Conform FoodNavigator, cinci produse noi au fost adăugate portofoliului New-Meat de la Redefine Meat, inclusiv un muschi pe bază de plante. Aceste bucăți premium vor fi distribuite în toată Europa datorită unui nou parteneriat cu importantul importator de carne Giraudi.

Standul Redefine Meat de la SIAL nu a fost dificil de găsit. Start-up-ul israelian a fost amplasat imediat în centrul halei de carne, un stand cu două niveluri înălțându-se peste vecinii săi convenționali de carne.

„Am vrut să facem o declarație vegană și din întâmplare ne aflăm în mijlocul sălii de carne”, a declarat co-fondatorul și CEO-ul Redefine Meat, Eschar Ben-Shitrit, pentru FoodNavigator la eveniment. „Avem toate companiile de carne în jurul nostru.”

În acest cadru, Redefine Meat a sărbătorit două realizări majore. Pionierul din alternative din plante și-a asigurat un parteneriat de distribuție cu Giraudi Meats, un distribuitor specializat în bucăți „exclusive” de ultimă generație. De asemenea, lansează o serie de produse noi în portofoliul său New-Meat.

Muschi realizat cu tehnologie de fabricație aditivă

Gama New-Meat de la Redefine este alcătuită din carne de vită și de miel pe bază de plante, precum și din carne de vită „de calitate culinară”, cârnați, burgeri premium și kebab de miel.

Cu câteva zile înainte de SIAL 2022 de la Paris, start-up-ul a dezvăluit o „extindere majoră a produselor”, cu adăugarea a cinci produse noi la gama sa New-Meat. Acestea includ două noi bucăți premium – Redefine Tenderloin și Redefine Striploin – și o nouă categorie de alternative de carne „trasă”: Pulled Beef, Pulled Lamb și Pulled Pork.

Muschiul pe bază de plante și muschiul sunt făcute folosind tehnologia de fabricație aditivă a Redefine Meat. Muschiul are „doar gradațiile potrivite în culoare și textură”, în timp ce muschiul, tăiat în fâșii, este o „tăietură fragedă” cu „note delicate de grătar”.

Fabricarea aditivă nu trebuie confundată cu tehnologia de imprimare 3D, a explicat Ben-Shitrit la o degustare la eveniment. „Imprimarea 3D este o tehnologie folosită de obicei în materiale plastice. Am dezvoltat o versiune de imprimare 3D pentru a ne crea carnea și preferăm să o numim fabricație aditivă. Este foarte diferit de ceea ce consumatorul asociază cu imprimarea 3D.”

În mintea consumatorului, imprimarea 3D este realizată cu mașini mici, la scară mică și cu accent pe formă, a spus el pentru FoodNavigator. Tehnologia Redefine Meat, pe de altă parte, folosește mașini de producție industriale „mari” pentru ingrediente și materiale de calitate alimentară.

„Imprimarea 3D vă oferă doar formă. În materiale plastice, forma este totul. În alimente, textura și aroma și senzația de gură sunt mult mai importante.”

În prezent, doar 10% din produsele Redefine de pe piață sunt realizate folosind fabricarea aditivă, restul fiind reprezentat de produse reconstituite și extrase. Acest lucru se datorează în parte impactului pe care procesul îl are asupra capacității Redefine de a fabrica la scară. „Dacă dezvoltăm un lot de produs kebab de 1 tonă, lotul echivalent în fabricarea aditivă ar fi de 10 kg”, a explicat CEO-ul.

„Acum avem un produs care, folosind fabricarea aditivă, poate produce 25 kg pe oră. Sperăm că până la începutul anului viitor vom putea să facem 40 kg pe oră.”

Decizia de a valorifica producția aditivă pentru a dezvolta produse de muschi pe bază de plante și muschii s-a rezumat la identificarea unei lacune pe piață. Produsele premium de la o vacă sunt flanc, muschiu, muschiu și costiță – cel din urmă dintre care Redefine Meat nu a fost încă dezvoltat, dar sugerat este în curs de dezvoltare. „Tot ceea ce poate face o vaca este în cursul nostru, dar unele [tăieri] sunt mai dificile decât altele.”

Intrarea în categoria de carne „la tendințe”.

În cea mai mare parte, Redefine Meat folosește aceleași „blocuri de bază” în toate produsele sale, cu doar procesul care se schimbă. Aceste ingrediente includ proteine ​​din soia și mazăre, năut, sfeclă roșie, drojdii nutritive și grăsime de nucă de cocos.

„Nu pare, dar [ingredientele] pentru produsul nostru de cârnați sunt probabil 99% la fel [ca și celelalte], doar cu culori, arome și înveliș diferite”, a explicat Ben-Shitrit.

Acest lucru este valabil și pentru noua gamă Pulled Meat a Redefine Meat, care, spre deosebire de bucățile premium ale companiei, nu este realizată cu tehnologie de fabricație aditivă. Noua linie deschide o „categorie nou-nouță pe bază de plante” în sectorul alimentar, potrivit start-up-ului, „îndeplinește o nevoie neabordată a pieței de la bucătari pentru carne de înaltă calitate”.

Avantajul suplimentar pentru bucătari este că, spre deosebire de produsele convenționale din carne, alternativele Redefine Meat pot fi gătite în câteva minute – mai degrabă decât în ​​ore.

