Cârnații mediteraneeni sunt din ce în ce mai apreciați de consumatorii din România, dar și de procesatorii care au adoptat deja unele rețete. De aceea, în prezenta ediție a revistei noastre, ne-am oprit atenția asupra Portugaliei, de acolo de unde am ales, spre prezentare, Paio do Lombo, mai precis, un sortiment de câtnați deosebit de gustoși. Despre specificul portughez   Cârnații portughezi sunt fabricați predominant din carne de porc și implică perioade lungi de maturare, de până la câteva luni, adesea, fără o separare clară între fermentare și uscare. Cârnații pot fi considerați produse din carne slabă, acidă,  cu un pH final de + 5. Termenul de valabilitate este determinat în principal prin uscarea și scăderea activității apei. Cârnații cu fermentație brută, în general, pot fi definiți ca produse obținute prin selectarea, tăierea și măcinarea cărnii și a grăsimilor, cu sau fără organe comestibile, amestecate cu condimente, mirodenii și aditivi autorizați, care apoi sunt coapți și uscați sau, mai ales, afumați. Cu toate acestea, tradițiile regionale, variațiile de mediu, rețetele de familie și alți factori au dat naștere unei game largi de cârnați fermentați și se poate spune că există aproape tot felul de sortimente, câte sate are Portugalia.   În cazul specific al țărilor mediteraneene, inclusiv Portugalia, cârnații uscați în aer, preparați cu mirodenii, sunt cei mai comuni, cu perioade de maturare relativ lungi, comparativ cu țările din Europa Centrală și de Nord, unde fermentația este de obicei însoțită de un proces de afumare și uscare mai puțin intens. În ambele categorii de cârnați, dezvoltarea industrială include utilizarea culturilor starter, pentru standardizarea și controlul producției, cu câteva excepții. Însă, în Portugalia, majoritatea producătorilor nu adaugă nicio cultură starter în amestecul de carne pentru cârnați.   Și acum, desfătarea   Cârnații Paio do Lombo sunt documentați istoric odată cu înființarea satului Barrancos, în jurul anului 1750, locul de origine al acestora, favorizat de schimburile comerciale cu Spania. Paio do Lombo (”paio”=cârnat), sunt produși în special din carne de porc din rasa locală Alentejan și se prepară prin introducerea în intestin a cărnii de pe întreaga parte a coapsei. Cârnatul are între 50 și  60 cm. lungime și 6-8 cm în diametru. Deoarece există două modalități de a pregăti cârnații, ei pot fi numiți albi sau roșii: cei albi au mai multă grăsime, cei roșii, au boia dulce.   Înainte de prepararea compoziției, carcasa proaspătă de porc este spălată, rumenită la rotisoare de mari dimensiuni și călită cu felii de portocale. Compoziția se prepară în două etape: În prima, se adaugă o saramură formată din sare, piper boabe și usturoi, după care se lasă la așezat timp de 48 de ore. În a doua etapă, se adaugă piper negru măcinat, nucșoară, încă un rând de usturoi și vin alb. După umplerea cu compoziție a membranei, cârnații sunt foarte bine legați la capete, pentru a nu permite fumului să intre, în timpul afumării.   Ultima etapă presupune agățarea cârnaților pentru uscare și maturare sub șoproane bine aerate. Acest proces este posibil numai datorită condițiilor de microclimat din regiune; industrial, trebuie asigurat un climat care să îl imite pe cel natural. Paio do Lombo se consumă crud, cu pâine, sau poate fi folosit ca ingredient deosebit de rafinat, în rețete la fel de rafinate.