(Autor: Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI, Universitatea Dunărea de Jos din Galaţi) Proprietăţile chimice şi senzoriale ale brânzeturilor pot fi evaluate şi prezise prin metode spectroscopice. Unele încercări existente au examinat puţine probe, de multe ori cu variaţii în setul de probe. Multe studii se bazează pe clasificări sau examinări detaliate ale spectrelor electromagnetice şi mai puţin pe comparaţii cu măsurători de referinţă. Adesea, probele prezintă diferenţe considerabile în conţinutul componentelor chimice importante care intervin în maturarea brânzeturilor. Spectroscopia este studiul interacţiunii dintre materie şi energia radiată, iar rezultatele acestei interacţiuni depind de lungimea de undă sau de frecvenţă. În prezent, există numeroase metode spectroscopice de analiză care variază în funcţie de:

• tipul energiei radiate: electromagnetică (microunde, infraroşii, vecinătatea infraroşiilor, vizibil, ultraviolet, raze X, raze gamma), particule (electroni, neutroni), unde acustice etc.;
• natura interacţiunii: absorbţie, emisie, dispersie, rezonanţă magnetică etc.;
• tipul materiei: atomi, molecule, cristale, nuclei etc.

Spectroscopia în infraroşu cu funcţia Fourier transformată (Fourier transform infrared spectroscopy - FTIR) a devenit mai mult sau mai puțin o metodă standard pentru determinarea rapidă şi precisă a componentelor chimice principale în industria produselor lactate. La aplicarea acestei metode, accentul este pus pe analiza macromoleculelor din compoziţia brânzei. În ultimii ani, metoda FTIR a fost utilizată şi pentru caracterizarea maturării brânzeturilor. Spectroscopia în vecinătatea domeniului infraroșu (Near infrared spectroscopy - NIR) a fost, de asemenea, utilizată pentru determinarea unor componente și caracteristici senzoriale ale brânzeturilor. Spectroscopia de fluorescenţă a fost utilizată pe scară largă pentru predicția oxidării induse de lumină, fiind susţinută cu măsurători de referință, inclusiv analiză senzorială. Această metodă este considerată promiţătoare pentru explorarea dezvoltării texturii în timpul maturării. (Acest articol îl veți putea citi integral în viitoarea ediție a revistei Fabrica de Lapte)