Ferma

338

Factori de modificare a calității cărnii de porc în procesul de finisare

autor

MeetMilk.ro

distribuie

Etapa finală în producția de carne de porc o reprezintă transportul porcilor de finisare la abator. Absența hranei (postul) este unul dintre parametrii care influențează capacitatea de a face față stresului de către porci în timpul transportului și adăpostului.

Modul de implementare

Atunci când este implementat corect, cu atenție la factorii locali, postul înainte de sacrificare poate îmbunătăți bunăstarea animalelor și igiena carcasei.

Durata timpului de retragere a hranei înainte de sacrificare este importantă pentru succesul practicii de producție. În practică, un timp de post înainte de sacrificare între 12 și 18 ore sporește siguranța cărnii de porc, calitatea cărnii de porc și bunăstarea animalelor.

Aceasta înseamnă că o comunicare precisă  între producător și abator este esențială atunci când planificați perioadele de post și de depozitare, pentru a evita problemele tehnologice de calitate a carcasei de porc (cum ar fi carnea palida, moale și exudativă (PSE) sau carnea închisă, fermă și uscată (DFD).

Acești factori de modificare a calității crnii de porc au făcut obiectul raportului ”Fasting Finisher Pigs before Slaughter Influences Pork Safety, Pork Quality and Animal Welfare”, întocmit de Bert Driessen, Louis Freson și Johan Buyse de la Laboratory of Livestock Physiology, Department of Biosystems-Leuven, Belgia, din care vă prezentăm principalele idei.

Ghidurile de post

Etapa finală în producția de carne de porc este transportul porcilor de finisare la abator. Din punct de vedere animal, este un eveniment foarte complex și stresant. Factorii de stres pentru animale variază în funcție, de exemplu, de locuință, climă și tehnica de manipulare și au un impact asupra animalului.

Postul este unul dintre parametrii care influențează capacitatea de a face față stresului a porcilor în timpul transportului și adăpostului. Utilitatea și impactul postului diferă de la specie la specie. De exemplu, anatomia gastrointestinală, oboseala și susceptibilitatea la stres influențează nevoia și impactul postului.

Prin urmare, ghidurile de post sunt specifice speciei. Postul este o practică comună pentru pregătirea la fermă a porcilor înainte de sacrificare. În timpul postului, porcilor li se interzice accesul la hrană.

Cu toate acestea, trebuie subliniat că postul nu înseamnă că apa potabilă este exclusă. Dimpotrivă, apa de băut ar trebui să fie disponibilă pentru porci ori de câte ori este posibil în perioada de post (în special la fermă și în stabul).

Efectele postului

Pprincipalul efect al privării de hrană a porcilor, înainte de sacrificare, este pierderea în greutate. În primele 24 de ore de post, porcii pot pierde până la 5% din greutatea lor în viu, cu o rată aproximativă de 0,25 kg pe oră. În acea perioadă, pierderile în greutate în viu sunt mai mult legate de excreția de urină și fecale, decât de țesuturile corpului și, în consecință, greutatea carcasei nu este afectată.

Acest lucru poate fi clarificat prin faptul că furajele consumate cu 9-10 ore înainte de sacrificare rămân în intestin în punctul de eviscerare și nu sunt transformate în creșterea în greutate a carcasei. Greutatea animalelor vii crește prin hrănirea porcilor înainte de sacrificare, dar nu influențează greutatea carcasei.

Între patru până la opt ore după aportul de către animale, hrana va fi absorbită în intestinul subțire, iar majoritatea nutrienților vor fi transportați în fluxul sanguin nouă ore mai târziu. Prin urmare, furajele consumate de porci cu doar câteva ore înainte de sacrificare pot fi considerate a fi risipite.

În consecință, ținerea animalelor în fermă înainte de transport contribuie la o economie de 2 kg de hrană/porc pentru fermier. Timpul de depozitare prelungit scade randamentul carcasei, din cauza impactului asupra timpului de post.

Dacă porcii omit una sau mai multe mese într-o perioadă de 24 de ore, ei nu compensează consumul ratat de hrană. Când postul este mai lung de 24 de ore, se induce catabolismul rezervelor corporale la porcii de finisare.

