Smantana reprezinta, alaturi de unt, unul dintre principalele produse lactate cu continut marit de grasime, fabricat in tara noastra din lapte de vaca sau bivolita. Se fabrica curent doua categorii de smantana, celelalte produse alimentare care folosesc abuziv aceasta denumire nefiind recunoscute de standarde. Avem de-a face exclusiv cu smantana dulce (pentru necesitati culinare: prepararea de frisca, creme) si smantana fermentata.

Unul dintre indicii de calitate ai smantanii fermentate, aliment cu mare priza la consumatori, este vascozitatea, care este conditionata de continutul de substanta uscata din produsul finit, in special de grasime si substanta uscata degresata. Pentru a oferi posibilitatea cumparatorilor de smantana sa intalneasca aceste componente cumulat, cu vascozitate normala, termometrul trebuie sa indice temperaturi stricte ale continutului, impuse de procesul tehnologic, depozitare si prezentare, temperaturi situate intr-un interval destins: intre 96 de grade Celsius (temperatura maxima de pasteurizare) si 1(un) grad Celsius (temperatura minima absoluta, acceptata la depozitare). Niciodata sub acest nivel. Termenul de smantana congelata este oferit impropriu materiei prime congelate, cu grasime lactica minima de 70%, folosita indeosebi pentru fabricarea untului. In jos, de la caldura apropiata maximuluiPasteurizarea amestecului normalizat, folosit la fabricarea smantanii pentru alimentatie se face la temperaturi inalte: 84-88 de grade Celsius, intr-un interval cuprins intre 15 secunde si 10 minute sau la 92-96 de grade Celsius, timp de 15-20 de secunde. Operatia are drept scop distrugerea microflorei si inactivarii enzimelor care pot provoca defecte privind vascozitatea si aroma. In cazul prelucrarii materiei prime cu defecte de ordin organoleptic, se recurge la temperaturi mai inalte de pasteurizare, iar in cazul prelucrarii materiei prime cu aciditate ridicata, la temperatura mai scazuta si o durata mai mare de mentinere la aceasta temperatura, pentru atingerea eficacitatii de pasteurizare (distrugerea a 99,9% din microflora vegetativa). Omogenizarea materiei prime, la fabricarea smantanii de consum, are ca scop stabilizarea emulsiei de grasime. Temperatura amestecului variaza, de-a lungul acestei operatii, in intervalul 60-80 de grade Celsius, conditionat de calitatea materiei prime. Omogenizarea este o operatie indispensabila, in cazul fabricarii sortimentelor de smantana cu continut redus de grasime, imbogatite cu proteine lactate si de origine vegetala. Racirea si maturarea fizica. Materia prima omogenizata si pasteurizata se raceste pana la 2-6 grade Celsius, mentinandu-se in rezervoarele pentru fermentare la aceasta temperatura, timp de 1-2 ore. Sub actiunea temperaturii joase, se obtine o cristalizare si o masa a grasimii lactate, mentinuta pe toata durata fermentarii. In continuare, materia prima se incalzeste treptat, pana la temperaturi de insamantare (20-24 de grade Celsius), spre a evita topirea grasimii solidificate. Fermentatia. La fabricarea smantanii cu 20,25,30% grasime cu cultura microbiana compusa din bacterii mezofile, temperatura optima de fermentatie este de 20-24 de grade Celsius, vara si 22-26 de grade Celsius, iarna. In cazul adaosului de bacterii mezofile si termofile, temperatura de fermentatie se stabileste in intervalul 28-32 de grade Celsius. Acest regim termic permite dezvoltarea normala a ambelor tipuri de microorganisme. Fermentarea materiei prime la temperaturi situate sub 18-19 grade Celsius conduce la reducerea vascozitatii, un coagul slab, instabil la actiuni mecanice. Cresterea peste valorile optime a temperaturii de fermentare contribuie totodata la cresterea aciditatii, la eliminarea zerului si aparitia unor defecte de natura organoleptica. Racirea si ambalarea. Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie sa depaseasca patru ore. De asemenea, nu este permisa patrunderea aerului in masa produsului finit, smantanit. Smantana ambalata se introduce in camere frigorifice, unde se raceste treptat pana la 5-8 grade Celsius, mentinandu-se la aceasta temperatura timp de 6-12 ore, pentru recipiente cu volum mic, respectiv 12-48 de ore, pentru recipiente cu volum mare. Depozitarea produsului finit se face la temperatura de 1-8 grade Celsius, timp de 48 de ore. Daca smantana este fabricata cu adaos de substante stabilizatoare, aceasta poate fi pastrata pana la 3 zile, iar in ambalaje ermetice, 15-30 de zile. Smantana dulce pentru alimentatie beneficiaza, in procesul fabricatiei, de materie prima superioara (lapte calitatea I si a II-a). Daca se opteaza pentru folosirea smantanii praf ca materie prima, aceasta se solubilizeaza in lapte degresat sau integral, la temperatura de 38-45 de grade Celsius amestecandu-se in toata masa de prevazuta pentru normalizare. Masa normalizata este supusa ulterior omogenizarii, la temperatura de 60-80 de grade Celsius. Ambalarea smantanii dulci cu 8% sau 10% grasime, pentru alimentatie, se face in ambalaje din mase plastice (cea semidegresata, pentru desfacere en-detail). Smantana dulce, cu continut de grasime de 20% si 35%, destinata intreprinderilor culinare si de alimentatie publica se ambaleaza in bidoane. Ambalata, smantana dulce se pastreaza la temperatura de 6-8 grade Celsius, timp de 36 de ore de la fabricare (in care sunt incluse cele 18 ore, depozitarea la o intreprindere). Daca produsul are in compozitie substante stabilizatoare si beneficiaza de ambalaje aseptice, durata pastrarii poate sa ajunga la 15-30 de zile.