Utilizarea tehnologiei enzimelor poate fi o modalitate deosebit de eficienta pentru a produce branzeturi mai naturale, cu mai putini aditivi si fara E-uri. Acesta a fost mesajul care a derivat la finalul Simpozionului pe teme de cercetare a enzimelor tinut in Cork, Irlanda, organizat in cursul lunii octombrie de University College Cork, in colaborare cu firma Teagasc, prin intermediul unei aliante strategice de cercetare si franciza. Printre altele, evenimentul a inclus o prezentare a cercetatorului Tim Coolbear, de la Centrul de Cercetare Fonterra, din Noua Zeelanda, acela care a reliefat ca tintele potentiale in productia mondiala de branzeturi trebuie sa satisfaca solicitarile consumatorilor pentru produse cat mai naturale. Totodata, Tim Coolbear a subliniat faptul ca, potrivit studiilor efectuate, poate afirma ca tehnologia enzimelor ar oferi solutii in acest sens, Fronterra fiind deosebit de avansata, din acest punct de vedere.

Obstacole juridice si tehnologice Desi, pe plan mondial, exista numeroase obstacole tehnologice si legislative in privinta utilizarii tehnologiilor de varf, acestea nu sunt de nedepasit, pentru cei care doresc sa isi atinga scopurile. Harold Kilkawley, chairman al Simpozionului, a declarat ca el este total increzator in tehnologia enzimelor destinate fabricarii branzeturilor, mai cu seama daca ele sunt utilizate ca ingrediente si nu ca standard de marca. Un exemplu oferit in cadrul lucrarilor din Irlanda l-au reprezentat cei de la DSM Food Specialties, care ofera o gama de enzime fara conservanti de coagulare, avand inglobata chimozina, o enzima de cheag bazata pe Maxiren. Gama de ingrediente este conceputa pentru a asigura o activitate coerenta si stabila din punct de vedere enzimatic si de a maximiza randamentul branzeturilor, in timpul de separare a laptelui in branza de vaca si a zerului, inainte de prelucrarea ulterioara. Referitor la tema celor de la DSM, Kilkawley a citat studiile profesorului Bart Weimer asupra bacteriilor de acid lactic in branza. Weimer a postulat, cu un anumit numar de ani in urma, ca bacteriile lactice intrate in starea de termoliza in branza sunt inca active din punct de vedere metabolic si sunt in continuare extrem de implicate in dezvoltarea aromelor. Potrivit modelului creat, s-a convenit ca, in viitor, se vor putea dezvolta noi tehnici de toaletare, in scopul imbunatatirii calitatii sortimentelor de branza, cu scopul concret de a ajuta procesatorii in imbunatatirea generala a aromelor. Dr. John Hannon, de la Teagasc, si Dr. Thierry Anne, de la INRA (Franta), au subliniat, de asemenea, ca activitatea de cercetare pentru a identifica si a cuantifica compusii-cheie de arome, in branza, sunt deosebit de avansate, intelegandu-se acum procesele de dezvoltare a aromelor. Reprezentantul Teagasc a mentionat ca a finalizat recent dezvoltarea unui mecanism chimic pentru imbogatirea gustului, in urma studiilor efectuate la Centrul de Cercetari Alimentare Teagasc din Moorepark. Mecanismul este destinat atat procesarii la nivel industrial, cat si utilizarii in activitati academice. Prezentand activitatea de cercetare, profesorul Paul Ross, seful Programului Alimentar Teagasc, a declarat: Branza reprezinta o parte importanta a cresterii afacerilor din industria lactatelor. 30% din laptele integral procesat la nivel mondial este utilizat pentru fabricarea branzeturilor. Numai in 2010, valoarea, pe aceasta directie, a fost de 500 de milioane de euro, in Europa de Vest. Iar, daca se va continua in aceasta directie, a extinderii tehnologiei enzimelor, este esential ca volumul de lapte procesat in vederea fabricarii branzeturilor sa ajunga in urmatorii ani la 50%, fapt care va duce la marirea considerabila a profiturilor. Noile enzime microbiene imbunatatesc branzeturile Italiei Compania Biocatalisators MG a lansat o noua gama de enzime microbiene destinate aplicatiilor fabricarii branzei italiene, fara a recurge la produsele animale derivate. Astfel, noile esteraze microbiene pregastrice (PGEs) sunt utilizate pentru a face branzeturi cu enzima modificata. Fiind produse foarte puternice, acestea sunt diluate si utilizate in branza topita, in sosurile de branza si in gustari. Aelig Robin, cercetator in domeniul lactatelor la Biocatalisators MG, a declarat ca noile produse acopera un gol de piata, pentru enzimele care nu sunt