Activitatea tractului gastro-intestinal

Cantitatea de deșeuri care urmează să fie eliminată la abator poate fi redusă cu o perioadă de așteptare de până la 48 de ore. Greutăți mai mici ale stomacului au fost determinate la porcii hrăniți ad libitum, comparativ cu porcii cu hrănire restricționată.

Această diferență în greutatea stomacului este cauzată de aportul de porții mai mici de hrană la fiecare masă la porcii hrăniți ad libitum, ceea ce favorizează digestia furajelor și, în consecință, accelerează golirea stomacului.

Conform Guise et al., rata de golire gastrică la porcii aflați în post este afectată de dimensiunea mai mică a particulelor de furaj și de granulare. Compoziția furajului poate afecta, de asemenea, rata de eficiență, așa cum arată Magras și colab., la porcii hrăniți cu porumb sau cu diete pe bază de grâu în 3 până la 4 mese/zi și ținți post timp de 22 de ore înainte de sacrificare.

Dietele pe bază de grâu încetinesc golirea gastrică, datorită conținutului lor mai mare de fibre și carbohidrați. Dietele pe bază de grâu prezintă o valoare mai mică a ratei de eficiență (87,9%) comparativ cu dietele pe bază de porumb (95,4%).

Astfel, se recomandă o perioadă de retragere mai mare de 22 de ore pentru porcii hrăniți cu diete pe bază de grâu pentru a crește eficiența postului înainte de sacrificare și pentru a minimiza umplerea intestinală și riscul de perforare intestinală în timpul procesului de sacrificare și eviscerare.

Ca urmare, nu numai greutatea stomacului trebuie monitorizată în audituri, pentru posibilele surse de contaminare a carcasei la abator, ci și tipul de conținut stomacal.

Trebuie ținut cont de faptul că porcii consumă cea mai mare parte din aportul zilnic de hrană în cele 12 ore între aproximativ 0600 h și 1800 h. Acest lucru afectează momentul începerii postului și durata acestuia. Porcii care încep să postească la ora 06,00, față de ora 18, 00, probabil au cantități foarte diferite de hrană în stomac și tractul gastrointestinal.

Contaminarea cărnii

Siguranța alimentară este problema principală a consumatorilor și problema primordială pentru responsabilitatea publică în comercializarea cărnii. Retragerea furajelor reprezintă ±70% din variația ratei de contaminare a carcasei.

Cu cât este mai mare conținutul tractului gastro-intestinal la sacrificare, cu atât este mai mare riscul de lacerare a acestor țesuturi în timpul eviscerării și cu atât este mai mare riscul de contaminare a carcasei.

Se știe că rata de eliminare a Salmonella la animale este crescută, atât cu timpul de retragere a hranei, cât și cu stresul. Prezența gunoiului de grajd pe podeaua camioanelor sau a tarcului este o sursă potențială importantă de bacterii fecale în contaminarea carcasei.

Factorii de stres promovează rata de golire gastrică, proliferarea E. coli și populația de Salmonella în intestine și excreția lor în mediu. Potrivit lui Berends et al., carcasele de porci vii purtători de Salmonella în momentul sacrificării au de 3 până la 4 ori mai multe șanse de a fi testate pozitiv pentru Salmonella decât carcasele de animale fără Salmonella.

Comportamentul

Unele rapoarte indică faptul că porcii supuși retragerii hranei înainte de sacrificare sunt mai ușor de mutat și manipulat în timpul încărcării, transportului și descărcarii. Rezultatele stdiului Dalla Costa et al. sunt în contrast cu aceste constatări. Dalla Costa și colab. au studiat impactul postului de 24 de ore înainte de sacrificare la două grupuri de porci cu regimuri de post diferite.

Un grup a postit cu 18 ore la fermă înainte de transport și 6 ore înainte de sacrificare (inclusiv 2 ore de transport și 4 ore de depozit), în timp ce celălalt grup a început postul la plecarea din fermă (2 ore de transport plus 22 de ore).

Porcii care țineau post la fermă au prezentat mai mult comportamentul de regres și  de întoarcere și au vocalizat mai mult în timpul încărcării. În plus, Acevedo-Giraldo și colab. au descris în cercetarea lor că porcii au postit timp de 8 ore în fermă, atunci când au fost conduși au încercat să se întoarcă mai des, în adăpost, în comparație cu porcii care nu țin post.

