, diminuand, in acelasi timp, propria productivitate. Totusi, numarul celulelor epiteliale din lapte este constant, acest proces fiind unul dinamic pe parcursul intregii lactatii. Leucocitele sunt celulele (prezente din abundenta in lapte) care lupta impotriva infectiilor. Aflate in uger, cresc numeric in prezenta unei infectii, producind inflamatii. Prezenta mamitelor (prin infectie, inflamatii) este anuntata de numarul mare al celulelor somatice din lapte. Mamitele pot cobori productia de lapte cu pana la 20%, afectand simultan productia de lapte procesat. Examinarea organoleptica a lactatelor Verificarea ambalarii si marcarii produselor lactate este un prim pas al examinarii de catre producatori si comercianti, dupa procesare-receptie, materializat prin atentia acordata tipului de ambalaj, integritatea si curatenia acestuia, starea generala a prezentarii. La examinarea marcarii trebuie observata existenta informatiilor necesare consumatorului, elementele referitoare la identificarea producatorului si a produsului, informatii privind calitatea, conditiile de pastrare, termenul de valabilitate. La branzeturile moi, se apreciaza gustul, mirosul si aroma, detectand existenta mirosului sau gustului strain/nespecific (excesiv de sarat, amar, acru, ranced). Pentru determinarea aspectului, se observa atent omogenitatea produsului, scurgerea zerului si a impuritatilor. Se remarca eventualele goluri de presare, universalitatea masei produsului, curatenia, aparitia ochiurilor de fermentatie. Culoarea nu trebuie sa fie marmorata sau neuniforma, iar consistenta pastei se stabileste in functie de sortiment. Gustul si mirosul branzeturilor tari sunt exprimate, in principal, de aroma produsului (intensitatea acesteia), care trebuie sa fie caracteristica sortimentului. Aspectul exterior se verifica examinand nuanta cromatica, forma regulata, culoarea specifica a cojii si prezenta eventualelor impuritati. Se verifica atent consistenta stratului de parafina, atunci cand branzeturile sunt fabricate cu astfel de coaja. Trebuie facuta o sectiune pentru examinarea omogenitatii, culorii, prezenta ochiurilor de fermentare (pentru tipurile de branza care au aceste caracteristici). Miezului i se verifica elasticitatea, omogenitatea (obligatorie) corespunzatoare fiecarui sortiment de branza sau cascaval. Branzeturile sunt, in general, falsificate prin inlocuirea partiala a proteinelor din lapte cu proteine de origine animala (praf de albus de ou), plasma sanguina sau proteine de origine vegetala, provenite din soia, mazare sau cereale. Untul se vizualizeaza in sectiune, urmarindu-se uniformitatea culorii (nuanta specifica), lipsa impuritatilor. Masa produsului nu trebuie sa prezinte in interior goluri de aer sau picaturi de apa. Gusturile si mirosurile sunt identificate odata, consistenta evaluata la 10-12 grade Celsius, temperatura la care trebuie sa se prezinte onctuoasa, moale, nesfaramicioasa. Untul se falsifica prin inlocuirea grasimii din lapte cu alte grasimi de calitate inferioara de origine vegetala sau animala. Untul este foarte bine imitat, amestecat cu grasimi hidrogenate din uleiuri vegetale, untura de porc, seu de vita sau grasime de peste dezodorizata. Toate sunt nocive pentru sanatate. Cat de traditionale? Nu intram prea adanc in putina branzeturilor traditionale. Nici nu mai tresarim cand aflam ca am avut de-a face cu unii compusi nastrusnici ai lactatelor, precum gelatina, plasma, albusul de ou sau ipsosul (sic). Sunt principalele motive pentru care nu ii invidiem pe consumatorii avizi de orice traditional, venit de oriunde. Dar unii procesatori isi delecteaza clientii cu branzeturi de rasa: Casu Marzu, Gorgonzola sau Roquefort. Ultima din enumerare, cu origini lyoneze, este prezenta si in listele de meniu ale restaurantelor traditionale italienesti, turcesti sau maramuresene (?). Branza Albastra de Roquefort isi leaga numele de cel al principelui francez Roquefort si are efect cromatic-olfactiv pe mesele de protocol. Numeroase linii de Penicillinum Roqueforti izolate din branza albastra comercializata (boabele de cereale mucegaite, in amestec cu nuci) produc micotoxine, in laborator. In aceste micotoxine, regasim acidul penicilinic, toxina PR, botriodiploidina. A fost demonstrata public, prin studii de laborator, toxicitatea acestor micotoxine pentru oameni. Efectele ingestiei acestui moft micotoxic francez sunt leziunile hepatice, renale si ale nervilor. Toxina PR este instabila, iar agentii responsabili de distrugerea acesteia, in timpul maturarii branzei, sunt in general compusii amino. Cercetatorii au demonstrat ca toxina PR a fost izolata doar pe medii de incubatie si pe linii de Penicillinum Roqueforti utilizate in industria branzeturilor Roquefort, cu specificatia ca toxina nu este favorizata de conditiile de maturare a branzeturilor. Daca importuri de Roquefort nu prea sunt inregistrate la noi, chiar daca oferta abunda, e inca proaspata in documentele directiilor sanitar veterinare judetene branza Gorgonzola descoperita in stare de contaminare cu Listeria monocytogenes, prin unitatile comerciale din mai multe judete. La momentul respectiv, Ministerul Sanatatii a cerut tuturor directiilor de sanatate publica sa indrume numerosii consumatori de Gorgonzola, care prezentau cefalee asociata cu febra, spre camerele de garda ale spitalelor de boli infectioase. Consumul de alimente infestate cu Listeria monocytogenes provoaca listerioza, iar perioada de incubatie a bolii variaza intre 3 si 70 de zile, cel mai adesea boala debutand dupa 3 saptamani. La noi, cele mai multe cazuri de listerioza, provocata de branza italiana Gorgonzola Don Solo, au fost semnalate in vestul tarii. Dintre toate ofertele de branzeturi traditionale, Casu Marzu face nota aparte. Casu Marzu inseamna, in sarda, branza putrezita, si este un cascaval deosebit, prin faptul ca este infestat cu larve vii de insecte. Casu Marzu trece de stadiul fermentarii, unii considerandu-l ideal in stare de descompunere produsa de actiunea digestiva a larvelor mustelor de cascaval (Pophilia Casei). Consistenta este moale, larvele sunt introduse in mod deliberat in cascaval, iar putinul lichid (numit Lagrima, lacrima in sarda) este lasat sa curga afara. Nici in Italia, Casu Marzu nu poate fi comercializat legal, din cauza problemelor legate de siguranta alimentara. Cu toate acestea, Sardinia este renumita pentru restaurantele marinaresti, unde larvele agitate sar pana la 15 cm inaltime, iar consumatorilor li se ofera ochelari de protectie. La noi, in industria lactatelor, nu trebuie sa fie loc pentru anecdotic. Drum liber au doar normativele impuse de siguranta alimentara, iar ochelarii de protectie sau, mai cu seama, cei de cal, nu au ce cauta in prelucrarea laptelui de vaca. Comisia Europeana a lasat o perioada de gratie (24 de luni) industriei de profil din tara noastra, incepand cu 1 ianuarie 2010, pentru a ridica nivelul calitatii laptelui si, implicit, a produselor rezultate prin procesare. Se impune ca eforturile facute de majoritatea procesatorilor, in tehnologizare, igiena si calitate, sa se regaseasca si in dorinta micilor producatori, de a corela profitul cu investitia.