Utilajele unei macelarii raportate la prezentul industrial, ordonate exclusiv dupa fluxul industrializarii / comercializarii, trebuie sa urmeze o schema ge­ne­rala de interdependenþe intre activitaþi. Indiferent de volumul sau traseul produselor, recepþia materiilor prime, procesarea, eventuala servire a clienþilor, intrarea personalului in circuitul tehnologic, acti­vitaþile de vestiar ºi cele de igienizare-dezinfecþie sunt susþinute de echipamente ºi utilaje specifice, de ultima generaþie. Unitaþile moderne detaºate de macelaria voit austera prin justificarea “tradiþionalului recepþioneaza, depoziteaza ºi prelucreaza in condiþii de cantarire, gazduire ºi fabricaþie a marfii sub control computerizat, reglaj electronic al temperaturii. Materiile prime, reprezentate indeosebi prin carcase congelate sau refrigerate, insoþite opþional de condimente ºi de alte adaosuri alimentare, trebuie sa realizeze aprovizionarea unitaþilor fara sa creeze goluri in fluxul tehnologic. Azi, macelarul cu pregatire profesionala temeinica, alta decat cunoºtinþele dobandite la marginea butucului ºi coada satarului, seteaza sisteme informatice ale echipamentelor principale ºi implica igienizarea direct in fluxul tehnologic. Macelariile competitive nu fac rabat de la reþete sau etape de procesare, acestea fiind deseori puse “pe mana computerului ºi ope­ratorului programator. In acest fel, erorile umane raman in istoria unei branºe vechi, dar importante, a industriei alimentare.

Drumul spre statutul de "semifabricate" Recepþia, transportul intern, depozitarea sau procesarea reprezinta paºi esenþiali care trebuie sa confere calitate, constanþa ºi echilibru produselor finite, respectiv loturilor de materie prima devenite, dupa flux, “semifabricate. Carcasa congelata sau refrige­rata este preluata iniþial de macelarul nevoit sa se implice atent in desfacerea-decorticarea acesteia, este de parere Cornel Dinca, administrator al DI-CO Total, una dintre companiile specializate in utilaje pentru industria alimentara. Necesitatea stricta a unui spaþiu-tampon pentru decongelarea carcaselor ºi intrarea directa pe linia de carlige a carcaselor refrigerate constituie operaþii prealabile conducerii spre spaþiul de tranºare, puncteaza domnul Dinca.

Unitate de incarcare KBW 200-800

In camerele pentru tranºare, sunt necesare (printre altele) fierastraie pentru despicat carcase, dupa stabilirea destinaþiei materiei prime: desfacere directa porþionata sau carne pentru alte etape ale procesarii. Carcasele sunt distribuite spre mesele din inox, unde lucratorii efectueaza operaþiile post-preliminare: extragerea pulpei, a muºchiuleþului etc. Mobilierul din inox al macelariilor bine dotate este modelat astfel incat sa urmeze schema fluxului tehnologic; orificii calculate decupate, prin care produsul tranºat este preluat de lazi colectoare ºi distribuite spre ambalare, injectare sau alte operaþii. Sunt neopþionale soluþiile ºi inovaþiile aparute pe piaþa utilajelor: maºini pentru deºoricat sau depie­li­þat, echipamente de porþionare, maºini de tocat. Toate sunt dotate cu programatoare centralizate in sistem computerizat. Acestea sunt linii care trebuie generalizate, nonexclusiviste, pentru un sistem inteligent de control al producþiei, ce doreºte sa parcurga ºi sa acopere intregul lanþ al ciclului productiv, de la recepþie, pana la livrarea produsului finit. Porþionarea la greutate programata ºi cantarirea exacta nu mai accepta toleranþe pe eticheta sau in producþie. Administratorul DI-CO ne asigura ca aeri­ene sau de pardoseala, cantarele trebuie sa fie “de ultima generaþie, programabile, deoarece materialul folosit in prelucrare trebuie cantarit permanent. E unul dintre motivele pentru care cantarul aerian se amplaseaza chiar pe linia ce preia carcase. Þine ºi de cat vrea macelarul sa se implice sau sa se li­mi­teze in procesare.

