Expansiunea extraordinara a interesului media vizavi de o nutritie sanatoasa si de alimentele pe care le consumam zi de zi a dus la cresterea popularitatii unor tipuri de alimente, precum si la introducerea in vocabularul nostru de zi cu zi a unor termeni de specialitate legati de nutritie, care insa, au fost perceputi adesea eronat de marele public. Astfel, nu o data s-a intamplat ca un consumator de rand sa foloseasca termeni de specialitate in incercarea de a gasi alimente care sa ii satisfaca necesitatile, fara a cunoaste insa semnificatia exacta si corecta a termenilor respectivi. Un bun exemplu in acest sens sunt si organismele starter, cunoscute si sub denumirea de culturi starter.

Noutati din preistorie In ultimii ani, din ce in ce mai multe persoane cauta pe piata lactate care sa contina aceste organisme starter pe care le considera ceva nou, complet inovativ, nestiind faptul ca ele au fost incluse in dieta noastra inca din preistoria industriei alimentare. Laptele acidifiat natural a fost probabil unul dintre primele produse lactate ce au condus implicit la prelungirea duratei de conservare a laptelui, aceste produse fiind dezvoltate, in principal, din motive climaterice, respectiv ecologice. Astfel, iaurtul din Bulgaria si chefirul din Caucaz sunt atestate documentar inca din mileniul II i.e.n, scrierile mentionand faptul ca acestea aveau o durata de pastrare mai mare decat laptele proaspat. Practic, organismele starter sunt responsabile de declansarea si producerea fermentatiei lactice ce transforma laptele de vaca si nu numai in produse lactate acide (iaurt, kefir, sana, lapte batut, lapte acidofil). Asadar, ele nu sunt nicidecum o descoperire a mileniului al III-lea, ci se folosesc din Antichitate pentru prepararea unor alimente ce erau considerate inca de pe atunci delicatese. Modul in care actioneaza organismele starter este insa o inovatie, in sensul ca mecanismele prin care ele interactioneaza cu matricea in care sunt inoculate, precum si cu alte microorganisme au fost deslusite in adevaratul sens al cuvantului de-abia in cea de-a doua jumatate a secolului trecut, ceea ce a permis o expansiune extraordinara a industriei lactatelor acide, precum si a tehnologiilor de obtinere a acestor organisme starter la nivel industrial. Dar ce sunt organismele starter? Organismele starter sunt grupe de microorganisme biologic active care, inoculate intr-un mediu propice sub forma de culturi starter, declanseaza procese biologice de tip fermentativ in urma carora rezulta diversi produsi de fermentatie primari, respectiv secundari, responsabili de cresterea duratei de conservare, precum si de obtinerea aromei si a gustului specifice produselor lactate acide. Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obtin de la o cultura pura stoc si care prin trecerea prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de fi folosite pentru productia de alimente fermentate, ele putand fi formate fie dintr-un singur microorganism, fie din mai multe. Practic, la nivel metabolic, organismele starter sunt biocatalizatori care declanseaza procese biochimice ce transforma complet substratul cu care ele vin in contact. Acesti biocatalizatori sunt bacteriile lactice, ce cuprind o gama variata de genuri si un numar considerabil de specii, cele mai importante genuri de bacterii lactice fiind Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus, Enterococcus, Leuconostoc, Lactococcus, Bifidobacterium s.a. Dintre acestea, genurile Lacrobacillus, Bifidobacterium, precum si Enterococcus sunt utilizate ca probiotice. Speciile genului Lactobacillus sunt cele mai numeroase dintre bacteriile lactice si contin atat lactobacili utili, cat si specii care produc diferite tipuri de modificari nedorite ale produselor alimentare, cunoscute sub denumirea generica de defecte. Rolul organismelor starter Rolul principal al organismelor starter este de a asigura produsului in care sunt inoculate un anumit grad de inocuitate si de a-i creste capacitatea de conservare prin declansarea si dirijarea unor procese biochimice si metabolice specifice, asigurand, totodata, si insusirile senzoriale si nutritive ale produsului. Bacteriile lactice asigura inocuitatea produselor alimentare in care sunt introduse sub forma de culturi starter datorita produsilor de reactie rezultati in urma proceselor