Laptele este un aliment absolut indispensabil cresterii si dezvoltarii organismului uman si nu numai, inca din primele clipe de viata. Cu un coeficient de utilizare digestiva de 100%, acesta e un aliment complet, ce furnizeaza organismului toti nutrientii necesari unei cresteri si dezvoltari armonioase. Bogat in proteine, lipide, acizi grasi, saruri minerale, aminoacizi si vitamine, laptele este un aliment de baza atit pentru copii, cit si pentru adulti. 300 ml de lapte consumat echivaleaza, din punct de vedere nutritiv, cu 100 de grame de carne, respectiv, doua oua, cu mentiunea ca laptele este un aliment mult mai echilibrat in ceea ce priveste proportia substantelor nutritive si continutul in colesterol decat carnea sau ouale.

Microflora patogena, pericolul ascuns Insa, acest cocktail de substante nutritive poate sa fie si un dezavantaj, deoarece nu numai mamiferele se hranesc cu substantele nutritive din lapte, ci si un numar foarte mare de microorganisme. O parte dintre bacteriile si mucegaiurile care alcatuiesc microflora laptelui sunt benefice, intrucit ele intervin in anumite procese tehnologice prin care se obtin iaurturile (bacteriile lactice acidofile) si unele sortimente de branzeturi (genul Penicillium, utilizat pentru prepararea branzeturilor Camembert, Nasal, Gorgonzola, Roquefort etc.), dar exista si o microflora patogena, alcatuita din diverse specii de microorganisme potential patogene pentru om, care pot pune sanatatea consumatorilor in pericol daca laptele nu este tratat corespunzator. Tehnologiile conventionale de obtinere a laptelui si a preparatelor din lapte recomanda utilizarea pasteurizarii si/sau a sterilizarii ca metode de distrugere a microorganismelor patogene, in vederea asigurarii inocuitatii laptelui, insa, in ultimele decenii, au aparut si metode noi de conservare a laptelui mai putin cunoscute celor ce nu sunt foarte familiarizati cu industria lactatelor. O astfel de metoda este si igienizarea prin bactofugatie, aceasta fiind un procedeu care se bazeaza pe diferenta de greutate specifica dintre microorganisme si lapte. Prin acest procedeu, se urmareste reducerea incarcaturii microbiene a laptelui, eliminindu-se in special sporii, deoarece acestia au o greutate specifica mai mare, fara a fi afectata valoarea nutritiva a laptelui. In practica, bactofugatia se foloseste la purificarea laptelui de bacterii butirice. In acest scop, laptele este termizat la 63˚C timp de citeva secunde, normalizat la continutul necesar de grasime si apoi este bactofugat. Prin bactofugatie se elimina 85- 87% din flora butirica. Laptele tratat printr-un asemenea procedeu se utilizeaza la fabricarea vestitei brinze Emmental in Franta, deoarece, utilizindu-se acest procedeu nu este afectata fosfataza alcalina proprie laptelui,care joaca un rol important in maturarea brinzei respective. Procedee de bactofugare Bactofugarea laptelui se realizeaza cu ajutorul unui separator special de inalta precizie, prevazut cu o toba cu orificii de 0,3 mm, prin care se elimina fractiunea concentrata de microorganisme. Aceasta poarta denumirea de bactofugat si reprezinta 2-3% din cantitatea totala de lapte, fiind formata din microorganisme, inclusiv spori, precum si din anumite fractiuni proteice din lapte (in cazul laptelui degresat). Bactofugatul poate fi apoi sterilizat la 130-140˚C, timp de 3- 4 sec prin procedeul VTS-Alfa Laval, iar dupa racire este combinat cu laptele bactofugat, fara a fi afectate proprietatile tehnologice ale acestuia. In prezent, exista mai multe procedee de bactofugatie a laptelui, dar cel mai folosit este procedeul Bactotherm Alfa-Laval. Acest procedeu presupune existenta unui bazin cu lapte care se preincalzeste, apoi intr-un schimbator cu placi pina la temperatura de separare optima. Prin preincalzirea laptelui la 70-75˚C se elimina pina la 95% dintre microorganisme. In continuare, laptele preincalzit ajunge intr-o bactofuga, unde se separa bactofugatul de lapte, cel din urma fiind trimis la utilizare, in timp ce bactofugatul este trimis la dezaerare sub vid, dupa care, cu ajutorul unor pompe de vid ajunge in instalatia de sterilizare, apoi in racitor. Dupa racire, bactofugatul se poate recombina cu laptele. Exista si instalatii in care se