Destinate cu precadere masinilor stradale soft, prafurile de inghetata au o cautare similara in laboratoare si gelaterii de inghetata cu vitrina. Cu o istorie de peste cinci decenii, praful de inghetata este produs azi intr-o paleta sortimentala pentru care catalogarea diversa pare sa fie limitata: vanilie, ciocolata, frisca, alune, cocos, piersica, banane, pepene, caise, zmeura, capsuni, fistic, fragute, mere verzi, visine etc. In general, prafurile de inghetata reprezinta un concentrat, cu ajutorul caruia se obtine inghetata, prin adaugare de apa si un agent de spumare. Ultimii 8 ani au ridicat cota sortimentului de inghetata praf caruia nu ii este necesar emulgatorul in compozitie. Cand este conceput special pentru masinile de inghetata cu pompe de aer, acest praf contribuie la uniformizarea inghetatei, dubland (uneori, tripland) productivitatea instalatiilor cu pompe de aer, care isi limiteaza inclusiv problemele tehnice folosind aceasta materie prima. La randu-i, inghetata produsa astfel este ferma, cu o compozitie lipita de vafe (chiar rasturnata), netopindu-se la temperaturi ce depasesc 35 de grade Celsius.

Clasificari Principalele categorii care delimiteaza prafurile de inghetata sunt: - in functie de raportul calitate/pret; - in functie de tipul masinii de inghetata folosit (soft, cu aer); - in functie de modul de ambalare a inghetatei, ca produs finit (la cornet, sau caserola). Prafurile ieftine se adreseaza indeosebi celor ce pun accent pe profit, folosind in procesul de productie masinile clasice (soft) si adaugand prafului din compozitie un emulgator de tip Colco. Aceeasi atitudine productiv-comerciala o au posesorii masinilor vechi sau second-hand, ale caror motoare nu ingheata suficient, dar si pentru acestia exista sortimente de prafuri de inghetata, destinate productiei fara emulgator, in asa fel incat inghetata sa nu se topeasca in zilele caniculare. Prafurile de calitate superioara sunt achizitionate indeosebi de catre producatorii care nu ignora relatia cu clientii si continuitatea acesteia. Majoritatea acestor prafuri sunt malaxate in masini cu pompe de aer, fara utilizarea de emulgator, pentru obtinerea inghetatelor fine si cu constitutie compacta, in cofetarii sau gelaterii (vaschete, cuve, caserole). Tot in familia prafurilor de calitate superioara exista si sortimente care se adreseaza masinilor de inghetata clasice (care folosesc emulgator) destinate exclusiv sortimentelor de inghetata de tip italian. Praful usor de preparat, cu emulgator inclus, este prezentat si vandut pentru prepararea inghetatei in casa, ambalat in plicuri din folie de aluminiu. In alta ordine, cu o aparitie si o cerere surprinzatoare, inghetata dietetica praf si-a confirmat necesitatea prin cererea mare in randul consumatorilor. Aceste prafuri nu contin zahar, contin cu 25% mai putine calorii, sunt bogate in fibre, usor de preparat, dozat si portionat, asemenea prafurilor clasice. Praful de inghetata dietetic este prezentat indeosebi cu arome de ciocolata, vanilie si frisca. Combinatii tehnice primareMasinile de inghetata clasice (care folosesc emulgator) au proportiile compusilor stabilite de traditie, de perceptia consumatorilor si de succesul comercial, deviatiile substantiale de la retetele clasice nefiind aducatoare de beneficii. De obicei, aceste utilaje necesita, pentru 2 kilograme de praf de inghetata, de 6 litri de apa si 200 de grame de emulgator. La inceput, apa si emulgatorul se mixeaza la turatie etapizata (600-800-1.000 rotatii/minut), timp de 5-6 minute, pana la obtinerea spumei abundente. Ulterior si treptat se introduce praful de inghetata, mixand continuu, pana la omogenizare. Doar fara devieri tehnic-cantitative de la conditiile minime de preparare, poate fi obtinut produsul cu consistenta omogena fina si bine aerata. Pentru masinile de inghetata cu pompe de aer (care nu folosesc emulgator), se aplica proportia 6 litri de apa, la 2 kilograme de inghetata praf. Atat. Continutul pungii de praf se introduce in apa, treptat si mixand continuu, pana la omogenizarea completa, urmand rasturnarea acestuia in vasul de racire-inghetare. Ultimii cinci ani au marcat producerea unor