Controlul computerizat al fluxului de abatorizare

Producþie pe un singur traseu: calitate - cantitate ºi retur Specialistul in utilaje tehnologice admite ca “macelariile trebuie dotate cu utilaje moderne. Investiþia facuta pentru deschiderea unei macelarii poate sa sperie; vin inca unele persoane dornice de a infiinþa o astfel de unitate, cu sume derizorii. E bine, totuºi, ca astfel de oameni sa fie bine informaþi tehnic, sa nu iºi faca iluzii. Din pacate, mentalitatea funcþioneaza inclusiv la unele fabrici mari. E drept, in unele unitaþi extinse se aplica lozinca “se poate ºi aºa. Acolo, ºeful de grup sau cel de secþie e neinformat ºi considera ca, odata cu muºchiuleþul de porc sau de vita, poate vinde calcaiul care cantareºte aproape un kilogram. Se vinde pentru ca, neinformat, consumatorul nu ºtie intotdeauna ce cumpara. Exista ºi alternativa neprofesionala a introducerii materiei prime cu pieliþa, in maºina de tocat pe care o strica, asemenea celei de umplut. Operaþiile tehnologice (de la cele preliminare, la produsul finit) se impun a fi efectuate fara reproº. De aceeaºi atenþie trebuie sa beneficieze ºi extragerea componentelor/organelor, dirijate ulterior spre vanzare, carmangerie sau depozitare in came­ra frigorifica, pentru a conserva cat mai mult timp calitaþile specifice ale acestora. Primele comenzi cotidiene trebuie onorate, atunci cand fluxul permite, conform evaluarii din ziua/seara anterioara ºi, implicit, a centralizarii cererilor. In acest fel, consumatorul final va beneficia constant de produse proaspete. Cand marfa este desfacuta in mai multe unitaþi, acestea sunt interesate direct ºi nevoite sa transmita macelariei furnizoare centrale necesarul pentru ziua urmatoare. De altfel, toate eforturile productive trebuie concentrate pentru satisfacerea necesitaþilor clienþilor, prin creºterea randamentului ºi eficientizarea calitaþii produselor. Securea ºi cuþitul nu se ingroapa, dar… Furnizorii de utilaje ofera ºi echipamente tradiþio­nale (cuþite, satare, fierastraie), indispensabile ope­ra­þiilor efectuate intr-o macelarie. Insa, limitarea la utilajele(?) manuale a devenit amintire; doar o echipare moderna poate deschide un flux productiv intr-o unitate la fel de moderna, indiferent de dimensiunile spaþiului sau obiectivelor economice. Sunt disponibile sisteme software pentru majoritatea utilajelor oferite macelariilor, echipamentele solitare urmand a fi conectate de viitorii utilizatori la computere centralizatoare. De aici, administratorii pot monitoriza dotarile tehnice ºi operaþiile (diagrame, producþie, parametri). Aflam ca, alaturat maºinilor de tocat spaniole (furnizate de un mic producator al acestor utilaje-cheie pentru macelarii), maºinilor pentru deºoricat germane, celor pentru depieliþat sau feliat, sunt puse la dispoziþia partenerilor piese de mobilier specific din inox (mese, dulapuri etc.) sau maºini de gheaþa, cu agregate frigorifice. Cola­teral, noilor macelarii le sunt necesare echipamentele de igienizare-dezinfecþie, dintre care amintim: sterilizatoarele pentru cuþite, instalaþiile pentru dezin­fecþia echipamentului macelarilor ºi mijloacelor de producþie, ecluzele de trecere sau maºinile de spalat euro-navete. Prezentam in continuare cateva soluþii tehnologice: Conectarea cu ajutorul soluþiei software Handtmann Comunication Unit (HCU), care asigura planificarea, monitorizarea ºi controlul intregii secþii de umplere, optimizeaza procesele complexe de producþie. Controlul tranºelor ºi documentarea precisa a producþiei pe linia de umplere, precum ºi marcarea timpilor morþi, asigura trasabilitate completa ºi compararea directa a liniilor, indicand posibile optimizari ale costurilor ºi imbunataþirea producþiei. Un alt avantaj il constituie evaluarea directa a datelor, ca parte a parametrilor productivi. Un sistem integrat de cantarire poate fi integrat opþional, in circuit, realizand o comparaþie progresiva a greutaþilor reale, faþa de cele propuse. Eventualele diferenþe vor fi corectate in timpi reali, in liniile de umplere Handtmann conectate, de asemenea, la reþeaua unica. Astfel, sistemul