Maturarea brânzeturilor confer produsului final o valoare mai mare dar și calități superioare. Pentru asigurarea condițiilor optime transformărilor pe care produsul le suportă în timpul perioadei de maturare, trebuie asigurat un microclimate specific, în funcție de sortimentul brânzeturilor produse, se afirma intr-un studiu publicat de DairyReporter. Brânzeturile încă nematurate trebuie așezate pe stelaje, acestea putând fi fixe sau mobile. De regulă, stelajele fixe sunt fabricate din lemn de rășinoase, dar și din prefabricate de beton, material plastic sau metal (oțel inoxidabil, aluminiu sau fier vopsit). Pe stelaje se așează polițe mobile confecționate la rându-le din rășinoasem acoperite cu pânză. În funcție de sortimentul de brânză se determină distanța dintre rafturi care poate fi: 15-20 cm, pentru brânzeturile moi. 35-40 cm, pentru brânzeturile tari și semi-tari, în acest fel asigurându-se o bună circulație a aerului. Stelajele mobile sunt prevăzute cu rotile, deplasarea lor permițând utilizarea cât mai judicioasă a spațiilor. Suplimentar, pentru anumite brânzeturi moi, se poate efectua supraetajarea ramelor metalice a căror deplasare se efectuează cu ajutorul unor cărucioare elevatoare. Temperatura și umiditatea Sala de maturare trebuie să beneficieze de condiții specific de temperatură și umiditate relativă a aerului, în funcție de sortimentul de brânză aflat în fabricație. Astfel, o temperatură mărită este benefică înmulțirii și activării suplimentare a microorganismelor. Dimpotrivă, temperaturile mai scăzute determină încetinirea dezvoltării lor, cauzând întârzierea maturării. De regulă, temperature optimă necesară maturării trebuie să fie cuprinsă între 10 și 20 C, dar unele brânzeturi, precum șvaițerul, necesită o perioadă tranzitorie de peste 20 C. Dimpotrivă, altele au nevoie de o temperatură mai mică de 10 C, pentru obținerea gustului și aromei caracteristice, precum brânza Roquefort. Procesele de fermentare de bază au loc la temperature cuprinse între 15 și 20 C, pentru brânzeturile de greutate redusă și de 20-26 C pentru brânzeturile maturate de greutate și format mare. Pentru corectitudinea procesului, brânzeturile trebuie mutate din încăperile cu o temperatură mai ridicată, acolo unde se obține forma, consistența, gustul și aroma specific. Definitivarea procesului de maturare se realizează prin mutarea brânzeturilor în săli reci, cu temperatura de 10-14 C. La finalul procesului, brânzeturile sunt mutate în depozite frigorifice acolo unde se păstrează la temperature de -3 C, până la comercializarea lor spre consum. Asigurarea umidității Umiditatea relativă a atmosferei este realizată cu instalații specifice, mai ales în cazul unei producții de nivel ridicat, din punct de vedere cantitativ. Umiditatea crescută asigură dezvoltarea mucegaiurilor pe crustă, dar și în interiorul produsului, fapt care definește calitatea și caracteristicile unor brânzeturi precum Bucegi, Camembert și Brie. Prezența unei umidități reduse în sălile de maturare determină deshidratatrea intensă a produsului, fapt care generează pierderi mari de greutate. De aceea, inițial, în prima etapă de maturare, umiditatea relativă trebuie să fie mai ridicată, Pentru favorizarea pătrunderii sărurilor în produs dar și pentru uniformizarea sărării. Dar, la brânzeturile maturate care nu au mucegaiul drept caracteristică, în etapa de maturare propriu-zisă, umiditatea trebuie să fie redusă, pentru a se împiedica dezvoltarea acestuia la suprafața produsului. Asigurarea ventilației În sălile de maturare trebuie asigurată o buă și eficientă ventilație, concomitant cu asigurarea umidității, fapt care permite zilnic împrospătarea aerului. În unele situații, împrospătarea se efectuează de 3 sau 4 ori pe zi. Pentru aceasta, se poate efectua o ventilație natural, acolo unde condițiile și cantitatea de producție o permit, sau artificial. Ventilația activă se utilizează, atunci când acest lucru se impune, la zvântarea brânzeturilor, în special după extragerea din saramură. Ventilația redusă se recomandă în cazul brânzeturilor cu pastă moale și a celor cu mucegai.