Dincolo de iaurtul grecesc

Deși iaurtul grecesc este cel mai cunoscut reprezentant al acestei categorii, tehnologia de scurgere a zerului este utilizată de secole în numeroase regiuni ale lumii. Prin eliminarea unei părți din apă și zer se obțin produse mai dense, cu un conținut mai ridicat de proteine și cu proprietăți senzoriale specifice.

Astfel au apărut specialități precum Labneh în Orientul Mijlociu, Süzme Yoğurt în Turcia, Mâst Chekide în Iran, Chakka în India sau Jameed în Iordania. Deși diferă prin rețetă și mod de consum, toate aceste produse au la bază același principiu tehnologic: concentrarea iaurtului prin scurgerea zerului.

8. Tsedeno kiselo mlyako

•       În Bulgaria, unde iaurtul este considerat a face parte integrantă din bucătăria națională, iaurtul scurs este denumit „tsedeno kiselo mlyako” (bulgar: цедено кисело мляко) și este utilizat într-o varietate de salate și  sosuri. Un alt produs similar este „katak” (bulgară: катък), care este adesea obținut din lapte de oaie sau capră.

9.Grčki tip jogurt

•       Serbia, Bosnia și Herțegovina, Macedonia de Nord și Croația

•       Un soi de iaurt scurs numit „basa” este o varietate tradițională de “brânză” din regiunea Lika din Croația. În țările fostei Iugoslavii, iaurtul scurs din lapte de vacă a devenit foarte popular în ultimii ani. De obicei, este etichetat grčki tip jogurta și mâncat singur ca o gustare sau desert.

•       În Serbia și Macedonia de Nord, este cunoscut și sub numele de pavlaka (павлака).

Europa de Sud  =Cipru

Ca și în Grecia, iaurtul scurs este utilizat pe scară largă în bucătăria cipriotă, atât ca ingredient în rețete, cât și ca atare sau ca supliment la un fel de mâncare. În Cipru, iaurtul scurs este obținut de obicei din lapte de oaie.

10. Tzatziki

•       • Tzatziki, un meze popular din Grecia

•       • Iaurtul scurs ( grecesc!!!) (greacă: στραγγιστό γιαούρτι, romanizat: strangistó giaoúrti) este folosit în mâncarea grecească în principal ca bază pentru preparatul tzatziki și ca desert, cu miere, sirop de vișine sau dulciuri cu  fructe adesea servite deasupra. Câteva preparate savuroase grecești folosesc iaurt scurs. În Grecia, iaurtul scurs, precum iaurtul în general, este obținut în mod tradițional din lapte de oaie. Fage International S.A. a început să obtina iaurt scurs si din  iaurtul de lapte de vaca pentru producția industrială din Grecia în 1975, moment în care și-a lansat marca „Total”.

11. Ymer.

Restul Europei

Danemarca

Este disponibil un tip de iaurt scurs numit ymer. Spre deosebire de soiul grecesc și turcesc, doar o cantitate mică de zer este evacuată în procesul de producție. Ymer este în mod tradițional consumat cu adăugarea de ymerdrys (lit .: ymer-sprinkle), un amestec de pesmet prăjit din pâine de secară, amestecat cu zahăr brun. Ca și alte tipuri de produse lactate scurse, ymerul este adesea consumat la micul dejun. Iaurtul scurs completat cu mușli și sirop de arțar este adesea servit la brunch în cafenelele din Danemarca.

12. Hangop

Țările de Jos ( Netherlands sau Olanda)

Iaurtul scurs este cunoscut sub numele de hangop, care înseamnă literalmente „agățați”. Este un desert tradițional.

ymer mousse with sorrel parfait, oatmeal and meringue            

Ymer mousse with berries, caramel and elderflower

13.Regatul Unit ( UK )

•       În Regatul Unit, iaurtul  scurs poate fi comercializat ca „grecesc” numai dacă este făcut în Grecia. Iaurtul din lapte de vaca scurs, care nu este făcut în Grecia, este de obicei vândut ca „stil grecesc” sau „rețetă greacă” din motive de comercializare, de obicei la prețuri mai mici decât iaurtul făcut în Grecia. Printre iaurturile „în stil grecesc” nu există nici o distincție între cele îngroșate prin scurgere și cele îngroșate prin aditivivare.

•       În septembrie 2012, Chobani UK Ltd. a început să vândă iaurt fabricat în Statele Unite ca „iaurt grecesc”. FAGE, companie care produce iaurt în Grecia și îl vinde în Marea Britanie, a depus o cerere de chemare in judecata împotriva Chobani în cadrul Înaltei Curți a Regatului Unit, susținând si reclamand faptul că (‘) consumatorii britanici au înțeles „grecesc” să se refere la țara de origine (similar cu „bere belgiana”); Poziția lui Chobani a fost că (‘) consumatorii au înțeles „grecesc” ca se se refere la un preparat (similar cu „toastul francez”). Ambele companii s-au bazat pe sondaje pentru a demonstra punctul lor de vedere; FAGE s-a bazat, de asemenea, pe practica anterioară din industria producătorilor de iaurturi din Marea Britanie pentru a nu-și eticheta iaurtul drept „iaurt grecesc”. În cele din urmă, domnul justițier Briggs a găsit în favoarea FAGE și a acordat o decizie pentru a împiedica Chobani să folosească denumirea de „iaurt grecesc” . În februarie 2014, această decizie a fost admisă în recurs. Chobani a anunțat ulterior că a reintrat pe piața britanică folosind o etichetă de „iaurt scurs”, dar nu a făcut-o încă. Grecia ar putea acum să încerce să protejeze „iaurtul grecesc” pe întreg teritoriul UE, în conformitate cu normele protejate privind denumirea de origine.