va realiza o deviaþie minimala de la valoarea propusa de ordinul unei zecimi de gram, prin compensarea greutaþii porþiei. Avantajele generale ale implementarii software-ului HCU sunt reprezentate de: monitorizarea multilaterala a producþiei ºi organizarii, transparenþa ºi optimizarea proceselor de producþie, reglarea automata a greutaþii (reducerea semnificativa a costurilor). Cu ajutorul HCU se pot organiza ºi edita programele de lucru, direct din PC. Transferul datelor se realizeaza prin tabele diverse ºi grafice create automat, cand datele sunt exportate in Excel, iar gestionarea timpului de procesare zilnica a maºinii. Este procesata cantitatea zilnica/lunara, nelipsind alerte ale detectorului de metale (identificarea maºinii, articolului sau a zilei. Programele sunt redenumite facila, bene­ficiind totodata de standardizare, transferul datelor de la o linie la alta, memorare. Datele sunt inmagazinate intr-o baza ºi – folosind utilitarul HCU Viewer – pot fi selectate informaþiile dorite, transferabile in Excel. Baza de date ramane deschisa spre modificare ºi poate fi interpretata de sisteme de management superioare (ex: sistem PPS sau sisteme de gestionare a materialelor). Producþia curenta este monitorizata direct din secþia de control, intervenþia facandu-se uºor, in cazul unei devieri. Maºina de tocat automata Alpina AW 114, nu are secrete pentru profesioniºti. Opþiunea pentru aceasta este stimulata de capacitatea palniei (80 de litri), productivitate aproximativa (3.600 kg/ora), viteza melcului de alimentare (42/20 min). Consumul electric este convenabil producþiei (12,6 kW), iar tensiunea de alimentare este 220V. Standardul de protecþie se situeaza la IP 65. Swoper V combina cu funcþionalitate ºi tehnologie de ultima ora, poate fi folosita in numeroase aplicaþii, cu rezultate excelente pentru fiecare in parte. Operatorul supravegheaza procesul de taiere printr un geam acrilic de protecþie de 4 mm, cu rol izolator fonic. Timpii mai scurþi de incarcare-descarcare au fost obþinuþi prin micºorarea capacului de protecþie ºi a miºcarilor coordonate. Un senzor plasat pe ecranul de protecþie indica temperatura, in timp real. Dintre specificaþiile tehnice sunt de remarcat: capacitatea vasului (200, 330, 550 litri), vasotel inoxidabil, sistem de evacuare integrat in maºina, sistem de fierbere, sistem de incarcare pentru carucioare de 200 sau 300 de litri, ejector hidraulic, motor curent continuu/alternativ, motorul vasului cu patru viteze, ciclu mixare-framantare programabil inainte-inapoi cu motor DC, dispozitiv electric de franare cuþit, EDA automatic electronic cut-out, senzor electronic pentru apa, intreþinere-ungere centrala prin sistem automat swopper. Maºina de deºoricat pentru procesarea manuala a pieselor rotunde din carne (ex: spata, jambon), poate fi livrata cu mese diferite pentru diverse produse, laþimea de taiere fiind 554 mm. Maºina de deºoricat Maja ESM 4550 este soluþia ideala pentru inlaturarea ºoriciului de pe carnea de porc, precum ºi pentru inlaturarea grasimii de pe carnea grasa de vita. Cu versiunea ESM4550/1, spata ºi jambonul pot fi curaþate de ºorici, in timpul aceleiaºi ope­raþiuni. Instalarea suplimentara (fara unelte) a suportului cu lama dubla permite separarea ºoriciului de grasime ºi a grasimii de carne, ceea ce contribuie la creºterea productivitaþii. Opþional, sunt disponibile diferite mese pentru a facilita incarcarea bucaþilor de carne ºi deºoricarea. Dintre caracteristici, se remarca un design ergonomic al utilajului, modul in care operatorul poate acþiona de aproape, masa mare de poziþionare ajutand la o procesare fara efort. Poziþionarea facila a manetei de ghidare, pe stanga sau pe dreapta maºinii, compatibilitatea cu navete tip E IIIu sau schimbarea uºoara a lamei (nu este necesara indepartarea suportului cand aceasta este schimbata sau curaþata) reprezinta alte avantaje ale integrarii utilajului in sistemul tehnologic. De remarcat ºi condiþiile de igiena optime, reprezentate de o curaþare rapida ºi uºoara, ce garanteaza o igiena imbunataþita a maºinii (baza acesteia este inchisa).

