Alimentele procesate și ultraprocesate au o reputație proastă. Dar făcută în mod corect, procesarea poate oferi o nutriție durabilă maselor, potrivit Ciarán Forde de la Universitatea Wageningen, citat de FoodNavigator.

Percepția s-a deteriorat

Mai mult de două treimi din energia consumată de oamenii de pe tot globul provine din alimente procesate sau ultraprocesate, conform standardelor actuale de clasificare.

Dar în ultimul deceniu, percepția despre procesarea alimentelor s-a deteriorat. Mulți cred că, cu cât un produs alimentar este mai procesat, cu atât este mai nesănătos.

Această discuție s-a extins dincolo de mediul academic în ghiduri alimentare din întreaga lume. În Franța, Brazilia și Belgia, de exemplu, recomandările alimentare oficiale recomandă o reducere a consumului de alimente și băuturi ultraprocesate.

Potrivit profesorului Ciarán Forde, președintele diviziei de științe senzoriale și comportament alimentar a nutriției umane de la Universitatea și cercetare din Wageningen, nu ar trebui să judecăm atât de repede.

„Prelucrarea și formularea alimentelor sunt mult mai complexe decât pur și simplu „băieții buni” versus „băieții răi””, a spus el delegaților la un eveniment recent al Forumului Alimentar European (EFF).

Merită proasta reputație?

Procesarea alimentelor nu este un concept nou. „De mulți, mulți ani, transformăm materii prime în alimente mai hrănitoare sau mai atrăgătoare din punct de vedere senzorial, chiar de la inventarea focului...”, a explicat cercetătorul.

Într-adevăr, de-a lungul secolelor, oamenii au adunat o gamă impresionantă de tehnici de procesare, de la fermentare la prăjire, gătire sub presiune, conserve, frigidere, pasteurizare, extrudare a alimentelor, fast-food, cuptorul cu microunde, liofilizare, gătit sous-vide, moleculară. gastronomie, alimente OMG și procesare alimentară electrică în impulsuri.

Interesant este că rareori procesele alimentare noi le înlocuiesc pe cele vechi. Este un caz de „evoluție mai degrabă decât de dispariție”, a explicat profesorul Forde, ceea ce înseamnă că există mai puțină presiune pentru a accepta inovațiile în procesarea alimentelor.

Controversa în jurul noilor tehnologii a fost accentuată de noi sisteme de clasificare, cum ar fi NOVA, a sugerat cercetătorul

Sistemul NOVA împarte nivelurile de procesare a alimentelor în patru clasificări, de la alimente crude și minim procesate, la ingrediente culinare procesate, alimente procesate și alimente ultraprocesate. Această ultimă categorie este o „creație industrială” prin definiție.

Unele alimente ultraprocesate merită proasta reputație. Dar nu toate, argumentează prof. Forde. „Sigur, nu există nicio îndoială că unele alimente sunt de neapărat în ceea ce privește conținutul lor de nutrienți”, a spus el delegaților. Însă și alte produse „sănătoase”, precum alimentele fortificate cu omega-3 sau ingredientele specializate utilizate în nutriția sportivă, ar fi, de asemenea, clasificate drept alimente ultraprocesate conform clasificării NOVA.

În centrul atenției asupra durabilității

Există o serie de beneficii asociate procesării alimentelor, potrivit profesorului Wageningen, inclusiv capacitatea acesteia de a îmbunătăți sustenabilitatea.

„Astăzi, aproximativ o treime din alimentele produse sunt pierdute sau risipite prin practici ineficiente. Este important de subliniat că, dacă doriți să treceți la diete mai durabile, atunci viitorul este și prin alimentele procesate.

„În ceea ce privește sfera și amploarea prelucrării alimentelor pentru fabricarea alimentelor într-un mod mai durabil, este incredibil de important să îmbrățișăm procesarea și reformularea, nu să încercăm să o eliminam.”

