Diferiți factori, în afară de schimbările în stilul de viață al oamenilor, au modificat înțelegerea consumatorilor cu privire la dieta, sănătatea și bunăstarea vieții.

Ca urmare, interesul și cererea pentru alimente funcționale, care au luat amploare și importanță în ultimii ani, au crescut pe zi ce trece. Laptele și produsele lactate au un loc important printre alimentele funcționale considerate alimente de astăzi și de mâine.

Aceste produse sunt foarte convenabile în fabricarea de produse funcționale, datorită efectelor pozitive asupra sănătății în dieta zilnică.

Inghetata, care are o largă distribuție, oferă un avantaj pe piata produselor funcționale deoarece are o valoare nutritiva ridicată, compoziția ei poate fi schimbată usor și este un aliment consumat de indivizi de toate varstele, după cum relevă studiul cu titlul ”Functional Ice Cream Technology”, semnat de Ayla Arslanerși Mehmet Ali Salik, cercetători la Department of Food Engineering, Engineering Faculty, Bayburt University, Turkey.

Interesul pentru sănătate

Ca rezultat al schimbării stilurilor de viață, a crescut interesul pentru relațiile dintre hrană-sănătate și bunăstare-standard de trai a crescut. Iar studiile epidemiologice și clinice indică clar relația dintre dietă și starea de sănătate.

Asocierea utilizării aditivilor alimentari cu probleme de sănătate crescute în ultima perioadă, precum și cererea crescută în sector, datorită preferințelor consumatorilor pentru alimente naturale, organice și fără aditivi sintetici, a îndreptat cercetările spre studiul componentelor bioactive și utilizarea lor în producția de alimente funcționale.

Alimentele funcționale sunt definite ca fiind cele care realizează nutriția de bază și care afectează pozitiv sănătatea consumatorului. Unul dintre cele mai importante motive pentru care consumatorii preferă alimentele funcționale este că acestea pot fi consumate fără a modifica obiceiurile alimentare, indiferent de doza de utilizare și de durata, spre deosebire de medicamente. Tocmai de aceea, fabricarea înghețatelor funcționale poate fi o oportunitate excelentă pentru procesatorii de lapte.

A crescut consumul de înghețată

Produsele lactate sunt importante în hrana oamenilor. Acestea includ diverse componente alimentare funcționale (proteine ​​serice, peptide, acizi grași esențiali etc.) în mod natural în structura lor și, pe lângă acestea, unele componente precum vitaminele, mineralele, antioxidantii și fenolicii sunt, de asemenea, folosite pentru a îmbogăți produsele lactate.

Prin urmare, pentru consumatori se obțin produse mai sănătoase și utile prin creșterea caracteristicilor funcționale. Laptele și produsele lactate sunt destul de favorabile pentru producerea de produse funcționale datorită efectelor lor pozitive asupra sănătății și participării lor la dieta zilnică. Înghețata funcțională are un loc important în proprietățile funcționale ale produselor lactate.

Înghețata este definită ca un produs lactat având un sistem fizico-chimic complex cu diverse forme obținute prin metode tradiționale și industriale, care include lapte, lapte degresat, smântână, zahăr, stabilizator, emulgator precum și fructe proaspete și uscate, fibre alimentare, microorganisme probiotice, componente prebiotice și îndulcitori pe baza compoziției sale.

Începând cu 2015, consumul de înghețată pe persoană a crescut în Uniunea Europeană de la 1,1 litri la 4,2 litri în ultimul deceniu. Mai mult, distribuția pe piața de înghețată, care prezintă o tendință de creștere în fiecare an, constă în 70% consum imediat, 21% consum casnic și 9% sector alimentar.

Elemente componente

În procesul de îmbunătățire a proprietăților dietetice și funcționale ale înghețatei, diverse fitochimice, vitamine, minerale, peptide bioactive, fibre alimentare, probiotice, prebiotice, zer și produsele sale, diverși acizi grași și vegetale uleiurile sau mirodeniile sunt utilizate pe scară largă.