fermentative, si anume acizii organici (acid lactic, in principal, acid acetic, alcool), CO2, peroxizii organici si substantele bacteriocine eliberate in mediul de cultura. A doua jumatate a secolului trecut a insemnat o reala explozie in ceea ce priveste dezvoltarea studiului asupra organismelor starter. Astfel, incepand cu anii 1950, oamenii de stiinta au inceput sa studieze mecanismele biochimice prin care laptele se acidifiaza in mod natural, descoperind faptul ca responsabile pentru toate reactiile chimice ce se produc in lapte sunt bacteriile lactice. In anii 1970, s-au produs primele culturi starter la nivel industrial, pentru ca, mai apoi, in anii 1980, odata cu descoperirea probioticelor de catre Élie Metchnikoff, studiul organismelor starter sa atinga apogeul in ceea ce priveste inovatia. Ultimii ani au insemnat noi descoperiri in domeniul culturilor starter, care au devenit totodata mult mai usor accesibile si consumatorilor de rand care doresc sa isi prepare iaurtul acasa, folosind propriul lor inocul. Toata aceasta expansiune a permis nu numai cresterea profiturilor in industria laptelui, ci si dezvoltarea unei noi ramuri a industriei, respectiv cea a fabricilor specializate ce produc culturi lactice starter pentru fiecare sortiment de produs lactat acidofil in parte. La obtinerea culturilor starter utilizate pentru acidifierea naturala a laptelui, tehnologul responsabil cu productia trebuie sa urmareasca foarte atent ca specificatiile producatorului sa fie respectate cu strictete, pentru a se evita situatia total dezagreabila a compromiterii sarjei de produs. Astfel, trebuie avute in vedere, in mod deosebit, urmatoarele: mediul de cultura, tratamentul termic aplicat laptelui, conditiile de incubare, interactiunea dintre tulpinile sau speciile culturii starter, eventualele infectari cu bacteriofagi, precum si instabilitatea culturilor starter de bacterii lactice. In mod uzual, termenul de cultura starter se refera la culturile obtinute prin diferite pasaje dintr-o cultura pura numita inocul. Sub forma de culturi, organismele starter pot fi clasificate in mezofile, respectiv termofile. Cele dintai pot fi, la randul lor, clasificate in culturi starter singulare, care contin o singura specie de bacterie lactica homofermentativa (Str. lactic, subsp. cremoris, respectiv Str. lactic subsp. lactis) ce produce acid lactic in proportie de 0,8%; culturi starter mezofile multiple, ce se bazeaza pe folosirea a 5-6 tulpini selectionate, neinrudite pe plan fagic si cultivate separat pana la stadiul de cultura primara, chiar si de cultura starter de productie cand se amesteca intre ele si, nu in ultimul rand, culturi starter mezofile mixte formate din doua tipuri de bacterii lactice: una acidifianta (Lactoccoccus lactis sau Lactococcus cremoris) si una producatoare de aroma (Str. diacetilactis, leuconostoci). Culturile starter termofile se impart, la randul lor, in culturi acidifiante (Lactobacillus acidophilus), respectiv acidifiante/aromatizante care sunt constituite din una sau mai multe specii de lactobacili si dintr-o specie de streptococi ( ex: cultura starter termofila pentru iaurt ori cea pentru branzeturi). Pe langa functiile de acidifianti si aromatizanti naturali ce asigura cresterea duratei de conservare a produsului, s-a demonstrat stiintific faptul ca organismele starter intra in competitie cu diferite tipuri de microorganisme patogene si de alterare existente in laptele ce serveste drept substrat, prin acidifierea mediului ca urmare a acumularii acizilor organici. Bacteriile patogene se inhiba in dezvoltarea lor, substantele nutritive fiind consumate in cea mai mare parte de bacteriile lactice atat de benefice pentru consumul uman. Actiunea inhibitiva a organismelor starter se rasfrange asupra unor specii considerate a fi inalt patogene pentru om, cum ar fi Salmonella, Listeria monocytogenes, Cl. botulinum, precum si diverse specii de stafilococi, inclusiv stafilococul auriu. Folosite ca atare sau sub forma de produse lactate dietetice acide, organismele starter sunt benefice pentru sanatate deoarece favorizeaza actiunea pepsinei asupra proteinelor din tractul gastrointestinal, aciditatea acestuia blocand si dezvoltarea microflorei cu activitate patogena si permitand implantarea probioticelor din culturi ce au consecinte pozitive extraordinare asupra sanatatii.