Denumita in functie de principala zona de productie (Parma), Parmigiano, specialitatea italiana este o branza fiarta, granulata si tare. Parmigiano mai poarta si numele alaturat de Regiano, fiind produs in Regio Emilia, Modena si Bologna, cu alte cuvinte, in Emilia Romagna, provincie din nordul Italiei. Totodata, parmezanul, asa cum il denumesc francezii sau britanicii, se mai produce si in Lombardia, in special in zona orasului Mantova. Intrat relativ de curand in preferintele consumatorilor romani, parmezanul reprezinta o tentatie din ce in ce mai accentuata, odata cu intrarea in meniul culinar al romanilor a specialitatilor italiene. In conformitate cu legislatia italiana, se recunoaste a fi Parmigiano doar branzeturile de acest tip, produse in zonele mai sus-mentionate, legislatia Uniunii Europene recunoscand denumirea de origine protejata.

Prima atestare, in secolul al XIII-leaPrima mentiune istorica a parmezanului dateaza inca din secolul al XIII-lea, aceasta specialitate fiind atestata in orasul Bibbiano, din provincia Regio Emilia, mentiuni existand si in documente din secolul al XIV-lea. Cum, retetele de fabricatie sunt foarte similare cu cele de acum, specialistii opineaza ca Parmigiano se produce, de fapt, de foarte multa vreme, cu mult inainte de primele atestari. Calitatile parmezanului au fost mult laudate in Decameronul lui Boccaccio, acela care, la anul de gratie 1348, in celebrul roman mentionat mai sus, imagina un munte, tot de branza parmezan rasa. Tot el dadea si reteta: Faceti macaroane si ravioli, fierbeti un clapon in bulion, aruncati-l pe muntele de parmigiano si mancati-l fara sa beti o picatura de apa, ci numai vin din cel aspru si rosu. Raspandit in toata Europa occidentala, parmigiano ajungea, la anul 1666, anul unui incendiu distrugator in Londra, sa fie aliment de rezerva, ingropat alaturi de butii de vin. La randul sau, la jumatatea anilor 1700, Giacomo Casanova nota in memoriile sale ca unii aseamana in mod gresit Grana, cu Parmigiano, Grana fiind un alt fel de branza produsa doar in oraselul Lodi. Gust puternic, pret pe masura Parmigiano ofera consumatorului un adevarat buchet de arome compuse din aldehide si butirat (acid butiric) si acid isovaleric, folosite uneori pentru aromele domninante. Totodata, specialitatea este bogata in glutamat, prezent intr-o proportie de 1,2 g/100 g, fapt care il claseaza pe locul doi intre branzeturile cu grad mare de glutamat, dupa Roquefort. Aceasta concentratie explica si puternicul gust de umami. Parmigiano Regiano este produs din lapte crud de vaci hranite numai cu iarba sau fan. Laptele integral, muls de dimineata, este amestecat cu lapte degresat natural, muls in seara precedenta. Apoi, amestecul de lapte este pompat in cuve etanse de cupru, adaugandu-se culturile starter de zer, temperatura ridicandu-se pana la 33-35s C. Se adauga cheag de vitel, iar amestecul se lasa sa se coaguleze pret de 10-12 minute, dupa care temperatura este ridicata la 55s C, obtinandu-se un cas care se lasa sa se stabilizeze timp de 45-60 de minute. Casul compactat se colecteaza in muselina si se asaza in forme. In aceasta faza, produsul cantareste cca 45 de kg. Zerul ramas este dat ca hrana porcilor din carnea carora se produce Prosciutto di Parma. Tocmai de aceea, de regula, cocinele porcilor au fost, mai mereu, in Emilia Romagna, in imediata vecinatate a locurilor in care se facea parmezanul. Branza este mai apoi pusa in forme rotunde de otel inoxidabil stranse periodic cu o curea de piele (plastic, mai nou). Timp de 20-25 de zile, branza este pusa in baie de saramura iar, mai apoi, este asezata in camere de imbatranire pentru 12 luni. O data la sapte zile, parmezanul este curatat manual sau mecanic. Dupa