Smântâna reprezintă un produs lactat cu conţinut ridicat de de grăsime, obţinut în ţara noastră din lapte de vacă sau de bivoliţă. Se fabrică două categorii de smântână: smântână dulce pentru alimentaţie şi pentru necesităţi culinare (preparare frişcă sau creme), respectiv smântână fermentată. Cooling, chemical ripening and storage of sour creamSour cream represents a dairy product with high content of fat, obtained in our country from cow milk or buffalo milk. There are manufactured two types of sour cream: sour cream for alimentation and cooking necessities (for preparing crèmes and whippings), and fermented sour cream. Materia primă, răcită şi omogenizată   În funcţie de materia primă utilizată, smântâna se fabrică inclusiv cu diferite adaosuri de origine vegetală (uleiuri, proteine, gemuri, cafea etc.). Materia primă omogenizată şi pasteurizată se răceşte până la 2-6 grade Celsius, cu ajutorul pasteurizatoarelor cu plăci pentru smântână sau în rezervoarele pentru fermentare, menţinându-se la această temperatură 1-2 ore. Sub acţiunea temperaturii joase se obţine cristalizarea în masă a grăsimii lactate, care se menţine în perioada fermentării. Aceasta participă la formarea coagulului şi face continuă vâscozitatea smântânii. În următoarea etapă, materia primă se încălzeşte treptat, pentru a evita topirea grăsimii solidificate. În cadrul însămânţării, se introduce în materia primă (cu temperatura de 20-24 grade Celsius) 1-5% maia de producţie, preparată special pentru fabricarea anumitor sortimente de smântână.   Nu se admite păstrarea materiei prime la temperaturi ridicate, întrucât se pot dezvolta specii de microorganisme termostabile, în lipsa microflorei lactice distruse, care pot provoca unele defecte produsului final. Cultura microbiană poate fi introdusă în rezervorul de fermentare, după umplerea acestuia sau concomitent cu materia primă, obţinându-se astfel o repartizare mai uniformă a culturii în masa de produs.   Cantitatea de cultură microbiană introdusă se reglează în funcţie de activitatea acesteia şi calitatea materiei prime. În cazul preparării culturii microbiene în lapte sterilizat, cantitatea de cultură poate constitui 1-2% din masa de materie primă. Cultura preparată în lapte pasteurizat se introduce în cantitate de 2-5% şi se măreşte în cazul prelucrării materiei prime de calitate redusă, în cazul urgentării procesului de fermentare sau a activităţii reduse a microorganismelor din maia.   Gustul, aroma smântânii şi consistenţa coagulului sunt determinate în mare măsură de componenţa şi proprietăţile microflorei culturilor de producţie. Pentru fabricarea smântânii se folosesc culturi mixte, în componenţa cărora intră streptococi producători de arome. Pentru fabricarea sortimentelor de smântână cu conţinut redus de grăsime şi a smântânii acidofile se folosesc culturi mixte de bacterii mezofile şi termofile sau bacterii aromatizante şi acidofile cu proprietăţi de vâscozitate mărită. Aceste culturi permit obţinerea produselor finite cu vâscozitatea normală, consistenţa omogenă şi proprietăţi de reţinere a zerului sporite.   Distanţa  dintre maturarea fizică şi maturarea chimică Maturarea chimică impune amestecarea masei fermentate atent (13-15 minute) şi nu mai mult de 15-20 de rotaţii ale agitatorului, spre a păstra consistenţa coagulului, răcirea până la temperatură de 16-18 grade Celsius, urmată de conducerea spre ambalare. Se recomandă o curgere liberă (de la sine) a masei, spre a păstra mai bine vâscozitatea produsului.   