Situat intre prioritatile alimentare, laptele este asimilat aparte de organismul uman. Este alimentul care isi aduce aportul in stabilitatea starii de sanatate la dezvoltarea optima a individului. La inceputul secolului trecut, laptele si produsele lactate constituiau jumatate din hrana zilnica a romanilor. Metodele prepararii produselor lactate traditionale (in majoritate, autohtone) se mai practica in multe regiuni ale tarii. Fabricile de branzeturi incearca si, uneori, reusesc sa se apropie de rezultatul acestor retete cu priza la consumatori. Cel mai frecvent utilizat pentru consum, laptele de vaca reprezinta totodata baza prelucrarii sau a procesarii produselor lactate si a derivatelor. Conventional, denumirea lapte (fara precizarea speciei animale de provenienta), este rezervata laptelui de vaca. Pentru toate celelalte specii, este mentionata uzual provenienta: lapte de oaie, lapte de bivolita, lapte de capra. Calitatea laptelui in fluxul tehnologic primar Principalii nutrienti ai laptelui sunt proteinele, grasimile, glucidele, mineralele si vitaminele. Alaturat substantelor minerale benefice organismului uman (fosfat de calciu, cloruri alcaline, carbonati), laptele contine oligoelemente (vanadiu, crom, cobalt) si vitaminele A, D, E, K, B1, B2, B6, B12, H, PP, C. Preluat de la producatori, laptele urmeaza cursul racirii, al ambalarii, stocarii si distribuirii catre liniile de fabricatie. Aprecierea calitativa se efectueaza prin analize de laborator ce determina, prin metode unitare, continutul numarului total de germeni (NTG) si numarului de celule somatice (NCS). Compozitia fizico-chimica (proteina, substanta uscata, cantitatea de grasime), prezenta impuritatilor sau a inhibitorilor sunt parametri care apreciaza sau depreciaza valoarea materiei prime. Pentru laptele din gospodariile taranesti se impune colectarea in puncte de receptie, unde se conditioneaza pana la transportul spre procesator. Caracteristicile fizice ale laptelui exprima proprietatile acestuia. Rezolvarea problemelor intampinate in exploatatii (boli, alimentatie, aprecierea calitatii conform standardelor, falsificarea) este legata de buna cunoastere a caracteristicilor fizice. In aprecierea laptelui, sunt importante urmatoarele proprietati fizice: densitatea, vascozitatea, opacitatea, punctul de congelare, punctul de fierbere, conductabilitatea electrica, indicele de refractie, temperatura, tensiunea superficiala. Densitatea este reprezentata de greutatea unitatii de volum a laptelui. Din suma componentelor (respectiv, greutatea lor specifica) rezulta aceasta proprietate. Cunoasterea valorii densitatii normale a laptelui scoate la iveala posibile falsificari. In astfel de spete, trebuie corelata valoarea grasimii cu cea a densitatii. Valoarea densitatii este influentata de specia animala, momentul mulsului, continutul in grasime din cadrul aceleiasi specii. Mulsul laptelui trebuie sa se desfasoare in conditii igienice: uger spalat si dezinfectat, aparatura de muls spalata si limpezita. Operatia trebuie efectuata de catre persoane in perfecta stare de sanatate. Doctorul Mihai Petcu, director al fermei SCA Pantelimon, insista asupra normelor principale, carora trebuie sa corespunda laptele livrat de producator fabricilor de procesare: - calitatatea laptelui conform este atestata prin buletinele de analiza si control ale laboratoarelor acreditate si acceptate de producatori si procesatori; - laptele trebuie sa provina de la animale bine hranite, controlate sanitar-veterinar, indemne de boli; - se poate furniza lapte doar de la vaci nesupuse unor tratamente medicamentoase. Prezente in lapte, antibioticele perturba procesul de prelucrare. Tocmai de aceea, testul pentru depistarea antibioticelor este obligatoriu inaintea mulgerii, atentioneaza doctorul Petcu. Culoarea