In functie de modul realizarii, sterilizarea laptelui se produce prin doua mari procedee: sterilizarea in ambalaje ermetice si sterilizarea in flux continuu. Ultima poate fi realizata prin incalzire directa (contact-injectie de abur in lapte sau pulverizare de lapte in abur), prin incalzire indirecta (schimbatoare de caldura cu placi/tubulare) sau prin incalzire combinata.

Procesul UHT (Ultra High Temperature) distruge microorganismele din lapte, atat formele sporulate, cat si cele vegetative si poate fi aplicat cata vreme produsul ramane sub conditii aseptice. Laptele sterilizat, ambalat in conditii aseptice are o durata de pastrare de 2-3 luni, fiind absolut igienic. Valoarea biologica si nutritiva a laptelui sterilizat scade, comparativ cu a celui pasteurizat, urmare a profunzimii denaturarii unor componenti. Procedeul a devenit cunoscut in 1960, cand a intrat in functiune prima instalatie de procesare aseptica si ambalare in conditii aseptice. Injectia directa de abur in lapte a fost principiul functionarii primei instalatii UHT, tratamentul fiind mai eficient si mai rapid, in comparatie cu sterilizarea in ambalaj. Pe langa faptul ca sunt complet automate, instalatiile UHT necesita un spatiu mult mai redus, iar procesul decurge in patru etape, bine conturate: presterilizarea instalatiei, productia, AIC (Aseptic Intermediate Cleaning) si CIP (spalare in circuit inchis). Procedeul direct de sterilizare UHT Acest procedeu se evidentiaza prin incalzirea laptelui in contact cu aburul, care trebuie sa indeplineasca conditiile calitative impuse de folosirea in industria alimentara. Produsul este mentinut la temperatura inalta, un timp foarte scurt, tratamentul fiind astfel unul protectiv si avantajos. Cele doua metode de incalzire directa sunt reprezentate de metoda directa de sterilizare prin injectie si de cea directa de sterilizare prin infuzie (pulverizare). Prin injectie, metoda prevede ca aburul sub presiune inalta sa fie injectat in laptele preincalzit la nivelul unui ajutaj de injectie, aceasta conducand la cresterea instantanee a temperaturii laptelui. Dupa mentinere la temperatura de sterilizare, laptele este racit foarte rapid prin detenta, intr-o camera vidata, astfel eliminandu-se cantitatea de apa provenita prin condensarea aburului, initial injectat. Metoda este o mare consumatoare de energie. Dintre instalatiile UHT in regim direct, cea bazata pe injectie de abur si schimbator de caldura cu placi permite alimentarea laptelui cu ajutorul pompei si preincalzirea acestuia, in schimbatorul de caldura, prin folosirea apei fierbinti. Dupa incalzirea la aproximativ 80 de grade Celsius, laptele este trimis in ajutajul de injectie, aburul injectat in lapte facand ca temperatura acestuia sa fie ridicata la 140-150 de grade (presiunea prevenind fierberea). Produsul este racit, dupa ce a fost in prealabil mentinut in serpentina, pentru cateva secunde, la temperatura de proces. Racirea rapida are loc intr-un condensator cu vid partial. Vidul este controlat incat cantitatea de condensat eliminata sa fie egala cu cantitatea de abur injectata anterior. Laptele este preluat de pompa centrifugala si condus catre omogenizatorul in doua trepte. Dupa omogenizare, este racit la temperatura de 20 de grade in schimbatorul cu placi si trimis spre depozitare, in conditii aseptice. Astfel de instalatii pot avea capacitati de 2.000-30.000 l/h. Prin infuzie, laptele este pulverizat intr-o incinta plina cu abur la presiune inalta. Produsul fiind pulverizat in particule mici, egale ca dimensiune, temperatura acestora creste instantaneu. Timpul de traversare al incintei corespunde duratei de mentinere. Apoi produsul cade pe o suprafata racita, fiind trecut in continuare printr-o camera vidata, la fel ca la procedeul prin injectie. Printre avantajele acestor metode se numara incalzirea instantanee si racirea rapida, lipsa depunerilor greu de indepartat de pe peretii instalatiilor si posibilitatea aplicarii metodelor pentru produse cu diverse vascozitati. Instalatia UHT in regim direct bazata pe injectie de abur si schimbator de caldura cu placi face ca laptele sa fie alimentat cu ajutorul pompei si preincalzit in schimbatorul de caldura, cu ajutorul apei fierbinti. Dupa ce este incalzit la aproximativ 80 de grade Celsius, laptele este trimis in ajutajul de injectie. Produsul este apoi mentinut la temperatura de proces in serpentina, pentru cateva secunde dupa care este racit rapid. Racirea rapida are loc in condensatorul in care este mentinut vidul partial, prin intermediul pompei. Vidul este astfel controlat incat cantitatea de condensat eliminata sa fie egala cu cantitatea de abur injectata anterior. ªi astfel de instalatii pot avea, ca in cazul metodei de sterilizare prin injectie, capacitati de la 2.000 la 30.000 l/h. Procedeul indirect de sterilizare Se numeste indirect deoarece schimbul de caldura nu se realizeaza direct de la agentul termic spre produs, se interpune o suprafata de transfer a caldurii, suprafata ce le separa. Avantajul principal al metodei il reprezinta recuperarea, in proportie de 90%, a caldurii. Instalatiile de sterilizare in flux prin metoda indirecta, prezente astazi pe piata, se aseamana, in general si principial intre ele. Diferenta consta doar in tipul de schimbator folosit (schimbatoare de caldura cu placi sau schimbatoare de caldura tubulare). Instalatia UHT cu schimbatoare de caldura cu placi se bazeaza pe preluarea in tancul de echilibrare a laptelui racit la aproximativ 4 grade Celsius si trimiterea acestuia in zona de preincalzire a schimbatorului de caldura. In aceasta zona a schimbatorului, laptele este preincalzit in contracurent cu laptele deja procesat, care se raceste simultan, temperatura laptelui atingand, la iesire, aproximativ 75 de grade Celsius. Laptele preincalzit este apoi omogenizat intr-unul sau doua omogenizatoare, fiind ulterior trimis spre zona propriu-zisa de tratament UHT a schimbatorului, unde temperatura produsului ajunge la 137 de grade Celsius. Incalzirea are loc in contracurent cu apa fierbinte. Dupa incalzire, laptele intra in serpentina de mentinere, astfel dimensionata incat durata de mentinere sa nu depaseasca patru secunde. Laptele este apoi racit in zonele de recuperare a caldurii. Intr-o prima faza, cu apa refulata din zona de tratament UHT, apoi in contracurent cu laptele rece. Daca temperatura produsului scade in timpul procesului, acesta este deviat spre un tanc, iar locul laptelui este luat de apa pana la rezolvarea problemei. Functionarea instalatiei UHT in regim indirect bazata pe schimbatoare de caldura tubulare este asemanatoare cu aceea a schimbatorului cu placi, cu diferenta functiilor din zonele schimbatorului cu placi, preluate de schimbatoarele individuale.