prafuri personalizate, pentru masini cu pompe de aer Taylor sau Carpigiani, prafuri ce contribuie la producerea unei inghetate extrem de pufoase, fara topire la peste 40 de grade. Praful de casa prezinta aproximativ aceleasi particularitati ca inghetata praf adresata comerciantilor, dar impune o tehnica de preparare aparte, mai simpla si directa. Odata mixul preparat cu apa, poate fi introdus direct in congelator, avand in compozitie toate ingredientele, garantand finalitatea compacta. O depozitare prealabila de circa 8 ore, in frigider (inaintea congelarii), garanteaza o inghetata mai cremoasa datorita timpului acordat omogenizarii, iesirii bulelor mari din compozitie si eliminarii totale a asprimii cremei. Reusite dependente Calitatea produsului obtinut cu ajutorul inghetatei praf depinde indeosebi de utilajele tehnice folosite pentru preparare, de respectarea tehnologiei de (semi)preparare a mixului, de o desfacere calculata in functie de cerere si (nu in ultimul rand) de respectarea proportiei ingredientelor si a retetelor stabilite, prin eliminarea materiilor prime incompatibile. De exemplu, un aport negativ il are folosirea aromelor diferite, dar la fel colorate: frisca cu cocos, ciocolata cu caramel, pepene galben cu lamaie, capsuni cu visine, prune cu mure sau kiwi cu mere verzi. Combinatiile de arome pentru masinile de inghetata cu doua cuve sustinute de energia unui singur compresor trebuie sa beneficieze de o desfacere echilibrata a aromei existente in recipient. Agentul de racire este egal repartizat fiecarei cuve, iar daca una dintre arome este mai solicitata si cuva ramane cu mai putin mix in interior, compozitia va ingheta mai usor si – dupa un timp – inghetata va fi compusa dintr-o aroma cu duritate fizica normala si o aroma asortata cu ace de gheata. De aceea se recomanda servirea indeosebi de inghetate asortate, prin folosirea manetei din mijloc, desfacerea inghetatelor mono-aromate urmand a fi aproximativ contabilizate, in asa fel ca numarul lor sa fie apropiat de egalitate. De asemenea, pentru pastrarea echilibrului racirii in cele doua cuve, este indicata umplerea acestora cu arome la fel de consistente: grase (indeosebi cacao, vanilie, ciocolata) sau slabe (in general, fructe). Exista, din pacate, situatii neprofitabile si neplacute in care producatorul e gata sa invoce proasta calitate a prafului de inghetata, ignorand modul incorect de preparare a mixului, defectiunile ivite/existente la masina de inghetata sau nefolosirea unui praf de inghetata ce se adreseaza tipului de masina folosit (asocierea tip de praf – tip de masina de inghetata). Inconvenientele aparute datorita modului de mixare a prafului de inghetata reprezinta urmarea adaugarii unui procent mai ridicat de apa sau a folosirii unui emulgator de proasta calitate. Mixarea cu rezultate negative poate fi pusa, in acelasi timp, pe seama nerespectarii vitezei (800-1.000 de rotatii/minut) sau a timpului de mixare minim recomandat (5-6 minute). Din nealinierea obligatorie a asocierii tip de praf – tip masina de inghetata rezulta un produs compromis, cu calitati limitate. Praful de inghetata nedestinat masinii cu pompe de aer, folosit fara emulgator in mixul din acest utilaj, va produce o inghetata excesiv de densa si totodata neprofitabila economic. Pe de alta parte, folosirea la o masina de tip soft (clasica) a prafului de inghetata destinat masinilor cu pompe de aer conduce la ingrosarea in exces a mixului (chiar spre solidificare) inaintea racirii, acesta nemaiputand fi scurs in cilindrul de inghetare. Totodata, cand nu pot fi puse la indoiala calitatea inghetatei praf, modul de mixare a acesteia sau respectarea asocierii tip de praf – tip de masina, iar calitatea inghetatei nu este cea pe care o asteapta producatorul, apar inevitabile defectiuni curente, frecvente si (deseori) firesti ale utilajului. Masina nu ingheata suficient daca instalatia de racire nu este tot timpul reglata, in limitele impuse de procesare. De asemenea, racletii din tamburul de inghetare trebuie constant monitorizati si schimbati (din cauza uzurii), simultan cu urmarirea continua a existentei agentului de transfer termic (freon).