laptelui dupa mulgere reprezinta prima analiza biologica. Nuanta intunecata si/sau punctele negre fac dovada unor conditii igienice precare ale mulsului, fiind caracteristica prezentei germenelui Cladosporium herbarum. Tenta rosiatica este rezultatul mulsului mecanic prelungit sau a rumegarii de plante precum pirul rosu. Aceeasi nuanta este asociata prezentei bacilului Lactis Erithrogenes, care peptonizeaza/precipita cazeina, colorand laptele in roz. Galbenul apare in purulenta mamitelor. Vara, laptele ia o culoare galben-crem intens, urmare a carotenului aflat in cantitati mai mari. Lucerna, evistaceele sau hrisca, rumegate in exces, determina aparitia nuantelor albastre. Gustul laptelui devine nespecific si fad atunci cand animalele sunt hranite cu resturi de sfecla, sroturi alterate, turte de rapita sau alte reziduuri ale procesarilor din industria alimentara. Laptele amar nu poate fi rezultatul consumului unor plante cu acelasi gust: galbenele, pelin, frunze de conifere. Gustul amar datorat degradarii lipolitice si proteolitice este rezultatul expunerii laptelui la soare. Actiunea lipolitica a enzimelor provoaca miros si gust de ulei de peste. Gustul de sapun e rezultatul limpezirii superficiale a recipientilor. Receptia calitativa este una dintre piesele cele mai importante ale angrenajului tehnologic primar. Sunt determinate: - substanta uscata, prin masura densitatii cunoscand corelatia stransa dintre densitate si substanta uscata a laptelui, materie prima (densitatea minima admisa: 1,029); - continutul de grasime, prin metoda acidobutirometrica Gerber. Laptele cu un continut de grasime sub 3,2% este susceptibil de falsificare; - aciditatea (activa sau titrabila) este indicele calitativ important in urmarirea prospetimii laptelui. In tara noastra, aciditatea laptelui se exprima in grade Thorner (T). Aciditatea maxima acceptata laptelui este de 20T. Aciditatea mai ridicata duce la coagularea proteinelor, in timpul tratamentului termic; - gradul de impurificare se determina curent prin trecerea unui litru de lapte printr-un material filtrant. Proba nu este intotdeuna concludenta, mai cu seama ca filtrul trebuie sa fie de unica folosinta. In prima parte a anului trecut, analiza calitatii laptelui crud, vandut in piete, a relevat ca numai 13% din probele recoltate s-au incadrat in parametrii de siguranta alimentara definiti de Uniunea Europeana. Sanatate cu lapte Nerespectarea stricta a regulilor de igiena ajunge sa cazeze lucratorii din industria laptelui sau consumatorii in paturi de spital, in timp ce animalele bolnave rumega linistite pe paturi din paie. Multe dintre bolile parazitare, transmisibile de la animal la om (zoonozele), pot fi prevenite, iar controlul calitativ al laptelui este unul dintre mijloacele obstructiei infestarilor. Dintre zoonozele ce pot afecta laptele in spatiul nostru geografic sunt de mentionat tuberculoza bovina, bruceloza. Þara noastra este considerata libera de aceste zoonoze, clasificare europeana care nu exclude cazurile izolate de infestare. Tuberculoza bovina este boala infectioasa cu evolutie cronica, comuna omului si multor specii de mamifere, produsa de mycobacterium tuberculosis. Sursele provocatoare de infectii sunt animalele bolnave, cu focare deschise, lezate in organe ce comunica cu exteriorul. Laptele poate contine bacili de la animale ce nu prezinta forme clinice sau leziuni caracteristice, fiind posibila contaminarea in timpul mulsului sau al transportului. Laptele mai poate fi contaminat si de personalul muncitor care realizeaza mulsul sau transportul. Laptele animalelor sanatoase, aflate in efective contaminate, este pasibil de consum dupa dubla pasteurizare. De asemenea, materia prima de la animalele infectate poate fi data spre prelucrarea branzei, cu 30 de zile perioada de