combina bactoepuratia spontana cu bactofugatia fazei grase. Bactoepuratia spontana a laptelui se bazeaza pe faptul ca sporii bacteriilor butirice prezente in lapte se concentreaza la smantinire in stratul superior, care alcatuieste faza grasa. Pentru realizarea acestei smantaniri se utilizeaza vase speciale, care permit evacuarea pe inaltime atat a fazei grase, cat si a celei degresate, eficacitatea smantanirii fiind invers proportionala cu inaltimea vasului. La folosirea acestui vas de smantanire spontana, cu antrenarea in faza grasa a sporilor bacteriilor butirice, s-au constatat urmatoarele: faza grasa reprezinta 20-30% din volumul initial al laptelui, nivel de grasime al laptelui fiind aproape constant sub aceasta faza. De asemenea, daca laptele supus smantanirii a fost pasteurizat si racit anterior, randamentul smantanirii creste 10 pina la 20 de procente decat in cazul unui lapte crud racit, temperatura optima de smantanire fiind de 2-4˚C. Instalatia industriala conceputa combina smantanirea spontana a laptelui, respectiv eliminarea sporilor butirici in faza grasa cu bactofugatia fazei grase in vederea realizarii ei pentru standardizarea laptelui destinat fabricarii branzeturilor. La utilizarea instalatiei, este necesar ca laptele degresat rezultat in urma smantanirii spontane sa nu contina mai mult de 10 grame grasime/ 1 litru lapte (pentru a avea un numar cat mai mic de spori butirici in acest lapte). La bactofugatia fazei grase intr-o singura treapta, se elimina 88% dintre bacteriile butirice, iar la cea in doua trepte, peste 93%. Bactofugarea se face, de obicei, in doua stadii, primul avand o eficienta de eliminare a bacteriilor de 60-90%, iar cel de-al doilea de 55-85%, la sfarsitul operatiei, peste 95% dintre bacterii fiind practic eliminate. Laptele bactofugat poate fi consumat ca atare sau poate fi supus unei pasteurizari, astfel ca procentul de bacterii distruse poate ajunge pina la 98,99%, performanta ce nu poate fi niciodata atinsa prin pasteurizarea sau sterilizarea simpla a laptelui, deoarece exista anumiti spori bacterieni, atat de rezistenti, incat ei nu pot fi inactivati termic, dar pot fi separati prin bactofugare. Avantajele bactofugarii Ca avantaje ale acestei metode fata de tratamentele termice clasice, putem aminti faptul ca un lapte bactofugat si pasteurizat are o conservabilitate semnificativ imbunatatita fata de laptele obisnuit. Chiar si bactofugatia simpla, neinsotita de vreun tratament termic ulterior, ii confera un termen de valabilitate 2-4 zile dupa deschiderea cutiei, comparabil cu cel al laptelui pasteurizat. De asemenea, gustul laptelui bactofugat este mult mai placut, deoarece nu se mai produce caramelizarea laptelui din timpul tratamentului termic si nu se mai produce nici oxidarea grasimii din lapte sub actiunea enzimelor secretate de microorganisme, astfel ca laptele are practic gustul nemodificat de la mulgere pana la consum. Nici valoarea nutritiva a laptelui nu se modifica, astfel ca laptele obtinut este sigur si nepericulos pentru sanatatea consumatorilor, conferind totodata cantitatea adecvata de nutrienti necesari organismului. Asadar, recomand utilizarea bactofugatiei ca metoda alternativa de sinestatatoare sau in combinatie cu tratamentele termice de pasteurizare-sterilizare pentru obtinerea unor produse de calitate superioara, in special a branzeturilor. Cum am mentionat anterior, laptele bactofugat nu numai ca nu ridica probleme atunci cind vine vorba de inocuitatea si siguranta alimentara a laptelui si a produselor derivate, ci este si foarte gustos si extrem de hranitor, gustul laptelui ramanand practic neschimbat, lucru ce nu este posibil utilizind tratamentele termice drept metode de asigurare a conservabilitatii laptelui. Costurile unei instalatii de bactofugare nu sunt extrem de ridicate, dar luand in calcul faptul ca laptele bactofugat poate fi comercializat si fara a fi pasteurizat, investitia intr-un astfel de utilaj poate fi amortizata intr-un interval de timp nu foarte indelungat. Deci, procesatorii dornici sa se alinieze cu trendurile actuale din industria alimentara de hrana vie, nu ar trebui sa ezite luarea in calcul a posibilitatii producerii laptelui si produselor lactate tratate prin bactofugatie.