Deliciul celor mici, dar si placerea vinovata a celor mari, inghetata a fost, este si va fi mereu un produs ce fascineaza consumatorii, indiferent de virsta, ocupatie sau situatie sociala. Intr-o varietate infinita de forme, culori si arome, inghetata este un simbol al veseliei, al verii si, de ce nu, al unei eterne copilarii care genereaza anual venituri de miliarde de dolari, antrenand o adevarata industrie de sine statatoare ce actioneaza ca un motor economic ce mobilizeaza in jurul sau procesatorii de lapte, cultivatorii de fructe (de la fructe de padure pina la arbori de cacao), producatorii de ingrediente, vafe si ambalaje, precum si echipe intregi de experti in marketing si publicitate care sa promoveze ori sa reinventeze pe o piata aflata mereu in miscare sortimente existente deja ori produse noi, care sa satisfaca cerintele consumatorilor.

Paleta extrem de variata Desi in zilele noastre inghetata este un produs relativ ieftin, usor accesibil consumatorilor atat in zilele de vara in gelaterii sau cofetarii, cat si in restul anului in magazine alimentare, lucrurile nu au stat dintotdeauna asa. Legenda spune ca inghetata ar fi fost adusa in Europa de catre Marco Polo in urma vizitei sale in Orientul Indepartat. Se spune ca acesta, atunci cind a fost primit de imparatul Chinei, fiind considerat un oaspete de seama, a fost servit cu un amestec de gheata pisata, lapte, miere si sirop de fructe. Odata intors in Italia, Marco Polo a adus reteta cu el, transformand inghetata intr-un desert rafinat, destinat celor cu rang inalt. Curios era modul in care se procura gheata necesara prepararii inghetatei pe vremea aceea: blocuri mari de gheata aduse din munti sau formate iarna erau pastrate in pivnite adanci sapate in pamant, unde aceasta se pastra datorita temperaturilor scazute. Treptat, reteta a fost preluata si de casele regale si de nobilimea din restul Europei, inghetata devenind un bun de larg consum de abia in secolul al XX-lea, cand progresul tehnologic si descoperirea congelatorului a permis obtinerea acesteia la scara industriala, astfel ca ravnitul desert a devenit accesibil si oamenilor obisnuiti, nu numai celor extrem de bogati. Tot progresul tehnologic a fost cel care a permis diversificarea extraordinara a gamei sortimentale, astfel ca in prezent putem gasi de la banala inghetata de lapte ori fructe pina la cea cu aroma de guma de mestecat sau cu diverse adaosuri (nuca, fulgi de ciocolata, biscuiti, fructe, toppinguri etc). Ingredientele utilizate la fabricarea inghetatei sunt extrem de variate, de la arome naturale pana la coloranti, substante emulgatoare, stabilizatoare ori materii prime de indulcire. Adevarata inghetata este cea preparata din ingrediente 100% naturale (lapte, fructe, zahar sau miere, cacao, vanilie etc.), insa, din pacate, datorita disponibilitatii sezoniere a multora dintre acestea, la scara industriala se folosesc arome identic naturale ori aromatizanti si coloranti sintetici in acele perioade ale anului in care ingredientele naturale sunt mai putin accesibile. Laptele-materie prima trebuie insa sa fie mereu proaspat si de prima calitate, acesta fiind practic matricea inghetatei. Pe langa lapte, pentru cremozitate se pot adauga si frisca sau unt, atat sub forma lichida, cat si pulbere, insa aportul caloric al inghetatelor pe baza de lapte integral si frisca este mult mai mare, motiv pentru care acesta se poate inlocui cu lapte degresat ori concentrat, in special in cazul inghetatelor pe baza de amestec lapte-fructe. De asemenea, iaurtul este un alt ingredient de origine lactata ce intra in compozitia multor retete de inghetata, fie ca ingredient de sine statator, fie in diverse amestecuri. Pe langa acestea, se mai adauga zer, lapte praf, cazeinat de sodiu sau calciu care sunt tot produse de origine animala obtinute din sau pe baza de lapte si care au rolul de incorpora si retine aerul in inghetata, astfel ca produsul finit sa fie mai rezistent la topire si sa aiba textura si cremozitatea specifice unei inghetate de buna calitate. Ingrediente de origine