Procentul persoanelor care manifestă o capacitate scăzută de digerare a lactozei variază în funcție de țară și de continent; de exemplu, de la 98-100% dintre adulții din Asia de Sud-Est, la doar 1% în Țările de Jos. În orice caz, lactatele fără lactoză au în prezent un succes deosebit în rândul consumatorilor, inclusiv în țări în care majoritatea oamenilor o tolerează. În plus, să nu uităm că produsele lactate fără lactoză pot furniza substanțe nutritive esențiale, prezente în lapte, persoanelor care prezintă intoleranță. Acestea au făcut obiectul unei teme de cercetare efectuată de Peter J. T. Dekker, Damiet Koenders și Maaike J. Bruins, cercetători ai DSM Nutritional Products, temă materializată în raportul intitulat ”Lactose-Free Dairy Products: Market Developments, Production, Nutrition and Health Benefits”, făcut public recent, în cadrul unei întâlniri cu specialiștii europeni.Mâncați Gouda!   Pentru unele tipuri de brânzeturi, de exemplu, Gouda, procesul de producție în sine include o etapă de diminuare a conținutului de lactoză. Cu toate acestea, pentru multe alte brânzeturi, conținutul de lactoză este redus doar ca urmare a acțiunii bacteriilor acidului lactic, în timpul maturării. Prin urmare, în general, brânzeturile puternic maturate, tari, cum ar fi parmezanul, Cheddar sau brânzeturile elvețiene, vor avea o concentrație foarte scăzută de lactoză. Însă brânzeturile proaspete pot să conțină suficientă lactoză, pentru a determina o reacție a persoanelelor care prezintă intoleranță la lactoză, în funcție de cantitatea care este consumată.   Un alt produs care are un conținut scăzut de lactoză este untul. În timpul producției de unt, majoritatea componentelor solubile în apă, din lapte, inclusiv lactoza, sunt îndepărtate, reducându-se astfel conținutul de lactoză la mai puțin de 0,1%. Cu toate acestea, multe produse lactate proaspete conțin o cantitate apreciabilă de lactoză. Acestea includ produse lactate fermentate cum ar fi: iaurt, smântână, creme fraiche, kefir, dar și înghețata, deserturi din lapte, laptele condensat etc. De asemenea, produsele din zer (de exemplu, concentrate de proteine ​​din zer-WPC, proteinele izolate ​​din zer-WPI, și permeatul de zer) sau laptele praf, vor conține lactoză. În afara produselor lactate, multe alte produse alimentare pot conține lactoză: ciocolata, băuturi pe bază de cafea, multe produse de panificație.   Nu este necesar ca persoanele cu intoleranță la lactoză să evite produsele lactate. În prezent, există soluții foarte bune de procesare, care se bazează pe hidroliza lactozei în glucoză și a galactozei cu enzima lactază. Aceste monozaharide sunt ușor de adsorbit în intestinul subțire și previn apariția simptomelor de intoleranță la lactoză. În prezent, sunt disponibile două tipuri diferite de lactaze: neutre și acide. Lactazele neutre sunt utilizate în principal în producția industrială de produse lactate fără lactoză, deși, în unele țări, această enzimă este oferită consumatorilor pentru tratarea laptelui la domiciliu. Acidul lactază este disponibil consumatorilor ca supliment nutrițional care trebuie luat împreună cu medicamentul prescris, provocând divizarea lactozei în stomac. Procesul discontinuu   În procesul discontinuu, o probă de lactază neutră este adăugată într-un rezervor de lapte crud sau termic. În mod obișnuit, proba se incubează pentru aproximativ 24 de ore, sub agitare lentă, pentru a preveni formarea cremelor. Deoarece, în această etapă, laptele nu este încă steril, procesul trebuie efectuat în condiții de răcire (în mod normal 4-8 C), până la prevenirea creșterii microbiene. După această incubare, laptele este pasteurizat, omogenizat și ambalat. Unii producători de lapte UHT folosesc procesul discontinuu, deoarece enzima este inactivată în timpul pasteurizării/sterilizării laptelui, nerămânând nicio activitate enzimatică reziduală în produsul final, atunci când laptele este produs prin procesul discontinuu, ceea ce reprezintă un avantaj al etichetării, în unele țări. O serie de aspecte sunt importante de luat în considerare, atunci când se produc loturile de lactate fără lactoză:   - Doza de enzimă trebuie să fie suficientă pentru a atinge limita necesară, pentru a nu conține lactoză în timpul perioadei limitate și a temperaturii scăzute a incubării. Prin urmare, doza de enzime este relativ mare. Enzimele disponibile pentru acest proces sunt selectate pentru activitatea lor relativ ridicată, la un pH neutru și temperatură scăzută. Controlul procesului este ridicat, deoarece conversia lactozei poate fi măsurată în rezervor, deoarece doza de enzime sau timpul de incubare pot fi adaptate în timpul procesul.   - Incubarea în loturi necesită ocuparea unui rezervor în fabrică și scoaterea laptelui pentru o zi. Procesul este, prin urmare, discontinuu, ceea ce poate reprezenta o problemă pentru unele fabrici, mai ales atunci când productivitatea este ridicată. O lactază cu o activitate specifică mai mare în cadrul acestora, poate ajuta la scurtarea timpului de producție și, prin urmare, poate crește transferul producției. Deoarece pasteurizarea laptelui este amânată pentru o zi, calitatea laptelui ar trebui să fie impecabilă, pentru a preveni deteriorarea microbiană. Utilizarea cromatografiei   Produsul din lapte obținut prin procesul discontinuu este relativ insensibil, pentru posibila preparare a enzimelor. Acest lucru se datorează perioadei limitate de depozitare a laptelui în condiții de refrigerare și la pasteurizare/sterilizare, după incubarea enzimei, inactivând majoritatea activităților enzimatice. Deși în trecut s-au raportat unele activități secundare proteolitice, aceste probleme par să fi fost eliminate, în procesul discontinuu.   Deoarece hidroliza lactozei conduce la o dublare a dulceții laptelui, s-au dezvoltat procese pentru a îndepărta o parte din lactoză utilizând cromatografia sau tehnicile de filtrare (ultra și nano), combinată cu hidroliza lactozei rămase, astfel încât este regenerată o dulceată exactă. Laptele fără lactoză, produs prin acest proces, este de o calitate excelentă, iar gustul este aproape identic cu al laptelui obișnuit. Această caracteristică este apreciată în special de consumatorii de alcool. Procedura aseptică (posthidroliză)   În procesul aseptic, laptele este mai întâi sterilizat folosind procedura UHT, după care este sterilizat. Preparatul lactază este injectat în lapte chiar înainte de ambalare. Conversia lactozei în lapte va avea loc în ambalaj. Deoarece laptele UHT este adesea ținut în carantină aproximativ 3 zile, la o temperatură ambiantă, este suficient timp pentru o hidroliză completă, înainte ca laptele să fie livrat comerciantului cu amănuntul. Întrucât nu există o perioadă de carantină pentru laptele pasteurizat, procesul aseptic nu se utilizează pentru acest tip de lapte fără lactoză.   În esență, există două proceduri diferite de obținere a lactazei sterile. În prima procedură, enzima lactază este presterilizată de către producătorul enzimei. Pentru aceasta, este este necesar un echipament special pentru injecția sterilă. În cea de-a doua procedură, enzima este sterilizată doar prin filtrare, înainte de adăugarea laptelui steril. O serie de aspecte sunt importante, atunci când se utilizează procesul aseptic, pentru a produce lactate fără lactoză:   -Doza de enzimă poate fi mult mai scăzută, comparativ cu procesul discontinuu, deoarece timpul de incubare și temperatura sunt mai mari. Controlul procesului în enzime este absent, fiind activ numai în ambalajul final. Procesul aseptic necesită echipamente speciale și costuri de consum. În special pentru filtrarea în fabrică este nevoie de operatori de înaltă calificare, pentru a preveni contaminarea microbiană a laptelui, în timpul injectării lactazei. Cu toate acestea, procesul poate fi operat complet atunci când este organizat în mod corespunzător, iar acesta este un avantaj major pentru fabricile care necesită o performanță ridicată.   -Procesul aseptic pentru obținerea laptelui UHT fără lactoză poate fi dezvoltat pe deplin numai după îmbunătățiri majore ale calității enzimelor lactaze. Pe lângă îndepărtarea activității proteolitice, s-a constatat de asemenea că activitatea laterală a arilsulfatazei, în preparatul lactoză, poate conduce la apariția unor arome medicamentoase severe, în timpul depozitării, din cauza formării p-crezolului. Un producător de lapte UHT fără lactoză ar trebui să ia în considerare numai folosirea de lactase de cea mai înaltă calitate, pentru a preveni problemele în timpul perioadei de valabilitate.   -Hidroliza lactozei în lapte conduce la o prezență crescută de monozaharide și, prin urmare, reacția Maillard este mai eficientă. Proteoliza limitată de proteaze prezente în lapte poate intensifica reacția. Acest lucru duce la creșterea numărului de arome, în comparație cu laptele obișnuit, și o valoare nutrițională redusă, atunci când produsele sunt depozitate la temperaturi ridicate. Ca urmare, cresterea reacției Maillard este, probabil, cea mai importantă determinantă a duratei de depozitare a lactatelor  UHT fărp lactoză, comparativ cu laptele UHT obișnuit.