Tunel de curatenie KDW23-100

Maºina de depieliþat pentru bucaþi de carne premium este considerata maºina ideala de start. Are un sistem de curaþare fara aer comprimat ºi laþimea de taiere de 341 mm. Maºina de depieliþat Maja Easz a fost proiectata pentru inlaturarea secþiunilor de piele ºi se adreseaza macelariilor sau carmangeriilor. Bucaþile din carne de porc, de vita, de oaie, de vanat, de pui sau chiar de carne de cal pot fi depieliþate repede ºi precis, procesul de depie­liþare, desfaºurat in paralel cu tranºarea bucaþilor, creºte productivitatea ºi confera valoare adaugata, nu doar in momentul prezentarii la vanzare, dar ºi pentru o procesare ulterioara. Sistemul de curaþare patentat Maja, cu trei role, este disponibil ºi in varianta acþionata pneumatic Maja Easy/1. Caracteristici: curaþare rapida ºi eficienta, nu este necesara demontarea, acþionata prin pedala la genunchi, pentru depieliþare, oferind suficient spaþiu operatorului. Maºinile de spalat navete EDT HLC asigura curaþarea rapida ºi eficienta a navetelor tip euro, cu un grad de murdarie uºor, spre mediu. Maºina este imparþita in doua zone: prima, de spalare propriu-zisa ºi (a doua) de clatire. In prima zona, navetele sunt curaþate cu ajutorul unei duze rotative, cu apa calda menþinuta la o temperatura constanta de instalaþia pentru incalzire a maºinii. Apa din zona de spalare este filtrata de un filtru ce reþine impuritaþile, la evacuare. In cea de-a doua zona de evacuare, navetele sunt limpezite cu apa curata, aceasta fiind refolosita dupa procesul de filtrare, operaþie care duce la o reducere semnificativa a consumului de apa, in condiþii reale de igiena. Duzele de spalare incastrate asigura o curaþire eficienta a nave­te­lor. Pentru o curaþare uniforma, navetele trebuie aºezate la distanþe egale, pe banda transportoare, de catre operator. Maºina de feliat orizontala pentru secþiuni din bucaþi de carne mari are banda de transport dubla. Laþimea de taiere este de 554 mm, utilajul realizand taierea orizontala a bucaþilor de carne pentru gyros, kebab ºi alte specialitaþi asemanatoare. Exista posibilitatea de ajustare a grosimii, pana la 8 mm. In funcþie de aplicaþie, maºina de feliat Maja BXM K1 ofera numeroase posibilitaþi de instalare (ex: la folosirea impreuna cu navetele standard E II, banda de descarcare este poziþionata lateral. Din echiparea ºi caracteristicile utilajului, sunt de remarcat: multitudinea posibilitaþilor de instalare, integrarea facila in liniile de producþie, schimbarea rapida a lamei (fara necesitatea schimbarii suportului acesteia, la curaþarea sau inlocuirea acesteia). Doar evaluari, nu concluzii Lasand pe seama specialiºtilor concluziile parafate, ne permitem sa remarcam, dupa o minima ºi simpla evaluare fara calcule, ca investiþia necesara infiinþarii unei macelarii dotate minimal, indiferent de volumul producþiei, nu este o cheltuiala pasagera. Am surprins pe forumurile de specialitate solicitari de consultanþa in domeniu, postate serios, dar incarcate de ilar, in genul: “Deþin un capital de 5.000 de euro. Care sunt etapele ce urmeaza sa le parcurg, pentru infiinþarea unei macelarii?(?!) ªi aceºti potenþiali “investitori trebuie sa accepte continua dezvoltare a industriei carnii din Romania ºi menþinerea direcþiei de modernizare a pieþei de specialitate. E necesara mai multa informaþie privind targurile ce gazduiesc numeroasele firme romaneºti din industria carnii, oferind, insuºind ºi adoptand noi soluþii tehnologice, necesare profitabilitaþii acestei activitaþi.