non-animalaPe langa materiile prime de origine lactata, inghetata contine si alti ingredienti de origine non-animala, si anume indulcitori (nutritivi si nenutritivi), stabilizatori, emulgatori, substante pentru aroma, precum si coloranti. In mod traditional, inghetata se indulceste cu miere, insa datorita faptului ca ar fi nevoie de cantitati impresionante, precum si de costul ridicat al acesteia, la nivel industrial, si nu numai, aceasta a fost inlocuita cu zahar, respectiv sirop de zahar din porumb sau trestie de zahar, precum si de alte tipuri de indulcitori nutritivi, precum glucoza, maltoza, fructoza, izosiropul, maltodextrinele sau polialcoolii. Acestia se adauga in diverse proportii, functie de gradul de indulcire dorit, in primul rind, precum si de alte aspecte, cum ar fi continutul de substanta uscata si de grasime din mix, costul indulcitorului, dar si al efectului pe care acesta il exercita asupra proprietatilor de congelare ale mixului. Pe langa acestea, trebuie acordata o atentie deosebita efectului pe care indulcitorii l-ar putea exercita asupra sanatatii consumatorilor. Odata incorporati in mix, acestia nu contribuie numai la gustul inghetatei, ci ii si imbunatatesc si textura, scad punctul de congelare si cresc rezistenta ei la soc termic. Pe linga acestea, se mai adauga si indulcitori nenutritivi, care au o putere de indulcire mult mai mare si sunt folositi la nivel de microingrediente, deci nu contribuie la valoarea energetica a produselor. Acest tip de indulcitori se folosesc singuri in cazul inghetatelor dietetice ori celor destinate persoanelor care sufera de diverse afectiuni. Cel mai adesea se foloseste zaharul, in proportii ce variaza intre 12-20%, cu un optim undeva in jurul valorii de 14-16%. Acesta este usor accesibil pe toata durata anului si se poate stabili cu exactitate cantitatea necesara, influentand si caracteristicile fizice ale mixului de inghetata. Stabilizatorii Un alt ingredient foarte important atunci cand vine vorba de inghetata preparata la nivel industrial il reprezinta substantele de stabilizare, respectiv de emulsionare. Din prima categorie fac parte gumele, caragenanii, pectinele, gelatina, celuloza si metilceluloza care au rolul de a da inghetatei consistenta fina, catifelata, datorita repartizarii uniforme a cristalelor de gheata in intregul produs. Toate acestea sunt produse naturale, de origine vegetala, obtinute din diverse plante (arborele de caruba, alge verzi sau brune, planta guar), microbiana (guma xantan) sau animala (colagenul), deci nu sunt produsi toxici, de sinteza, care sa puna in pericol sanatatea consumatorilor. Totusi, trebuie aditionate in anumite cantitati, pentru a nu distruge structura produsului ori a provoca reactii alergice consumatorilor. Un rol extrem de important il indeplinesc substantele emulgatoare, intrucat acestea asigura practic buna omogenizare si mentinerea structurii mixului de inghetata, reducand tensiunea la interfata dintre granulele de grasime si apa si comportarea polimorfa a grasimilor din mix, ceea ce stabilizeaza emulsia. La alegerea substantelor emulgatoare, trebuie acordata atentie deosebita proprietatilor lor functionale, in sensul acesta trebuie sa fie usor de incorporat in mixul de inghetata, indiferent daca sunt sub forma lichida sau solida si sa nu reactioneze cu mixul, devenind nocive pentru consumatori. De asemenea, eficienta economica a emulgatorilor, precum si stabilitatea lor in mediul ambient sunt alti factori importanti de care trebuie sa se tina cont la alegerea unui emulgator pentru inghetata. Pe piata, exista o gama extrem de larga si de variata de emulgatori disponibili, insa in mod traditional se foloseste galbenusul de ou, ingredient pe care il intalnim in mai toate retetele de inghetata home-made, de altfel. Acesta se foloseste fie proaspat, fie sub forma de praf, congelat sau chiar melanj. Pentru a intelege mai bine efectul pe care emulgatorii il au in mixul de inghetata, ne putem raporta la ceea ce se intimpla atunci cand preparam inghetata in bucataria noastra proprie, folosind