Obligatorie pentru toate verigile parcurse de produsele alimentare pe traseul unitate producatoare – consumator, receptia branzeturilor reprezinta o activitate esentiala a unitatilor comerciale.

Pentru toate societatile implicate, receptia cantitativa si calitativa a branzeturilor este neoptionala, obiectivul principal fiind stoparea patrunderii pe piata a marfurilor necorespunzatoare structural. Sunt astfel evitate formarile de stocuri compuse din produse greu vandabile sau nevandabile. Aceste situatii au ca rezultat imobilizarile resurselor financiare si a spatiilor comerciale, micsorarea evidenta a rentabilitatii, simultan cu posibilitatea cumpararii de catre consumator a branzeturilor alterate sau expirate. De altfel, o corecta receptie cantitativa si calitativa a produselor din aceasta grupa este o masura de sustinere a dreptului consumatorilor de a fi precis informati asupra caracteristicilor esentiale ale acestor produse, incat decizia pe care o adopta, privind achizitionarea, sa corespunda necesitatilor personale. Primul pas: cale intoarsa sau receptie cantitativa Vizam, pentru inceput, branzeturile respinse inaintea inspectiei preliminare, marfuri care nu mai justifica obiectul controlului de receptie, pentru primirea in spatiile de productie, preparare, vanzare sau depozitare. Identificarea, inaintea receptiei, a unor neconformitati evidente nu mai deschide etapa controlului branzeturilor, la destinatie. Dintre elementele ce fac, din start, inutila inspectarea calitativa si cantitativa se remarca: - lipsa avizelor sanitar-veterinare, a avizelor de expeditie/insotire a marfii, a facturilor fiscale sau a certificatelor de calitate, emise de catre ultimul expeditor; - sosirea branzeturilor in mijloace de transport neconforme, alaturi de alte categorii de produse alimentare, fara asigurarea compartimentarii si conditiilor corespunzatoare pentru fiecare produs; - sosirea branzeturilor in mijloace de transport neautorizate in acest scop, neechipate pentru pastrarea caracteristicilor produselor si conservarii; - contactul evident, in mijloacele de transport, cu partile imprimate ale ambalajelor; - sosirea in ambalaje instabile fizic, deteriorate. In spatiul special alocat receptiei branzeturilor, verificarea se face in momentul primirii marfii, de catre o echipa stabilita de catre conducerea societatii comerciale. Receptia cantitativa se efectueaza prin cantarire sau/si numarare, in functie de sortimentul produselor si tipul ambalarii acestora. Se verifica astfel determinarea cantitatii si exactitatea datelor inscrise in documentele ce insotesc lotul. Personalul desemnat pentru receptia cantitativa a branzeturilor controleaza legalitatea documentelor insotitoare, urmand sa determine, prin numarare sau cantarire, cantitatea receptionata. Lucratorii responsabili de receptia cantitativa au obligatia, la incheierea acestei etape, sa completeze si sa semneze documentele de receptie. Receptia calitativa Distinct sau simultan cu receptia cantitativa se deruleaza receptia calitativa a branzeturilor. Este etapa in care echipa de receptie evalueaza produsele, din punct de vedere calitativ, urmand sa fie acceptate doar branzeturile care corespund standardelor nationale sau normelor interne stabilite pentru procesul de fabricatie, structurii sortimentale si contractelor/intelegerilor stabilite cu furnizorul. Efectuata indeosebi organoleptic, receptia calitativa a marfurilor apreciaza gustul, mirosul, culoarea, aspectul exterior si dimensiunile marfurilor receptionate. In cazul unor indoieli privind calitatea, aparute in urma examinarii organoleptice, aceasta evaluare este completata de rezultatele probelor de laborator. Subetapa a receptiei calitative, controlul modului de ambalare si etichetare a branzeturilor trebuie sa confirme respectarea actelor normative privind ambalarea si etichetarea. Formulate lizibil si in limba romana, inscriptiile de pe ambalaje sau de pe etichetele aplicate au menirea sa ofere informatii privind continutul, firma procesatoare, expeditorul si data de expeditie. Informatii precise, neinterpretabile. In cadrul receptiei calitative se urmareste totodata calitatea ambalajului; curat, nedeteriorat, incat sa poata asigura protectia si