14.America de Nord

•       • Iaurtul scurs (adesea comercializat sub denumirea de „iaurt grecesc”) a devenit popular în Statele Unite și Canada, unde este adesea folosit ca înlocuitor cu calorii mai scăzute pentru smântână sau creme fraîche. Celebrul bucătar Graham Kerr a devenit un adoptator timpuriu al iaurtului scurs ca ingredient, prezentându-l frecvent (și demonstrând cum se poate strecura iaurtul simplu printr-un filtru de cafea) în cadrul emisiunii sale de gătit omonime din 1990, la fel de des pe care el a prezentat correct beneficiile untului in The Galloping Gourmet la sfârșitul anilor '60. În 2015, firma de cercetare a pieței produselor alimentare Packaged Fact a raportat că iaurtul grecesc are o pondere de 50 la sută din piața iaurtului din Statele Unite.

•       • Brandurile „iaurt grecesc” din America de Nord includ Chobani, Dannon Oikos, FAGE, Olympus, Oikos organic Stonyfield, Yoplait, Cabot Creamery și Voskos.

•       FAGE a început să importe produsele sale grecești în 1998 și a deschis o fabrică internă de producție în Johnstown, New York, în 2008.

•       Chobani, cu sediul la New Berlin, New York, a început să-și comercializeze iaurtul în stil grecesc în 2007.

•       Marca Voskos a intrat pe piața americană în 2009, cu produse de iaurt grecesc importate la 10%, 2% și 0% grăsimi de lapte.

•       Stonyfield Farms, deținut de Groupe Danone, a introdus Oikos Organic Greek Yogurt în 2007; Danone a început să comercializeze un iaurt grecesc Dannon Oikos non-organic în 2011 și, de asemenea, a produs un iaurt în stil grecesc amestecat acum inlocuit sub marca Activia Selects; Dannon Light & Fit iaurt grecesc nonfat a fost introdus în 2012 și se mândrește cu cel mai ușor iaurt grecesc cu fructe și iaurtul grecesc Activia au fost reintroduse în 2013.

•       General Mills a introdus la începutul anului 2010 un iaurt în stil grecesc sub numele de marca Yoplait, care a fost înlocuit de Yoplait Greek 100 în august 2012.

•       Iaurtul grecesc Activia a fost reintrodus în 2013, iar în iulie 2012 a preluat distribuția și vânzările americane ale mărcilor grecești canadiene Liberté.

•       În Canada, Yoplait a fost lansat în ianuarie 2013 și este ambalat cu toppinguri.

•       • Mexic • Iaurtul  scurs se numește jocoque seco în Mexic. A fost popularizat de producătorii locali de origine libaneză și este foarte popular în țară.

Modalitati INTERNATIONALE de Producție:

•       • Textura consistenta caracteristică și conținutul ridicat de proteine ​​sunt obținute prin unul sau mai multe de două etape de procesare.

•       Laptele poate fi concentrat prin ultrafiltrare pentru a îndepărta o parte din apă înainte de adăugarea culturilor de iaurt.  Alternativ, după fermentare, iaurtul poate fi centrifugat sau laptele filtrat prin membrană pentru a îndepărta zerul sau apa, într-un proces analog pasului tradițional de scurgere.

•       Mărcile descrise drept iaurt “ scurs", inclusiv Activia Greek, Chobani, Dannon Light & Fit Greek, Dannon Oikos, FAGE, Stonyfield Organic Oikos, Trader Joe's și Yoplait au suferit cel de-al doilea proces.

•       Detaliile procesului sunt secrete comerciale foarte bine păzite. Alte mărci de iaurt în stil grecesc, inclusiv Yoplait și unele mărci private KA, sunt făcute prin adăugarea concentratului de proteine ​​din lapte și a agenților de îngroșare la iaurtul standard pentru a imbogati conținutul de proteine ​​și a modifica textura.

•       Lichidul rezultat din scurgerea iaurtului se numește "zer acid" și este compus din apă, culturi de iaurt, proteine, o cantitate ușoară de lactoză și acid lactic. Este costisitor să se elimine. Agricultorii au folosit zerul pentru a se amesteca cu hrana pentru animale și îngrășământ. Folosind digestoare anaerobe, poate fi o sursă de metan care poate fi utilizată pentru producerea de energie

Dr. Ing. George Grecu