galbenus de ou proaspat, si anume: creste capacitatea de spumare a amestecului, inghetata se intareste mai tare si devine mai rezistenta la topire, devenind mai fina si mai cremoasa. Dezavantajul folosirii galbenusului de ou il resprezinta faptul ca inghetatei ii creste valoarea nutritiva, iar unele persoane sunt alergice la oua. Capacitatea extraordinara de emulsionare a galbenusului de ou este data de continutul sau ridicat in lectina, substanta cunoscuta drept cel mai bun emulgator natural existent in industria alimentara. Insa, datorita costului ridicat al oualor proaspete sau al prafurilor de oua, dar si perisabilitatii lor si riscului pe care acestea il pot reprezenta pentru consumatori, adesea ele se inlocuiesc cu alte tipuri de emulgatori obtinuti fie pe cale naturala (lecitina vegetala din soia), fie prin sinteza chimica (mono si digliceride si esteri ai acestora, polisorbati, esteri ai poliglicerolului, propilenglicolului ori sucrozei etc.). Ca si in cazul galbenusului, si acestea trebuie dozate corespunzator, in cantitati bine stabilite, pentru a evita aparitia unor modificari nedorite ale mixului, precum si imbolnavirea consumatorilor. Aromatizante si colorantiNu in ultimul rand, in inghetata se adauga substante aromatizante si coloranti. In cazul inghetatei naturale, home-made, acestia sunt reprezentati de fructele proaspete sau congelate care se incorporeaza in mix si care au in compozitia lor coloranti si aromatizanti naturali, ce confera inghetatei gustul delicios si culoarea apetisanta ce ne lasa gura apa. Cand vine vorba de aromatizanti si coloranti pentru inghetata, aici imaginatia nu mai are limite, caci exista o varietate nesfarsita de culori si arome ce ii fac pe consumatorii mai mult sau mai putin impatimiti de inghetata sa se topeasca in fata vitrinelor cu deliciosul desert. In cazul inghetatei de fructe ori pe baza de lapte si fructe, in timpul sezonului cald, cand majoritatea acestora se gasesc din abundenta, aromatizarea nu este o problema, caci incorporand fructe proaspete in inghetata, aceasta se coloreaza si isi ia gustul de la acestea. Problema e in restul anului, cand, nemaifiind disponibile fructe proaspete, se folosesc sub forma congelata ori se inlocuiesc cu arome identic naturale si coloranti naturali, extrasi din plante ori de sinteza (de regula mai putin costisitori). Cand vine vorba atat de fructe proaspete, cat si congelate, trebuie insa avut in vedere faptul ca, daca inghetata nu se consuma proaspata, ci trebuie pastrata un timp mai indelungat este necesar sa se adauge in compozitia sa antioxidanti care sa mentina culoarea si aroma, intrucat fructele au tendinta de a se oxida dupa un timp, chiar daca sunt pastrate la temperaturi scazute. Pe langa fructe, pentru aroma si chiar si pentru culoare, se mai folosesc cacao praf, vanilie sub forma de pulbere sau extract alcoolic, ciocolata (sirop, crema sau bucatele), samburi de migdale, nuci, alune proaspete, cafea prajita, biscuiti, caramel, toppinguri, dulceata, gemuri, siropuri, extracte, esente din fructe sau plante aromatizante (menta, lamaita, scortisoara etc.). Pe langa acestea, se pot folosi si indulcitori sintetici, insa in ambele cazuri este foarte importanta doza, care trebuie sa asigure inocuitatea inghetatei. Colorantii utilizati pot fi sintetici (idigotina, eritrozina, tartrazina) sau naturali, in diverse nuante de la rosu, pana la verde, mov sau galben, trecand prin toate culorile spectrului. Ideal ar fi sa se utilizeze doar coloranti naturali, insa exista situatii in care acest lucru nu se poate face si se inlocuiesc cu cei sintetici, dar in ambele situatii ei se folosesc in doze bine stabilite, care nu afecteaza nici sanatatea consumatorilor, nici structura produsului finit. In concluzie, universul inghetatei este unul nesfarsit, in care culorile, gusturile si aromele se imbina intr-o simfonie a simturilor, armonizata cu maiestrie in scopul satisfacerii pretentiilor tuturor consumatorilor dornici de a se racori si de a-si incanta simturile cu un desert cu adevarat special si delicios, deopotriva