integritatea continutului. De asemenea, marcarea aplicata ambalajului, prin etichete sau litografiere, trebuie sa fie clara, fara stersaturi sau modificari. Sunt atent verificate urmatoarele elemente de identificare: denumirea sub care este vandut produsul, lista cuprinzand ingredientele din compozitia acestuia, gramajul (pentru branzeturile preambalate), denumirea comerciala a producatorului/ambalatorului si datele de contact ale acestuia, termenul minim de valabilitate, data limita de consum (pentru branzeturile cu grad ridicat de perisabilitate), mentiunile privind identificarea lotului. Caracteristici pe grupe si sortimente Branzeturile fac parte din alimentatia zilnica a consumatorilor, iar diversele metode de ambalare si comercializare expun aceste alimente unor riscuri diferentiate. Este motivul principal pentru care urmarirea caracteristicilor, in receptia calitativa propriu-zisa, se face diferit, pentru fiecare grupa si sortiment de branzeturi: 1. Branzeturile proaspete cu valoare dietetica si nutritiva ridicata, umiditate mare si conservabilitate redusa: - branza proaspata din lapte de vaca se gaseste sub forme diferentiate prin procesul de grasime: Foarte grasa (46% grasime), Grasa (27%) si Semigrasa (20%). Caracteristicile acestei grupe sunt reprezentate de aspectul de pasta omogena si curata, fara scurgere de zer, consistenta nesfaramicioasa, culoarea alba, mirosul placut, de fermentatie lactica; - crema tip Fagaras are caracteristicile specifice materiei prime: branza si smantana; - urda este caracterizata prin culoarea alba, consistenta moale-untoasa, gustul dulce, mirosul de lapte fiert, grasime 14% si lactoalbumina 20%. 2. Branzeturile fermentate si maturate in saramura sunt bucati paralelipipedice cu suprafata curata, aspect de portelan in ruptura, consistenta compacta, culoare alba, miros si gust sarat-acrisor: - branza telemea proaspata, din lapte de vaca sau oaie; - branza telemea maturata, din lapte de vaca sau oaie; - branza telemea cu inglobare de lactoalbumina (grasime 14%, lactoalbumina 20%, consistenta moale, valoare nutritiva superioara). 3. Branzeturile oparite (cascavalul), obtinute prin oparirea casului preparat din lapte, in anumite conditii de umiditate si temperatura: - cascavalul este prezentat in bucati cilindrice/paralelipipedice, slab convexe, cu coaja neteda, tare si galbuie, culoare uniforma, consistenta tare si putin elastica, miros si gust placut; - cascavalul afumat are coaja subtire, acoperita cu parafina, consistenta tare, gust si miros picant, usor sarat; - branza tip Fetta este prezentata in bucati sau sectoare circulare, cu consistenta compacta, aspect de portelan, gust acrisor-picant. 4. Branzeturile fermentate si maturate sub actiune bacteriana sau a unor mucegaiuri, actiune dezvoltata pe suprafata branzei sau in pasta, imprima un gust picant si aroma caracteristica; - branzeturi maturate moi, cu mucegai, din lapte de vaca, oaie, capra sau bivolita, cu format cilindric, acoperite cu folie de aluminiu, pasta alb-galbuie, consistenta untoasa, prezenta pe suprafata a unor canale verzi sau gri, miros si gust specific, picant; - branzeturi maturate semitari din lapte de vaca, cu coaja neteda, acoperita cu parafina, sub forma de pasta galbuie, cu consistenta elastica, miezul curat si onctuos, miros si gust placut, usor picant. 5. Branzeturile fermentate, obtinute din cas maturat, amestecat cu diferite adaosuri, introdus in ambalaj pentru continuarea maturarii: - branza de burduf din lapte de oaie sau vaca, cu aspect de pasta, culoare alb-galbuie, consistenta moale-onctuoasa, gust si miros placut (slab sarat) de cas de oaie. 6. Branzeturile topite, obtinute din branzeturile fermentate si maturate, fara aspect comercial corespunzator (gust, forma, aroma, desen). Aceasta forma de prelucrare permite valorificarea (inclusiv a) branzeturilor cu defecte. Dupa procentul de grasime, se disting doua grupe: - branzeturi topite foarte grase (45% grasime); - branzeturi topite grase (40% grasime). Ambele sortimente, caracterizate prin suprafata neteda-lucioasa, trebuie sa arate ca o pasta curata, fina si omogena, de culoare alb-galbuie, cu consistenta moale, elastica si onctuoasa, iar gustul si mirosul trebuie sa fie placute.