maturare, la temperatura de 15-18 grade Celsius. Transportul acestor produse se face in ambalaje marcate cu dunga rosie. Bruceloza este o boala infectioasa, cu evolutie cronica, produsa de bacterii din familia brucela, sursa principala de contaminare a animalelor fiind lichidele fetale, avortonii, invelisurile fetale. De asemenea, carnea si sangele reprezinta pericol de contaminare. La om, boala debuteaza cu temperatura ridicata (40 de grade Celsius), fiind urmata de tumefierea splinei si a ficatului. Cadavrele se incinereaza, resturile fiind ingropate in clorura de var. Lapte national, rational Izvorul principal in furnizarea laptelui–materie prima este reprezentat de micii producatori care, in gospodariile individuale, cresc cel mult zece vaci. Din fermele si asociatiile de productie primara se colecteaza pentru prelucrare doar 2% materia prima, la nivel national. Aceasta discrepanta devine motivul invocat de fiecare data cand pretul, calitatea sau cantitatea umbresc piata porodusului. Argumentul fragil al traditiei micilor crescatori nu este pe plac fermierilor si producatorilor individuali, deopotriva. Autorizarea, controlul, stimularea din partea autoritatilor, implicarea directa in productie, calitatea laptelui–materie prima, costurile energiei, reprezinta doar cateva puncte ce fac diferenta intre fermieri si crescatorii din gospodarii. Cota de lapte a fost lansata in vestul batranului continent intr-o perioada cand, in Romania, industria era dominata de sloganul Sa depasim planul. In 1984, cand productia lactatelor inregistra cresteri semnificative in majoritatea tarilor europene, iar supraproductia afecta crescatorii de vaci, a fost introdusa cota de lapte. In prezent, fiecare stat membru al Uniunii Europene detine o cota nationala de lapte cu doua componente: livrare (cu un procent de grasime in limite de referinta stabilite national) sau vanzare directa. Cantitatea de lapte, cu procentul de grasime reprezentativ, obtinuta de un producator pe parcursul unui an de piata prin mulgerea uneia sau a mai multor vaci, reprezinta cota individuala. In data de 1 aprilie a fiecarui an, incepe, pentru producatorii din industria laptelui, anul de cota. Cand cota nationala este depasita, producatorii care au contribuit la aceasta depasire trebuie sa plateasca o taxa pe excedent – sau taxa suplimentara - in valoare de 27,83 euro/100 kg in exces. Þari, printre care Italia, Germania, Marea Britanie sau Olanda, au platit uneori amenda impusa de Bruxelles, urmare a depasirii cotei nationale. Þara noastra figureaza, potrivit datelor statistice ale UE, pe lista tarilor care, in urma corectiei continutului de materie grasa, au avut livrari cu cel putin 10% mai mici decat cota nationala. Agentia de Plati si Interventie pentru Agricultura (APIA) vine in sprijinul detinatorilor de cote cu perioade de gratie, prelungind termenul depunerii declaratiilor pentru anul de cota anterior (15 mai). Liberalizarea cotei nationale, stabilita pentru 1 aprilie 2015, e privita de autoritati si producatori din unghiuri diferite. Oficialii Ministerului Agriculturii si Dezvoltarii Rurale (MADR) asociaza liberalizarea din 2015 cu efectul concurentei, care va lasa pe piata doar procesatorii si producatorii performanti. Acestia trebuie sa-si cantareasca obiectiv neajunsurile, fara sa ignore greselile facute, sa-si fixeze obiective clare, pentru anul 2015. Pretul de achizitie, nemultumirea perpetua Pretul oferit de procesatori pentru laptele–materie prima constuie motiv de nemultumire in mai toate tarile UE, producatorii considerand pretul inechitabil in raport cu investitiile. Totusi, evolutia pietei comunitare arata ca succesul in domeniu este rezervat celor ce vor atinge standardele economice si calitative, aplicate uniform si unitar intregii piete europene. Nici pe