un an, parmezanul este testat de un maestru care nu foloseste ca instrumente decat un ciocan si auzul sau, identificand in acest fel fisurile nedorite sau golurile. Parmezanul care trece testul caldurii primeste logoul Consorzio, care garanteaza calitatea, fiind pus in vanzare. Singurul aditiv permis este sarea care este absorbita din saramura. In rezervoarele de apa sarata, salinitatea este aproape totala, sarea provenind din apa din Mediterana. Produsul final are o varsta medie de doi ani. Adevaratul Pamigiano Regiano este o branza puternica, avand o aroma complexa de fructe cu alune, cu o savoare aparte si textura usor nisipoasa. In medie, roata de Parmigiano Regiano are 18-24 cm si cantareste cca 38 de kg. Cel mai ades, parmigiano este ras peste fel de fel de mancaruri sau este amestecat in supe si risottos. Șuvite si bucati din cele mai dificile parti ale scoartei sunt fierte in supe, la foc mic, sau sunt prajite si mancate ca gustare calda. O varietate de parmezan se mananca in Statele Unite, dar aceasta branza difera de original prin durata de maturare mult mai mica, prin concentratia mai mare de sare si prin faptul ca laptele din care este produs este pasteurizat. Totodata, copia americana de parmezan este presata mecanic, pentru extragerea excesului de umiditate. Greutatea medie a copiei americane este de doar 24 de kilograme. O reteta, doua reteteªnitele de porc cu lamaie, parmezan si seminte de pinIngrediente 4 felii muschi de porc, 3 felii groase de paine alba rupte bucati, coaja de la o lamaie necerata, 50 g de parmezan ras, 50 g seminte de pin, 2 fire de rozmarin doar frunzele, 3 linguri de faina, 2 oua batute, ulei de masline pentru prajit, 4 felii de lamaie pentru servit. Mod de preparare Se curata bucatile de carne de grasime, apoi se asaza una cate una intre doua foi de hartie de copt si se bat cu un facalet sau un ciocan de carne pana ajung la grosimea de aproximativ 5 mm. Se pun deoparte. Se pun painea, coaja de lamaie, parmezanul, semintele de pin si firele de rozmarin intr-un robot de bucatarie si se proceseaza pana se obtine un amestec destul de fin. Se muta intr-un vas intins. Se intinde faina pe o farfurie si se pune oul intr-un castron intins. Se condimenteaza carnea cu sare si piper, apoi se da prin faina. Se inmoaie fiecare bucata in ou, apoi se da prin amestecul de pesmet, pana se acopera pe toate partile in mod egal. Se incinge uleiul intr-o tigaie mare si se prajeste carnea doua-trei minute pe fiecare parte, pana prinde o culoare aurie si o crusta crocanta. Se serveste imediat cu felii de lamaie. Cannelloni cu pui si sos de rosiiIngrediente 500 g carne de pui tocata, 800 g rosii decojite taiate cubulete, 125 g cannelloni, 250 ml smantana sau iaurt,o ceapa mica tocata marunt, 2 morcovi tocati sau rasi 2 cepe verzi, tocate, un ardei iute tocat (fara seminte), 4 linguri de vin alb, un ou, 2 linguri ulei masline, 2 linguri parmezan ras, 1/2 legatura patrunjel verde, tocat, oregano, cimbru, busuioc. Mod de preparare Se da drumul cuptorului, sa fie incins cand bagam tava cu cannelloni in el. Se pune uleiul intr-o tigaie si se calesc ceapa, ardeiul iute si morcovul. Se adauga rosiile, frunzele de patrunjel si vinul si un varf de lingurita de sare, pentru ca rosiile sa lase sucul. Se lasa pe foc aprox. 10 minute. Adaugati oregano busuioc si cimbrul. Oul se bate si se amesteca ceapa verde cu carnea de pui, oul, smantana, parmezanul. Se condimenteaza cu sare si piper alb proaspat rasnit. Compozitia se pune in cornet si se umplu rulourile. Se unge o tava cu ulei de masline, se toarna jumatate din sosul de rosii, se asaza cannelloni unul langa altul si se toarna restul de sos de rosii. Rulourile Cannelloni se dau la cuptor 40 - 50 minute.