In ciuda ultimelor buletine de analiza si a recomandarilor specialistilor Uniunii Europene, privitoare la posibilele efecte cancerigene, produsele din carne afumata au o pondere din ce in ce mai ridicata in volumul total al productiei si, desigur, al vanzarilor. O data in plus, specificul national romanesc cuprinde o mare varietate de astfel de produse considerate a fi specialitati, fiind consumate cu deosebita placere. Suntem convisi ca prezenta descriere, fie ea si generala, a procesului tehnologic al afumarii, poate fi cat se poate de utila, atat specialistilor care produc, deja, astfel de sortimente, cat, mai ales, celor care doresc sa isi extinda afacerea si in aceasta zona.

Principii generale Afumarea, ca metoda de conservare, este cea mai veche modalitate folosita pentru a creste durata de pastrare si pentru a imbunatati gustul produselor alimentare, in special a carnii, pestelui si branzeturilor, existand dovezi concrete ca aceasta este folosita inca din preistorie. In timpul afumarii, produsul alimentar este supus fumului aerosol rezultat din procesul de ardere a rumegusului, combinat cu o distilare uscata numita piroliza, in scopul cresterii durabilitatii acestuia, precum si a asigurarii gustului si a mirosului specific de afumat. Principiul care sta la baza proprietatilor conservante ale afumarii este cel al abiozei, mai precis al chimiobiozei, manifestat prin actiunea exercitata de substantele antiseptice din fum (aldehida acetica, formolul si compusii fenolici), precum si prin xeroanabioza ce determina deshidratarea partiala a carnii, ca efect al caldurii produse in timpul afumarii. Sub aspect fizico-chimic, fumul este un aerosol format dintr-o faza de dispersie, mai exact un amestec de gaze necondensabile (CO2, CO, H2, CH4), substante organice sub forma de vapori (acizi, alcooli, cetone, aldehide) si vapori de apa, si o faza dispersata, compusa din substante organice sub forma de particule lichide, gudroane (amestec de hidrocarburi aromatice, fenoli, crezoli, guaiacol, xilenol), funingine si cenusa. Calitatea fumului si, implicit, gustul, aroma si culoarea pe care acesta le confera produselor supuse afumarii, este determinata in mod hotarator de calitatea si tipul lemnului folosit pentru afumare. Astfel, se recomanda utilizarea rumegusului obtinut din lemn de esenta tare (fag, stejar, artar) datorita faptului ca fumul produs de acesta este de calitate superioara, fiind mai bogat in compusi aromatici, acestia conferind produselor afumate gustul si mirosul caracteristice. Metode de afumare AFUMAREA CU FUM CALD, cunoscuta si drept hituire, este o tehnica de afumare ce presupune utilizarea unor temperaturi ridicate, de cca 80-110˚C, timp 1-3 ore. Hituirea se realizeaza in doua etape: Zvantarea membranei la o temperatura de 45-75˚C, timp de cca. 10-40 minute Afumarea calda propriu-zisa la 75-110˚C, in functie de sortimentul care se fabrica, durata operatiei variind intre 20 si 50 de minute, in functie de produs, natura membranei, de sistemul de afumare, precum si de combustibilul lemnos utilizat. In timpul procesului de afumare calda, sub influenta fumului se produc o serie de schimbari care imbunatatesc proprietatile produsului tratat termic, si anume: culoarea se modifica, devenind brun-roscata, se produce o aromatizare, datorata compusilor din fum, rezistenta creste, iar produsul este sterilizat de catre compusii antiseptici si antimicrobieni din fum. Se recomanda utilizarea rumegusului de fag. Afumarea calda, la fel ca toate tipurile de afumare, se realiza initial in afumatori din lemn, acestea fiind inlocuite in prezent cu celule de fierbere-afumare complet mecanizate, care permit cresterea randamentului si eficientei economice a procesului de fabricatie. Afumarea la cald se foloseste la prepararea specialitatilor, a pastramei, precum si a pestelui. AFUMAREA CU FUM SEMICALD se realizeaza la temperaturi de 40-60˚C, timp de 12-48 ore. ªi in acest caz, se recomanda folosirea rumegusului provenit de la lemn de esenta tare. Acest regim termic se utilizeaza la prepararea afumaturilor, specialitatilor, branzeturilor, precum si la afumarea pestelui cu carne fina. Mezelurile semiafumate sunt supuse, de regula, unei hituiri, urmata de o fierbere si de afumarea la temperatura mai sus mentionata, pe o durata ce depinde de anumiti factori tehnologici, cum ar fi: tipul produsului care se fabrica, grosimea batonului, masa acestuia, etc., si care are rolul de a creste durata de pastrare a produsului. Afumarea calda, este utilizata si la obtinerea