meleagurile mioritice, viitorul productiei de lapte–materie prima nu motiveaza pesimismul sumbru afisat de unii dintre oficiali sau producatori. E drept, exista nesincronizari dar, corijate, problemele economice actuale pot tine pe linia de plutire industria autohtona a laptelui. Daca ridicarea pretului de achizitie nu va ramane o promisiune a procesatorilor, evolutia consumului va deveni arbitrul real al competitiei. Conform datelor Institutului National de Statistica, primele sase luni ale anului 2011 au inregistrat scaderea productiei de lapte, comparativ cu aceeasi perioada a anului 2010. Scaderea este cauzata de diminuarea efectivului vacilor cu circa 6%. Evolutia este considerata normala, analizand influenta aplicarii sistemului de cote asupra efectivului de animale si a productiei de lapte, in tarile membre ale UE. MADR leaga cresterea usoara a productiei medii actuale pe cap de animal (1%) de managementul in progres al exploatatiilor comerciale sau de performantele obtinute in genetica animalelor. Dupa masuratori si tipare, croitul In Europa si Turcia, dovezile procesarii laptelui in Neolitic sunt confirmate de arheologi si cercetatori. Pe recipientii din ceramica, descoperiti in tarile balcanice, urmele de lapte au persistat 6.000 de ani, indisolutia grasimilor hidrofobe conservand aceste dovezi. Acestea indica prezenta produselor obtinute: iaurt, branza, unt. Laptele–materie prima pune probleme procesatorilor. Neajunsurile sunt insuficient cunoscute, chiar daca obliga atat la tratamentul ulterior al laptelui, cat si la salubrizarea produselor finite. Niciun tratament tehnologic nu se poate adapta unui lapte de proasta calitate, fara inconveniente. Tocmai de aceea, pastrarea calitatii initiale a laptelui, de la mulgere la prelucrare, are o importanta deosebita. In 1965, desfacerea pe piata romaneasca a laptelui nepasteurizat a fost interzisa, datorita existentei in laptele crud a bacteriilor Campylobacter Jenuni si Listeria Monocytogenes. Cu toate acestea (dupa un pionierat de doua decenii, ambalat in pet-uri de bere si racoritoare), laptele crud este din nou vandut vrac, la punctele comerciale. Laptele crud, depozitat in ambalaje improprii si transportat pe distante lungi (nerefrigerat) de catre persoane neautorizate, reprezinta un pericol pentru sanatatea consumatorilor. Cei mai vulnerabili sunt copiii si femeile insarcinate, deoarece o banala gastroenterita poate avea consecinte grave si de durata, pentru ei. Din pacate, nu toate microorganismele care ne pot face rau se distrug prin fierbere obisnuita. Tendinta, la nivel mondial, catre laptele proaspat, este rezultatul lipsei de informare. Pasteurizarea nu reprezinta un dezavantaj nutritional. Cele mai importante proteine din lapte (cazeina si albuminele) devin, prin pasteurizare, mai usor digerabile decat daca ar fi pastrate in forma lor de baza. La polul opus, laptele pasteurizat, branzeturile ambalate in vid, iaurturile si deserturile, vandute cu precadere in supermarketuri, au schimbat comportamentul consumatorilor romani atenti la produsele lactate din cosul zilnic. Din considerente economice, acestia prefera in continuare smantana si iaurtul cu procent scazut de grasime. Desi numarul total al consumatorilor de lapte nu e neglijabil, materia prima procesata in Romania provine, in mare parte, din import. Importurile cresc simtitor, iar producatorii individuali hranesc porcii cu lapte in fata camerelor de luat vederi. Sfidand problemele economice cu care se confrunta unele companii din tara noastra, industria laptelui a reusit nu numai sa-si mentina starea de echilibru; se poate lauda chiar cu profituri considerabile. Peste toate, problemele intampinate sunt legate de calitatea laptelui–materie prima si de relatia fragila din tertetul procesatori-fermieri-crescatori.