Decizia de a dezvolta linia de carne trasă a fost determinată de cererea pieței, a sugerat Ben-Shitrit. „Restaurantele cu care lucrăm, dar mai ales catering-ul, și-au dorit ceva ce pot produce la scară largă. Carnea întreagă [trasă] este o opțiune populară”, a spus el pentru această publicație.

Într-adevăr, carnea trasă este în tendințe, nu în ultimul rând din cauza creșterii prețurilor. Noile produse Pulled Beef, Pulled Lamb și Pulled Pork de la Redefine, precum și mușchiul și muschiul pe bază de plante sunt acum disponibile pentru segmentul de servicii alimentare în Marea Britanie, Germania, Țările de Jos, Austria și Israel.

Acordul Giraudi pentru a vedea New-Meat vândut în Franța, Italia, Grecia și Suedia

În același timp, Redefine Meat anunță un parteneriat „major” cu importatorul de carne Giraudi Meats pentru a „accelera rapid” adoptarea liniei sale New-Meat în toată Europa.

Giraudi, cu sediul central la Monaco, vinde carne „exclusivă” de ultimă generație, cum ar fi carnea de vită Angus și Kobe, sectorului alimentar din Europa. Se află într-o poziție unică, prin aceea că Giraudi are o prezență în 30 de țări, cu o rețea de marketing și distribuție în sectorul ospitalității însumând peste 300 de distribuitori și angrosisti de carne.

Importatorul deține, de asemenea, un lanț de restaurante Beefbar în toată Europa, unde bucățile premium de la Redefine Meat vor apărea și în meniuri.

„Strategia noastră este să ne concentrăm pe carne. Suntem o companie de carne [la fel ca oricare alta]. Dar trebuie să ajungem la consumatori și restaurante și nu vrem să avem propria noastră distribuție – aceasta nu este profesia noastră”, a explicat Ben-Shitrit.

Decizia de a semna un acord de distribuție cu Giraudi a fost parțial influențată de natura „exclusivă” a importatorului, a sugerat CEO-ul. „Nu fac doar carne obișnuită. Ei fac carne exclusivă. Și după cum vă puteți imagina, nu găsiți carne exclusivă în comerțul obișnuit. Ei distribuie restaurantelor – unele pe care le dețin – și, de asemenea, distribuie direct către distribuitorii din țările mai mici. Și, desigur, măcelari, dar din nou, nu măcelarul tău standard.”

Conform acordului, Giraudi Meats va distribui imediat linia New-Meat a Redefine Meat în Franța, urmată de Italia, Grecia și Suedia la sfârșitul acestui an, urmând să urmeze alte „zeci” de țări.

Din perspectiva lui Giraudi, importatorul a observat că cererea de produse mai flexibile din partea „iubitorilor de carne” crește rapid. „Credem că acest nivel de calitate, combinat cu versatilitatea produselor din carnea de vită, miel și porc, New-Meat ne va permite să generăm noi fluxuri semnificative de venituri pe piața de vârf a cărnii”, a declarat CEO-ul Grupului Giraudi, Riccardo Giraudi.

„Vom continua să creștem până ajungem la capacitatea maximă”

Redefine Meat a ajuns pentru prima dată pe piață acum un an în Israel. Acum, compania își vinde produsele în 1.000 de restaurante din Israel și Europa și crește producția.

Lucrând dintr-o „mică” fabrică pilot din Israel, compania a reușit să testeze piața, a amintit CEO-ul Redefine Meat, Ben-Shitrit, înainte de a se lansa la scară mică în Europa – în Germania, Țările de Jos și Marea Britanie.

În același timp, start-up-ul a preluat o fabrică de carne din Olanda. Deși inițial la scară pilot, site-ul este acum la scară de producție comercială. „Deși nu avem o capacitate nelimitată, capacitatea noastră va crește de peste cincisprezece ori în această lună. Și vom continua să creștem până când vom ajunge la capacitatea maximă – ceea ce va fi de 500 de tone pe lună”, ni s-a spus.

„Ne trecem de la 15-20 de tone pe lună la 15 tone pe zi”, a adăugat CEO-ul, explicând că extinderea va permite companiei să se mute pe noi piețe în noi țări – și să dezvolte noi produse – la scară.

Pe măsură ce Redefine Meat crește, prețul său va scădea. În starea actuală, produsele sale sunt „scumpărate”, ni s-a spus. „Dar nu este la fel de scump ca carnea la o scară care este puțin mai mare decât scara noastră”, a spus CEO-ul.

Mai mult, pe măsură ce prețul cărnii crește, Redefine Meat va deveni mai competitivă, a continuat Ben-Shitrit.

Dar start-up-ul este neconvins prețul este cel mai important factor pentru consumatorii pe bază de plante. „Nu există astăzi nimeni care să nu consume carne din plante pentru că este scumpă... Dacă ar fi mai ieftină, oamenii care o cumpără astăzi ar fi mai mult. Dar pentru a converti mai mulți oameni, trebuie să îmbunătățim calitatea.

„Ceea ce am observat în Israel este că atunci când oamenii trec de la carnea animală la carnea pe bază de plante, este din cauza gustului. Al doilea factor este nutriția – așa că dacă faceți un produs mai ieftin prin scăderea calității nutriționale, nu le va plăcea. „Ne concentrăm mai întâi pe gust și textură, apoi pe nutriție și apoi pe preț.”