Preparatele din carne de pasăre sunt componente importante în alimentaţia omului. Ne vom referi în continuare la mezelurile de pasăre, procesate în membrană. Sunt sortimente ce au, în mare, compoziţie similară, aducând organismului nutrienţi foarte importanţi în funcţionare. De unde vine opţiunea pentru înaripate Carnea de pasăre este un aliment uşor digerabil de către o persoană sănătoasă. Rolul central al acestui tip de carne rămâne, însă, acţiunea antianemiantă, hematopoietică. Digestibilitatea salamurilor de pasăre este condiţionată de diferiţi factori, îndeosebi de cantitatea de grăsimi aflată sub membrană, cea a ţesuturilor conjunctive cu care se prezintă carnea-materie primă şi de metodele gastrotehnice aplicate. Astfel, dacă în cazul segmentului industrial alimentar al mezelurilor din carne de pasăre sunt mai bine conturate procesele tehnologice, altele sunt cu mult în urma nivelului atins în ţări de referinţă, situate în vestul Europei. Pe de altă parte, sunt necesare demersuri serioase şi la nivelul retailului tradiţional, unde salamurile de pasăre beneficiază de o prezentare depăşită, considerată “tradiţională”. Puterea scăzută de susţinere a investiţiilor de tehnologizare a producătorilor locali, ar fi o primă explicaţie în acest sens. O altă explicaţie (?) decurge din miza pusă, în această speţă industrială, pe preţul scăzut al mezelurilor în membrană umplute cu carne de pasăre, miză ce elimină din lista de priorităţi investiţia în tehnologii de prezentare şi ambalare sofisticate. Cu toate acestea, dintre criteriile luate în considerare, în momentul cumpărării acestui tip de salamuri se evidenţiază: prospeţimea, preţul cât mai accesibil, gustul bun, să conţină cât mai puţini aditivi (conservanţi, E-uri), să aibă un conţinut cât mai redus de grăsimi, să fie o marcă de încredere, să nu conţină MDM-uri (amestec de zgârciuri, pieliţe), să aibă culoare proaspătă-naturală, în secţiune să aibă aspect şi miros cât mai apetisant. În atare condiţii, consumatorii sunt cei care decid în primă instanţă “ce şi cât” se produce, fiind tot mai exigenţi, educaţi şi instruiţi, achiziţionând salamurile de pasăre la care raportul calitate – preţ este maxim. Spre vârful aprecierilor sau spre al cererii Fără să se situeze printre cele mai populare, datorită preţului, salamul de curcan este unul dintre cele mai apreciate salamuri “dominate” de carnea de pasăre, datorită gustului şi compoziţiei aparte. Conţine: carne de curcan (35%), carne de pui, grăsime de vită, sare, condimente, extract de condimente, zaharuri, dextroză, sirop de glucoză, maltudextrină, cultură starter, antioxidant E-300 + E-316, conservant, nitrit de sodiu, colorant carmin. Este afumat cu fum natural, iar membrana este artificială, necomestibilă. Poate conţine urme fine de soia, proteine zer, ţelină, muştar, gluten. Salamul de curcan este ambalat în atmosferă protectoare, fără să prezinte pete sau rupturi ale membranei, aderenţe şi influenţe de compoziţie. Cu aplicarea pe membrană (suprafaţă) a informaţiei pentru consumator (în formă de inscripţie pe membrană, etichetă adezivă, banderolă sau etichetă ataşată). Aspectul în secţiune este caracterizat prin: compoziţie de culoare roz deschis până la roz, fin mărunţită cu bucăţele de materie primă (carne subproduse, slănină şi alte ingrediente), uniform amestecată, fără goluri şi pete cenuşii. Se admite prezenţa porozităţii fine. Gustul şi mirosul sunt caracteristice tipului de produs, cu aromă de condimente, cu/fără miros de usturoi, potrivit de sărat, fără gust şi miros străin. Totodată, se admite prezenţa gustului de aditiv de gust (în cazul utilizării) şi prezenţa aromei fine de afumare. Mai accesate şi accesibile ca preţ, salamurile emulsionate din carne de pasăre grupează batoane de tipul prospăturilor şi se referă la parizer, crenvurşti şi polonezi. Pentru aceste sortimente se realizează o compoziţie din carne şi slănină. Prepararea compoziţiei se realizează la cuter sau microcuter. În acest caz, la brandtul maturat se adaugă slănină sărată şi tocată, condimente şi apă răcită pentru acoperirea consumului specific. Mărunţirea fină la cuter se execută până la obţinerea unei paste aderente, vâscoase, cu aspect de aluat. Compoziţia pentru prospăturile de pasăre este considerată o emulsie de carne de tip ulei/apă sau un sistem complex alcătuit din următoarele componente: o soluţie electrolitică – gelică, formată din apa adăugată, în care sunt dizolvate clorura de sodiu, nitritul de sodiu şi polifosfaţii, solubilizate şi extrase din carne. Cantitatea de proteine solubilizate şi extrase este mărită prin distrugerea mecanică a ţesutului muscular, în prezenţa sării şi polifosfatului. Proteinele solubilizate şi extrase au roluri în: -         emulsionarea globulelor de grăsime, prin formarea unei matrice proteice la suprafaţa acestora. Uşurinţa cu care se formează matricea proteică reprezintă unul din factorii principali, care contribuie la formarea unei emulsii stabile; -         stabilizarea emulsiei. Grupările reactive ale proteinelor sunt orientate la interfaţa apă/grăsime. Prin interacţiunea dintre proteine şi lipide, membrana proteică a globulelor de grăsime devine mai stabilă câteva ore, iar după coagularea termică a emulsiei, proteinele denaturate stabilizează emulsia, pentru o perioadă nelimitată de timp; -         formare de gel. Soluţia în care sunt extrase proteinele structurale este o soluţie gelică, transformată de-a lungul tratamentului termic în gel, a cărei tărie este determinată de cantitatea de proteine miofibrilare solubilizate. Gelul proteic se formează prin reacţii intermoleculare, fapt ce conduce la formarea unei reţele tridimensionale. Această reţea înglobează apa şi globulele de grăsime emulsionate. Parametri critici importaţi în formarea gelului sunt: temperatura optimă de 60-70 grade Celsius, concentraţia clorurii de sodiu 2-3%, concentraţia proteinelor din soluţia gelică (min. 1-1,5%), un amestec format din particule de ţesut muscular, conjunctiv şi gras, precum şi condimente adăugate. Particulele de ţesut muscular, conjunctiv şi gras, precum şi condimentele mărunţite adăugate, sunt în parte dispersate în soluţia gelică, în timpul tocării la cuter sau la moara coloidală. Mărimea particulelor este diferită, în funcţie de natura ţesutului. Datorită structurii lor mai tari decât a ţesutului gras, ţesutul muscular şi cel conjunctiv vor determina durata mărunţirii fine a compoziţiei parizerului, crenvurştilor şi polonezilor din carne de pasăre.