derivate animale si care sunt destinate branzeturilor italiene. Robin a afirmat ca, de acum, tehnologia enzimelor poate fi aplicata branzeturilor dure de tip italian, cum ar fi Provolone, parmezan si Romano. Potrivit evolutiilor, cererea pentru enzimele non-animale este in crestere. Totodata, exista o cerere foarte mare in piata pentru produse halal si kosher, iar enzimele destinate acestora pot fi transferate tehnologiilor de fabricare a branzeturilor vegetariene. Nu a fost usor sa ducem toata aceasta munca de cercetare, fiind un proiect care s-a dezvoltat pe termen lung. Dar, acum, prin studiul acizilor grasi eliberati de enzimele microbiene, folosind analiza senzoriala, Biocatalisators MG poate asigura ca noile enzime se potrivesc perfect aromelor specifice create de cele de origine animala. Potrivit noii tehnologii, PGEs sunt adaugate namolului de branza, obtinandu-se un produs foarte puternic in numai 48 de ore. Doza de enzime utilizata este, de obicei, de 2-3%, pentru un lot de branza proaspata. Noua gama de enzime consta in THR Flavorpro C, Flavorpro K si Flavorpro L. Culturile Extra ajuta la diversificarea aromelor Adaosul de culturi-adjuvant de bacterii este o strategie promitatoare, in productia de branzeturi noi, preluate din zona artizanala, oferind arome mai diverse. Un nou studiu, publicat in International Journal of Food Microbiology, sugereaza ca selectarea adjuvantilor functionali de culturi de bacterii cu proprietati in aromele specifice ar putea ajuta la diversificarea pietei branzeturilor. Utilizarea de tulpini bacteriene cu arome, care formeaza abilitati, este una dintre strategiile posibile pentru a raspunde la cererea tot mai mare pentru branzeturile cu proprietati noi sau imbunatatite organoleptic, afirma o echipa de cercetatori condusa de Dr. Geert Huys, de la Universitatea din Gent, Belgia. Formarea aromei apare ca un rezultat al proceselor chimice si al reactiilor biochimice in timpul procesului de maturare a branzei. Astfel, aromele sunt dezvoltate prin trei procese centrale: proteoliza cazeinelor din lapte, lipoliza de grasime din lapte si fermentarea de lactoza, lactat si citrat, toate avand ca rezultat un amestec complex de aroma si gust. Microorganismele implicate in dezvoltarea aromelor pot fi impartite in doua grupuri majore: starter si non-starter (bacterii de acid lactic-LAB). Rolul principal al culturii starter este productia de acid lactic, contribuind, totodata, la formarea aromei. Nevoia de procesare si de control al calitatii, precum si utilizarea unui numar limitat de culturi starter, cu toate proprietatile exponential-functionale similare in productia de branza la scara industriala, au dus la crearea unor branzeturi extrem de uniforme. Exista o nevoie tot mai mare de diversificare a produselor pe piata branzeturilor, a declarat Dr. Geert Huys, adaugand ca utilizarea culturilor alternative de bacterii cu caracteristici de formare a gustului este vazuta ca o strategie importanta pentru a realiza diversificarea productiei. Noul studiu a evaluat o metoda de ecranare pentru tulpinile cu potential. Determinarea impactului a doua tulpini de Lactobacillus, privind componenta elementelor microbiologice si volatile, au o aplicatie directa in productia de branza tip Gouda. Potentialul tulpinilor de Lactobacillus R-40926 si R-40937 fiind certificat, acestea au fost selectate de cercetatori ca bacterii-adjuvant. S-a stabilit ca, in branzeturile care contin R-40926 sau R-40937, numarul adjuvantilor a crescut in stadiul avansat de maturare. Autorii au remarcat ca tulpinile s-au adaptat foarte bine mediului, putand supravietui in prezenta unei culturi starter. O analiza descriptiva senzoriala a branzeturilor a relevat scorurile pentru intensitate a aromei. Autorii au declarat ca analiza componentelor volatile ar putea diferentia branzeturile, prin concentratii diferite de R-40926, fata de produsul de control. Aceste diferente ar putea fi corelate cu proprietatile proteolitice si lipolitice ale tulpinii bacteriene. Rezultatele de la analizele microbiologice si metabolice au indicat faptul ca procedura de screening, urmata pe parcursul studiului, poate fi aplicata cu succes in folosirea adjuvantilor, pentru a extinde paleta de arome a branzeturilor Gouda, in conditii de control mult mai strict si mai eficient. (Traducere si adaptare dupa DiaryReport)