Culoarea este unul dintre atributele care afectează percepția consumatorului asupra calității unui produs alimentar. Pe lângă aromă și textură, culoarea este considerată un atribut major, care contribuie la ideea generală de calitate. Prin urmare, în industria alimentară, evaluarea culorii a devenit o parte importantă a managementului calității produselor și a proceselor (Burrows, 2012).   În unele alimente, culoarea este primul criteriu care trebuie perceput de către consumator. După cum afirmă Burrows, recunoașterea repetată a mărcii unui produs alimentar depinde în mare măsură de culoarea sa tipică, consumatorii fiind sensibili la culoarea produsului, chiar dacă preferințele diferă. În multe țări europene, culoarea galbenă a laptelui este asociată cu pășunatul, ceea ce aduce conotații de hrănire naturală (Prache et al., 2013 a, b). În schimb, este considerată un element negativ,  pentru anumite piețe sensibile la culori din Orientul Mijlociu (Houssin et al., 2012)   Culoarea alimentelor este rezultatul proceselor naturale, asociate cu materia primă din care sunt prelucrate și/sau compușii colorați, generați ca rezultat al procesării (Morales și von Boekel, 2016). Iar culoarea este influențată de modul în care matricea produselor alimentare interacționează cu lumina, având în vedere caracteristicile sale de reflectare, absorbție sau transmitere, care, la rândul lor, sunt legate de structura fizică și natura chimică a coloranților și pigmenților (Kaya, 2012).   Tehnici de determinare a culorii   Procedurile utilizate pentru descrierea culorii se bazează pe specificarea celor trei stimuli. Datorită fenomenului de trichromie, orice stimul de culoare poate fi combinat cu un amestec de trei stimuli primari, în cantități adecvate (Guirao, 2010). Aceasta implică un proces de integrare. Claritatea, tonul și saturația pot fi discriminați de un observator, atunci când văd o culoare. În schimb, observatorul nu poate detalia compoziția spectrală a stimulului.   Pentru aceasta, este folosit un colorimetru, pentru a evalua în termeni fizici sentimente psihologice. Când este descrisă o culoare, de obicei, observatorul se referă la atributele senzației cromatice ca nuanță, luminozitate și saturație. În colorimetrie, aceste trei aspecte sunt considerate corelații psihologice ale dimensiunilor fizice ale stimulului. Pe lângă spectrul de reflexie, fiecare culoare poate fi identificată prin anumite coordonate independente. Folosind aceste coordonate, este posibil să se construiască spații de culoare în care fiecare nuanță este reprezentată de un punct din acel spațiu.   CIE (Comission Internationale de l'Eclairage) este dedicată cooperării la nivel mondial și schimbului de informații referitoare la știința și arta luminii, iluminatului, culorii și viziunii, fotobiologiei și tehnologiei imaginii. În acest scop, CIE a derivat cele mai utilizate sisteme de determinare a culorii, care se bazează pe utilizarea iluminatului standard și a observatorului. Printre mai multe scale existente (Hunter Lab, sistem XYZ etc.), CIE a recomandat spațiul de culoare CIELAB, care este un sistem sferic tridimensional, definit de trei coordonate colorimetrice. Coordonata L se numește ”ușurință”. Coordonatele A și B formează un plan perpendicular pe luminozitate. Coordonata A definește abaterea spre roșu, de la punctul acromatic corespunzător luminozității, atunci când este pozitivă, și spre verde, dacă este negativă. În mod similar, coordonata B definește întoarcerea la galben, dacă este pozitivă, și în albastru, dacă este negativă. Furajarea și pigmenții   Mai mulți factori alimentari au fost identificați ca responsabili pentru caracteristicile de lapte crud. Acești factori includ pe cei asociați cu dieta animalelor. Printre acestea, natura și stadiul maturității furajelor, sistemul de pășunat în folosință, suplimentele date, perioadele de adaptare și balanța energetică au o semnificație deosebită.   Carotenoizii sunt o familie de peste 600 de molecule care sunt sintetizate de plante și alge superioare. Acestea formează grupul principal de pigmenți naturali și sunt precursori ai pigmentului natural din gama de culori galben-roșu, în țesuturile vegetale și animale. Carotenoizii din plante sunt transferați în produse de origine animală. Așa cum a declarat Noziére et.al. (2016b), carotenoizii sunt implicați în caracteristicile nutriționale și senzoriale ale produselor lactate, fie indirect, prin proprietățile lor antioxidante, fie direct, prin proprietățile lor de îngălbenire. Mai multe articole din literatura de specialitate au considerat potențialul acestora ca biomarkeri, pentru trasabilitatea produselor asociate condițiilor de hrănire. Ca urmare, culoarea produselor lactate depinde în mare măsură de concentrația lor carotenoidă.   Furajele reprezintă principala sursă de carotenoide pentru rumegătoare, dezvoltând mai multe funcții, cum ar fi funcția provitamina A, funcția antioxidantă, comunicarea celulară, creșterea funcției imunitare și protecția pielii și a maculei UV. Aproape zece carotenoide au fost identificate în furaje: luteină, epiletenă, antheraxantină, zeaxantină, neoxantină și violaxantină pentru xantofili, all-trans β-caroten, 13-cis β-caroten și α-caroten (Calderón et al 2015, 2007 ), fiind cea mai importantă cantitate de beta-caroten și luteină. Diferențele identificate în numărul de carotenoizi descrise în furaje, ar putea apărea din varietatea moleculelor din pășunile naturale (Noziére et.al., 2016b).   