În plus, diverse componente precum fructele, fructele sălbatice, legumele, plantele medicinal-aromatice, produsele apicole (cum ar fi mierea, polenul și propolisul) și diferiți înlocuitori ai zahărului (îndulcitorii vegetali, cum ar fi alcoolii de zahăr și stevia) pot fi, de asemenea, potențial utilizați împreună cu acelea. componente Componentele nutraceutice utilizate pe scară largă în tehnologia de producție a înghețatei funcționale sunt grupate și prezentate mai jos:

Probiotice, prebiotice și simbiotice

Produsele lactate probiotice constituie una dintre cele mai importante și dezvoltate secțiuni ale industriei alimentare funcționale. Probioticele sunt definite ca microorganisme vii care oferă efecte benefice asupra gazdei prin echilibrarea florei microbiene a sistemului intestinal.

Pentru a obține efectul terapeutic dorit în organism, alimentele cu probiotice trebuie consumate în mod regulat, iar numărul de microorganisme probiotice din produs trebuie să fie minim în jur de 106-108 ufc/g. Bacteriile lactice constituie cel mai important grup de microorganisme probiotice, iar speciile Bifidobacterium și Lactobacillus sunt bacterii frecvent utilizate.

Prebioticele, care au câștigat popularitate după înțelegerea importanței probioticelor, sunt definite ca substanțe alimentare nedigerabile care cresc activitatea unui număr limitat de bacteriile din colon în mod selectiv și, prin urmare, afectează pozitiv gazda prin îmbunătățirea sănătății acesteia.

Majoritatea prebioticelor sunt compuse din oligozaharide și polizaharide și se știe că unii alcooli de zahăr, carbohidrați modificați și polioli de zahăr prezintă caracteristici prebiotice.

Consumul de prebiotice este benefic în scăderea riscurilor unor formațiuni de boală, precum prevenirea diareei datorate infecției intestinale, prevenirea osteoporozei ca urmare a aportului crescut de calciu, reducerea riscului de obezitate și diabet de tip 2, reducerea riscului de cancer de colon ca urmare a neutralizării produselor toxice, reglarea sistemului imunitar și protecția sistemului urogenital. S-a raportat că prebioticele trebuie luate în cantități între 8 și 40 g zilnic pentru a arăta efectele fiziologice dorite.

Sibioticele sunt substanțe alimentare definite care includ atât probiotice, cât și prebiotice. Se știe că sibioticele sunt eficiente în păstrarea viabilității microorganismelor probiotice în timp ce acestea trec prin stomac și intestinul subțire și, astfel, promovează selectiv dezvoltarea și reproducerea probiotice în intestinul gros.

Compuși antioxidanți și fenolici

Oxigenul, care este vital pentru viața oamenilor, provoacă formarea de radicali liberi în timpul fenomenelor metabolice normale. Radicalii liberi sunt molecule care au unul sau mai mulți electroni nepereche. În sistemele vii, radicalii liberi sunt foarte importanți în numeroase funcții metabolice, iar oxidarea severă are loc în moleculele biologice ca urmare a cantității mari a acestor compuși, provocând diverse boli precum leziuni tisulare, moarte celulară, îmbătrânire timpurie, cancer, anemie, boli cardiovasculare și tulburări neurologice.

Antioxidanții joacă un rol semnificativ în prevenirea tulburărilor și reacțiilor cauzate de radicalii liberi legați de oxigen din organism sau absorbția atomilor de oxigen activ. Vitaminele E și C, carotenoizii și compușii fenolici sunt proeminenti în ceea ce privește sănătatea umană datorită caracteristicilor lor antioxidante.

În urma analizei literaturii de specialitate, s-a descoperit că fructele, fructele sălbatice, legumele, mirodeniile și ierburile aromatice medicinale, care pot fi înlocuite cu compuși care prezintă caracteristici antioxidante și fenolice, au fost utilizate în mod obișnuit pentru a crește activitatea antioxidantă în înghețată.

Proteine ​​bioactive, peptide și aminoacizi

Se știe că proteinele, peptidele și aminoacizii furnizează energie și alimente de bază în nutriție și au, de asemenea, diverse funcții biologice precum creșterea, antihipertensive, antimicrobiene și antioxidante.

De exemplu, proteinele din lapte precum lactoferina, lactoperoxidaza și imunoglobulina sunt cunoscute ca având caracteristici antibacteriene, antivirale, antiparazitare și antifungice și au funcții importante asupra sistemului imunitar al oamenilor.