Ambalarea se face în recipiente de desfacere (borcane de sticlă, pahare de plastic, carton combinat, bidoane), folosind diferite limite de volum pentru ambalare. Procesul de ambalare a produsului finit, dintr-un rezervor, nu trebuie să depăşească 4 ore. De asemenea, nu este admisă pătrunderea aerului în masa de produs finit. Smântâna ambalată se introduce în camere frigorifice, unde se răceşte treptat până la 5-8 grade Celsius şi se menţine la această temperatură timp de 6-12 ore (pentru recipiente cu volum mic) şi 12-48 ore (pentru recipiente mari). În procesul de răcire şi maturare a smântânii, procesele biochimice încetinesc, se reduce considerabil dezvoltarea bacteriilor ce contribuie la acidifierea produsului şi se stimulează activitatea bacteriilor care produc substanţe de aromă.   În smântână se acumulează substanţe de aromă, precum: diacetil, acizi volatili, eteri etc. are loc cristalizarea grăsimii şi hidratarea cazeinei. Toate aceste procese contribuie la obţinerea unui produs cu consistenţă densă şi o aromă pronunţată specifică. Depozitarea produsului finit se face la temperatura de 1-8 grade Celsius, timp de 48 de ore. Dacă smântâna este fabricată cu adaos de substanţe stabilizatoare, aceasta poate fi păstrată până la 3 zile, iar în ambalaje ermetice 15-30 zile. Sortimente de smântânăSmântâna dulce pentru alimentaţie. În calitate de materie primă pentru fabricarea smântânii dulci pentru alimentaţie, se foloseşte laptele materie primă de calitate superioară, conform standardului SM-104, cu aciditate maximă de 19 grade, smântână dulce achiziţionată cu aciditatea plasmei de maximum 24 de grade, lapte degresat cu aciditate de maximum 19 grade, smântână dulce praf de calitate superioară, smântână dulce concentrată.   Procesul tehnologic de fabricare a smântânii dulci pentru alimentaţie constă în recepţionarea cantitativă şi aprecierea calitativă a materiei prime, conform standardelor în vigoare. Smântâna dulce materie primă se normalizează la conţinutul de grăsime prevăzut de standardele pentru fiecare sortiment. Dacă se prevede folosirea smântânii dulci praf în calitate de materie primă, aceasta se stabilizează în lapte degresat sau integral cu temperatura de 38-45 grade Celsius şi se amestecă în toată masa de lapte, prevăzută pentru normalizare.   Substanţele stabilizatoare se introduc în masa normalizată, dacă acestea sunt prevăzute în standard sau reţete tehnologice. Masa normalizată este supusă în continuare omogenizării, la temperatura de 60-80 grade Celsius, la presiunea (pentru smântână de 8, 10 şi 20% grăsime) de 10-15 Mpa, iar cea cu 35% grăsime, la presiune de 5-7,5 Mpa. Pasteurizarea masei omogenizate se efectuează la 80 grade Celsius, timp de 15-30 secunde, pentru smântâna cu 8% şi 10% grăsime, şi 87 grade Celsius, timp de 15-30 secunde, pentru smântâna cu 20% şi 35% grăsime.   Pentru pasteurizare, se folosesc pasteurizatoare cu plăci pentru smântână. În aceste instalaţii, smântâna se răceşte până la temperatura de 6-8 grade Celsius şi este condusă la ambalare.   Ambalarea smântânii dulci cu 8-10% grăsime pentru alimentaţie se face în ambalaje de desfacere din masă plastică sau carton cu capacitatea de 0,01; 0,2; 0,25 şi 0,5 kg. Aceea cu 20% şi 35% grăsime, destinată întreprinderilor culinare sau unităţilor de alimentaţie publică, se ambalează în bidoane.   Smântâna fermentată pentru alimentaţie cu 15, 20, 25 şi 30% grăsime. Aceste sortimente de smântână se fabrică din smântână proaspătă, obţinută prin smântânirea centrifugală a laptelui. Ele se deosebesc nu numai prin conţinutul diferit de grăsime, dar şi al indicilor de calitate. Dacă în smântâna cu conţinut ridicat de grăsime rolul principal în formarea consistenţei şi a structurii coagulului îi revine grăsimii, în sortimentele de smântână cu conţinut redus de grăsime structura şi consistenţa sunt determinate de substanţele uscate, cele degresate şi – în special – de proteine. Este motivul pentru care care cresc cerinţele faţă de concentraţia acestor componenţi, în laptele materie primă.