În laptele de vacă, carotenoizii constau în principal din all-trans-caroten și, într-o măsură mai mică, din luteină, zeaxantină, β-criptoxantină (Noziére et al., 2016b). Deoarece cantitatea de β-caroten depusă în țesutul adipos și/sau secretizată în grăsimile din lapte variază foarte mult, în funcție de conținutul de carotenoid din furaj, acesta joacă un rol-cheie în valoarea senzorială și nutrițională a carcasei finale și a produselor lactate.   Carotenoizii se găsesc în concentrații mai ridicate în laptele produs prin diete bazate pe iarbă, în special pe pășuni. În sistemele de pășunat, o schimbare a carotenoizilor în lapte pe parcursul timpului, poate depinde, atât de cantitatea de carotenoid, cât și de producția de lapte. (Calderón și colab., 2015, 2007). În acest context, dietele bazate pe iarbă, în special pe pășuni, duc la o concentrație mai mare de β-caroten.   Culoarea laptelui   Așa cum a fost revizuit de Chatelain și colab. (2013), caracterizarea culorii laptelui se aplică în principal pentru a identifica parametrii tehnologici, cum ar fi omogenizarea, tratamentul termic (inclusiv reacțiile Maillard), concentrația de grăsime, degradarea fotografică, condițiile de depozitare sau aditivii. Aspectul alb al laptelui este rezultatul structurii sale fizice. Miceliile de cazeină și globulele de grăsime dispersează lumina incidentă și, prin urmare, laptele prezintă o valoare ridicată a parametrului L (ușurință). Tratamentele tehnologice care influențează structura fizică a laptelui au, de asemenea, un efect asupra parametrului L. Celelalte componente de culoare (parametrii A și B), sunt influențați de factorii care au legătură cu concentrația pigmentului natural al laptelui.   Au fost efectuate mai multe studii privind măsurarea instrumentală a culorii laptelui și a produselor lactate. Unele dintre ele (Biolatto et al., 2007, Grigioni et al., 2007), s-au axat pe evaluarea efectului laptelui muls, în comparație cu dietele bogate în siloz sau concentrate de porumb (Havemose et al., 2004; Martin et al., 2014), deoarece prelucrarea le reduce foarte mult concentrația (Reynoso et al., 2014, Park et al., 2013).   Printr-un studiu efectuat de Prache și Theriez (2009), pe baza proprietăților spectrofotometrice ale carotenoizilor acumulați în laptele și plasma de oaie, s-a arătat efectul dietei asupra concentrației β-carotenului. Astfel, a fost posibilă diferențierea laptelui obținut de la animalele hrănite pe diete care conțin diferite niveluri de carotenoizi.   Noziere și colab. (2006), a obținut o relație slabă între carotenoide și culoarea galbenă a laptelui. Într-un studiu care folosea probe individuale de lapte, analizate imediat după muls, carotenoizii au fost responsabili pentru 49% din variabilitatea axei galben-albastru (B). Această relație este similară (R2=0,50), în cazul măsurătorilor de culoare, la 2-3 zile după prelevarea probelor de lapte colectat pe o perioadă de 1 an, în fabricile industriale de lapte din Massif Central din Franța. Această relație slabă demonstrează că o simplă măsurare a culorii nu poate fi utilizată cu precizie, pentru a determina concentrația carotenoidului din lapte.   Dieta pe bază de lucernă și culoarea laptelui   În comparație cu dietele constând în siloz, dietele pe bază de lucernă oferă o cantitate substanțial mai mare de β-caroten, un efect care este în întregime atribuit contribuției pășunii. Printre pigmenții carotenoizi, β-carotenul și luteina furnizează culoarea galbenă. În acest sens, carotenoizii ar putea fi utilizați ca indicatori ai sistemelor de producție a pășunilor (Prache et al., 2013a, b). Langman și colab. (2009), a raportat modificări ale culorii laptelui crud într-un studiu care a comparat regimul alfa-alfa și silozul furnizat vacilor de lapte Holstein.   Pe scurt, experimentul a fost realizat în timpul primăverii (octombrie-decembrie), la Institutul Național de Tehnologie Agricolă din Rafaela (provincia Santa Fe, Argentina). În timpul primei perioade experimentale de patru săptămâni, zece vaci Holstein au fost hrănite cu o dietă de siloz, cu cel puțin 50% din furaje. Această dietă conține, de asemenea, granule de soia și pelete de floarea-soarelui (3,5 și 1,1 kg/zi pe vacă), și fân (1,5 kg/zi pe vacă). Ulterior, cinci vaci au fost repartizate aleatoriu într-o dietă de alfa-alfa (cel puțin 60% alfa-alfa de substanță uscată pe bază de alimente), în timp ce un alt grup a rămas ca grup de control în 60 de zile experimentale. O creștere semnificativă a conținutului de β-caroten a fost observată după 20 de zile, o tendință care a fost menținută cel puțin până la 60 de zile, după modificarea dietei, cu valori diferite în intervalul 5-6 μg/g grăsimi (în laptele obținut din animalele hrănite cu lucernă) față de 1-1,4 μg/g de grăsime (în laptele obținut de la animalele hrănite pe însămânțare).   Aceste date sunt în concordanță cu rezultatele raportate de Calderón și colab. (2007), în care s-au observat valori similare ale concentrației de β-caroten, în laptele obținut din vacile de lapte Montbéliarde, hrănite cu diete bogate în carotenoide (67% pe bază uscată de siloz pe bază de iarbă). Așadar, dieta vacilor de lapte determină în mare măsură culoarea laptelui-materie primă, fapt care are ca rezultat o culoare favorabilă a produsului finit, perceput la fel de favorabil de consumatori. (Cf.: Gabriela Grigionia,  Andrea Biolattod, Leandro Langmana, Adriana Descalzoa, Martín Iruruetaa, Roxana Páeze and Miguel Tavernae: ”Colour and Pigments in dairy products”-International Dairy Report, 2018)