Proteinele serice, care sunt importante pentru fiziologia nutriției, precum și fracțiunile peptidice obținute ca urmare a hidrolizei acestor proteine, sunt utilizate în mod obișnuit pentru a crește valorile nutriționale ale alimentelor și pentru a îmbunătăți proprietățile lor structurale și pentru a da funcționalitate alimentelor.

Shaviklo și colab. au folosit pudră de proteine ​​de pește la diferite niveluri (10%, 20% și 30%), pentru a îmbogăți înghețata din punct de vedere proteic. Cercetătorii au ajuns la concluzia că această practică a fost eficientă în producția de înghețată nutritivă și funcțională. Într-un alt studiu, a fost determinat efectul utilizării izolat și hidrolizat de proteină de soia asupra proprietăților fizico-chimice și de topire ale înghețatei.

Zerul și derivatele sale

Zerul, care este cel mai important produs secundar al tehnologiei brânzeturilor, este un aliment bogat și nutritiv în ceea ce privește proteinele serice, lactoză, grăsimi, substanțe minerale și vitamine solubile în apă (în special riboflavină).

Astăzi, prin intermediul diferitelor tehnici (cum ar fi ultrafiltrare, microfiltrare, osmoză inversă, schimb ionic), zerul praf, concentrațiile de proteine ​​din zer, izolatele proteice din zer, zerul cu conținut scăzut de lactoză, zerul demineralizat și zerul hidrolizat pot fi obținute comercial.

Proteinele din zer, care au cea mai înaltă calitate a alimentelor dintre toate proteinele alimentare, sunt sursa optimă pentru componentele alimentare funcționale.

Zerul și produsele sale sunt folosite în înghețată pentru a asigura standardizarea substanței uscate, pentru a îmbunătăți aroma și aroma, pentru a crește cantitatea de proteine ​​și pentru a îmbunătăți proprietățile texturale.

Innocente şi colab. au determinat o creștere a capacității de emulsie în probele de înghețată produse cu adăugarea de fracție de zer proteoză-peptonă. Patel et al. au raportat că adăugarea concentrației de proteine ​​din zer în amestecul de înghețată în diferite rapoarte a crescut cantitatea de proteine ​​și a îmbunătățit proprietățile texturale ale înghețatei.

Tsuchiya și colab. au avut ca scop producerea de înghețată cu conținut redus de lactoză, îmbogățită cu zer praf. Pentru a atinge acest scop, au folosit enzima β-galactozidază pentru hidroliza lactozei. În urma studiului s-a stabilit că hidroliza lactozei s-a modificat între 86,59 și 97,97%, iar produsul cu conținut de lactoză scăzut cu 91% ar putea fi consumat de persoanele cu intoleranță la lactoză.

Lipidele bioactive

Pe lângă faptul că oferă aromă alimentelor, grăsimile furnizează o parte semnificativă din energia luată din dietă, sunt purtătorul de vitamine liposolubile și sursă importantă de uleiuri esențiale. Produșii de digestie ai grăsimilor, împreună cu lipidele sintetizate endogen, oferă un grup divers de molecule care joacă un rol critic în multiple procese metabolice.

Grăsimea din lapte este un nutrient important din punct de vedere al fiziologiei nutriției deoarece are acizi grași cu valori fiziologice ridicate; capacitatea sa de digestie este mare și include diverse vitamine (A, D, E și K) [4]. În compoziția grăsimii din lapte, există acizi grași cu catenă scurtă sau medie, cu proprietăți funcționale ridicate, precum fosfolipidele, acizii grași polinesaturați, colesterolul, gangliocitele și glicolipidele.

Dintre acizii grași polinesaturați, foarte importanți în ceea ce privește fiziologia nutriției, acizii grași linoleic [C18:2 (n-6 omega)], linolenic [C18:3 (n-3 omega)] și arahidonic [C20:4 (n). -6 omega)], care sunt acizi grași esențiali care nu pot fi sintetizați de organismul uman. Prin urmare, acești acizi grași fundamentali ar trebui să fie luați împreună cu alimente.

Pe lângă acești acizi grași, alți acizi grași polinesaturați, cum ar fi acidul eicosapentaenoic (EPA) [C20:5 (n-3 omega)], acidul docosahexaenoic (DHA) [C22:6 (n-3 omega)] și acidul linoleic conjugat. (KLA) sunt cruciali pentru oameni.