preparatelor din carne din grupa mezelurilor si carnatilor, ea fiind insotita si de o pasteurizare, cu mentiunea ca durata tratamentului termic de afumare este mai redusa decat in cazul specialitatilor, si anume, de 2-4 ore, realizandu-se in celule de fierbere-afumare. AFUMAREA CU FUM RECE este un proces tehnologic care se aplica mezelurilor semiafumate si de durata, precum si afumaturilor in general in scopul cresterii duratei de pastrare, si a gradului de stabilitate a produsului, datorita compusilor cu actiune conservanta (bactericida si antioxidanta), din fum. Se realizeaza la temperaturi de 15-40˚C, timp de 5-20 zile. ªi in acest caz, durata procesului depinde de caracteristicile produsului: natura sa, diametrul batoanelor, temperatura de afumare si caracteristicile produsului finit. De regula, se realizeaza in tuneluri sau celule de afumare in care se admite fumul de la generator, fiind foarte important, ca parametru tehnologic, debitul de fum care sa asigure desfasurarea in bune conditii a afumarii. Se recomanda utilizarea unui rumegus de buna calitate, provenit de la lemn de esenta tare, metoda pretandu-se pentru afumarea pestelui, branzeturilor si a produselor din carne. Noi tehnologii si tendinte LICHIDELE DE AFUMARE reprezinta o metoda moderna prin care produselor din carne, pestelui si, mai nou, branzeturilor, li se poate imprima o aroma placuta, de fum. Aceasta se obtine prin piroliza lemnului de esenta tare, retinandu-se fractiunile aerosulului ce distileaza la 97-100˚C si care se dizolva in apa, dupa o filtrare prealabila. O alta metoda prin care se pot obtine lichide de afumare, si care e considerata o reala inovatie, este cea care functioneaza pe principiul depunerii in camp eletrostatic a componentelor valoroase din fum. In cazul preparatelor din carne si al pestelui intreg se foloseste fumul lichid pentru tratamente de suprafata si incorporare, iar, in cel al conservelor de peste, esenta de fum, prin incorporare. Cantitatea de lichide de afumare care se adauga este in functie de continutul in fenoli a lichidului de afumare, respectiv a produsului finit. Aceasta metoda a castigat foarte mult teren in fata afumarii clasice, deorece simplifica foarte mult tehnologia de prelucrare termica, prin reducerea consumului de material lemnos si prin inlaturarea unor instalatii costisitoare, eliberarea spatiilor constructive si imbunatatirea conditiilor igienico-sanitare din spatiile de lucru, cu consecinte directe asupra productivitatii si eficientei economice. De asemeni, un avantaj al utilizarii lichidelor de afumare il reprezinta faptul ca acestea nu contin compusi cu actiune cancerigena prezenti in fumul aerosol utilizat in sistemul clasic. AFUMAREA IN CAMP ELECTROSTATIC consta in ionizarea fumului in campuri electrostatice neuniforme, intre un electrod activ si unul pasiv. Timpul de afumare dureaza 2–5 minute, perioada in care componentele din fum se depun pe suprafata produsului de unde difuzeaza in profunzime, prin incalzirea produselor, inainte, si dupa afumare. Incalzirea se realizeaza cu radiatii infrarosii. Este o metoda moderna care permite scurtarea procesului tehnologic, intrucat timpul de afumare este redus semnificativ, insa costurile unei asemenea instalatii sunt ridicate, motiv pentru care nu este folosita pe scara larga. Metoda de afumare determina nivelul toxicologic Un ultim aspect care trebuie luat in calcul, atunci cand vorbim despre afumare, il reprezinta cel toxicologic, mai exact, componentele cu posibil efect cancerigen, sau cocancerigen, din fum: hidrocarburile policiclice aromatice (HPA). Considerate drept contaminanti, continutul si repartitia acestora depinde de metoda de afumare, fiind admise in cantitati de ordinul partilor per milion. Trebuie subliniat faptul ca afumarea este o metoda de conservare a preparatelor din carne, metoda care are atat avantaje, cat si dezavantaje. Printre avantajele utilizarii afumarii, ca metoda de conservare, as enumera in primul rand aroma si savoarea, unice si inconfundabile, pe care aceasta o confera preparatelor, precum si culoarea si textura caracteristica, si, nu in ultimul rand, conservabilitatea ridicata. Ca dezavantaj, din punct de vedere al inocuitatii, in cazul afumarii trebuie luat in calcul continutul de HPA. Insa, indiferent de aspectele care inclina, mai mult sau mai putin, pe talerul balantei optiunilor noastre personale, in mod sigur, este o metoda care ofera unicitate preparatelor din carne si care poarta amprenta traditionalitatii. Ing. Tehnolog Cristina-Delia Gavrilut