Trecerea produselor de origine animală pentru alternative pe bază de plante este un bun exemplu. Un număr tot mai mare de consumatori sunt interesați să își reducă amprenta de carbon prin consumul de produse alimentare și băuturi fără carne și fără lactate, de exemplu.

Cu toate acestea, după cum a constatat studiul lui Gehring și colab., publicat în Journal of Nutrition, aportul de alimente ultraprocesate este mai mare în rândul vegetarienilor și veganilor decât al celor care mănâncă carne: „Acest lucru se datorează utilizării analogilor de origine vegetală ai laptelui de vacă și carne care conține aditivi alimentari.”

Pentru profesorul Forde, acest lucru sugerează necesitatea de a reconcilia preocupările legate de procesarea alimentelor, care va fi necesară pentru a sprijini producția alimentară durabilă și dietele durabile. „Trebuie să decuplăm ideile [de procesare și durabilitate]. Nu trebuie să existe un conflict între cei doi.”

Îndepărtând relele

Reformularea – o strategie concepută pentru a spori densitatea nutrienților alimentelor – este, de asemenea, o formă de procesare a alimentelor.

Cel mai frecvent, producătorii de alimente lucrează pentru a reduce conținutul de grăsimi, sare sau zahăr, cu toate acestea, alte eforturi de reformulare includ adăugarea de nutrienți, produse de fortificare pentru țările cu LMIC, adăugarea de izolate proteice pentru nutriția sportivă și eliminarea alergenilor.

Reformularea alimentelor este o practică comună. Atât de mult încât Food Drink Europe estimează că 50% dintre produsele de pe rafturile noastre astăzi vor dispărea în cinci ani, deoarece producătorii de alimente continuă să inoveze în formularea și producția produselor lor.

Cu toate acestea, dacă reformulați un aliment, acesta este încă clasificat în prezent drept ultra-procesat, de fapt, reformularea îl face și mai ultra-procesat, a explicat prof. F. ordine. „Ar trebui să fim atenți să nu neglijăm potențialul de îmbunătățire a nutrienților, fortificare și reformulare pentru a îmbunătăți aprovizionarea cu alimente.

„Ar trebui să adoptăm procesarea și reformularea alimentelor dacă dorim să reducem riscul exceselor de nutrienți sau de densitate energetică în dieta noastră.”

O problemă de imagine: Percepțiile consumatorilor versus realitate

O altă oportunitate în îmbrățișarea procesării alimentelor constă în curățarea imaginii acesteia. Potrivit profesorului, cel puțin o parte din motivul respingerii de către consumatori a procesării și formulării este că conceptul are o „problemă de imagine”.

„Cred că există multă naivitate în ceea ce privește de unde provine mâncarea noastră și, de multe ori, credem că este un fermier pe un câmp și el culege un măr și merge în camion la supermarket, de unde apoi îl poți cumpăra. intr-un magazin."

 Această idee nu reflectă realitatea. În realitate, mărul mediu pe raft are între 12 și 15 luni. Numai acest fapt reflectă complexitatea sistemelor alimentare, a subliniat profesorul. Și evidențiază provocarea pentru producătorii de alimente și cercetători de a comunica cu exactitate modul în care sunt produse alimentele și de a le distribui într-un mod care să informeze alegerea consumatorului bazată pe fapte, mai degrabă decât pe „frica” sau „emoția” asociată cu procesarea alimentelor, a continuat el.

„Fie că vă place sau nu, alimentele procesate sunt aici pentru a rămâne. Iar consumul de alimente procesate va crește probabil în viitor, pe măsură ce facem eforturi pentru sustenabilitate și reformulare”, a concluzionat prof. Forde.

„Ar trebui să apărăm importanța prelucrării alimentelor în ceea ce privește oferirea accesului la alimente atrăgătoare și hrănitoare, care oferă securitate alimentară și durabilitate pentru milioane de oameni din întreaga lume.”