În studiile epidemiologice, acizii grași esențiali joacă un rol cheie în prevenirea multor boli precum atacul de cord, bolile cardiovasculare, depresia, migrena, reumatismul articulațiilor, diabetul, colesterolul crescut, tensiunea arterială, alergia și cancer.

Fibrele alimentare

Fibrele alimentare sunt definite drept componente ale alimentelor care sunt disponibile în mod obișnuit în surse de plante, în primul rând, cereale, fructe și legume, foarte rezistente la enzimele de digestie, nu pot fi digerate în intestin, ci fermentate total sau parțial în intestinul gros.

Fibrele alimentare pot fi clasificate în multe moduri diferite, inclusiv originile biologice, structurile moleculare, proprietățile fizico-chimice și efectele fiziologice. Ele sunt de obicei clasificate în două clase în ceea ce privește solubilitatea intestinală simulată, ca solubile în apă (diverse oligozaharide nedigerabile, cum ar fi pectina, mucilagii, hemiceluloze slab legate, beta-glucani și inulină) și insolubile în apă (celuloză, lignină și strâns). celuloze legate).

Fibrele alimentare contribuie la modificarea și îmbunătățirea proprietăților texturale, senzoriale și a duratei de valabilitate prin utilizarea în formulările alimentare datorită numeroaselor lor proprietăți funcționale, cum ar fi capacitatea de legare a apei, capacitatea de formare a gelului, înlocuirea uleiului, formarea texturii și îngroșarea.

Au existat diverse studii despre înghețatele funcționale produse prin utilizarea fibrelor dietetice pe bază de plante și a fructelor și legumelor înlocuite cu aceste componente. Soukoulis și colab. au investigat proprietățile reologice și termice ale probelor de înghețată produse prin utilizarea diferitelor fibre alimentare (ovăz, grâu, măr și inulină) în diferite proporții (2% și 4%).

Ei au ajuns la concluzia că adăugarea de fibre a crescut valorile de vâscozitate ale amestecurilor de înghețată și utilizarea fibrelor de 2% a fost mai eficientă asupra punctului de topire al amestecului.

186

Concluzii și recomandări

În ultimii ani, schimbările în stilul de viață al oamenilor și diverși factori (conștientizarea oamenilor, explicațiile autorităților sanitare cu privire la nutriție, evoluțiile științifice și îndoielile cu privire la aditivii alimentari sintetici etc.) au sporit interesul pentru sectorul alimentar funcțional datorită creșterii cererii de produse sănătoase. și alimente naturale.

Examinând studiile aferente, s-a observat că conceptul de funcționalitate a fost bine înțeles în Europa și numărul de studii privind funcționalizarea înghețatei prin integrarea acestui concept a crescut pe zi ce trece.

Studiile efectuate asupra înghețatei funcționale au rămas la nivel academic în multe țări, iar varietățile de înghețată funcțională au fost limitate pe piață deoarece studiile nu au putut fi transferate în industrie. Este necesar să creștem varietatea de înghețată funcțională pe piață cu noi practici care să fie introduse în tehnologia laptelui.

Pentru a face inghețata funcțională în instalații industriale, prin creșterea varietății acesteia, este necesara creșterea numarului de proiecte care urmează a fi realizate cu cooperarea universitate-industrie.

În unitățile de cercetare și dezvoltare (cercetare și dezvoltare) care vor fi formate prin intermediul acestor proiecte, poate fi posibilă o coordonare eficientă a cadrelor universitare de specialitate care lucrează pe înghețată funcțională, profesioniști din nutriție și sănătate, marketeri și producători de înghețată.

Prin urmare, cota de piață pe piața produselor funcționale va fi crescută la nivel global și vor fi introduse produse originale funcționale, sănătoase, hrănitoare și de mare valoare comercială ca urmare a dezvoltării înghețatelor funcționale, transferului acestora în industrie și marketing.

Având în vedere faptul că consumul de înghețată pe cap de locuitor și numărul întreprinderilor moderne producătoare de înghețată au crescut treptat, se așteaptă ca studiile care urmează a fi efectuate în acest domeniu vor lua avânt și se va asigura cooperarea.