Foamea și restricția alimentară induc frustrare și entuziasm și explică comportamentul de refuz. Potrivit lui Dalla Costa și colab., porcii ținuți în post la fermă aveau tendința de a avea o latență mai scurtă de a se întinde în abatorul abatorului.

În primele 2 ore de staţionare, o proporţie mai mare de porci ţinuţi la fermă stăteau culcaţi, în timp ce porcii ţinuţi la abator au prezentat un număr mai mare de lupte şi o durată totală mai mare a luptei pe mai multe perioade.

Acevedo-Giraldo și colab. au observat că porcii fără restricție de hrană au avut o proporție mai mare de comportament însumat, în timpul perioadei de depozitare.

Latența mai scurtă de a se culca, a porcilor aflați în post de fermă în adăpost, poate sugera nevoia acestora de a se recupera după epuizarea fizică determinată de efectul aditiv al restricției de hrană, manipulare și transport. În această stare metabolică, porcii preferă să se odihnească, decât să se lupte cu noii colegi sau să exploreze țarc. Brown, Knowles, Edwards și Warriss au raportat rezultate contrastante.

Ei au observat o activitate mai mare de luptă și băutură la sosirea la țarc la porcii ținuți mai mult timp (18 ore față de 1 oră de post). Contradicția impactului timpului de retragere a hranei poate fi explicată, posibil, prin interacțiunea confuză dintre timpul de retragere a hranei și timpul de repaus în stabul.

Daunele cutanate

Adăpostirea mai lungă crește incidența leziunilor pielii, deoarece porcii au fost mai agresivi din cauza perioadei prelungite de retragere a furajului. În acest caz, un adăpost mai lung este corelat cu un timp mai lung de retragere a furajului. Cu toate acestea, Dalla Costa și colab. au raportat, de asemenea, un efect pur de post.

Ei au arătat că porcii aflați în post (18 ore) au prezentat o durată totală mai scurtă a luptei și o proporție mai mică de lupte în timpul staționării decât porcii fără post. Porcii fără post au continuat să se lupte cu aceeași intensitate până la cea de-a treia oră de adăpost.

Se poate concluziona că porcii care postesc la fermă influențează bunăstarea porcilor mai târziu în abator.

Calitatea cărnii

Postul înainte de sacrificare poate afecta calitatea cărnii printr-o creștere a pHu. În schimb, mai multe alte studii au descris impactul lipsit sau limitat al timpului de retragere a furajului asupra calității cărnii.

Diferențele dintre nivelul de stres sau activitatea impusă porcilor înainte de sacrificare și de mușchiul utilizat pentru evaluarea calității cărnii în fiecare studiu pot explica discrepanța dintre rezultatele raportate.

Când postul nu este confundat de alte practici înainte de sacrificare (de exemplu, amestecare, temperatură ambientală ridicată etc.), glicogenul muscular nu se epuizează într-o măsură în care calitatea cărnii de porc este influențată.

Cu toate acestea, reducerea glicogenului muscular poate fi suficientă pentru a afecta pH-ul final al mușchilor care sunt implicați în postura și greutatea animalului și/sau care au un potențial glicolitic mai scăzut.

Postul înainte de sacrificare poate fi considerat un instrument pentru creșterea pH-ului muscular final și scăderea incidenței cărnii de porc palide, moi și exudative (PSE).

O perioadă de post mai mică de 18 ore mărește prevalența cărnii PSE. Pe de altă parte, perioadele lungi de post (>22 h) induc epuizarea glicogenului muscular și crește riscul de carne DFD (întunecată, fermă, uscată).

Mortalitatea

Mortalitatea porcilor care postesc înainte de sacrificare scade riscul de mortalitate în timpul transportului la abator. Porcii fără post prezintă un risc mai mare de îmbolnăvire de transport și vărsături, în timpul transportului decât porcii aflați în post.

Această situație duce la o mortalitate mai mare, în special vara și la animalele susceptibile genetic la stres. Mortalitatea porcilor nepostiți în timpul transportului este cauzată de presiunea stomacului plin asupra venei cave, având ca rezultat scăderea eficienței fluxului sanguin.

Rata de mortalitate a porcilor transportați care au fost postați cu 8-18 ore înainte de încărcare este semnificativ mai mică decât cea a porcilor încărcați cu stomacul plin.

aflat

anterior
urmator

read

newsletter1

newsletter2