In Planul de acţiune pentru punerea în aplicare a strategiei europene de prevenire a bolilor netransmisibile 2012-2016 (The Action Plan for Implementation of the European Strategy for the Prevention of Noncommunicable Diseases 2012-2016) al Uniunii Europene sunt analizaţi factorii de risc (alimentaţia precară, nivelul redus de activitate fizică şi consumul de tutun şi alcool), respectiv sunt indentificate domenii prioritare de intervenţie cu impact mare: reducerea consumului de sare, promovarea unei alimentaţii sănătoase prin reducerea consumului de alcool, tutun, alimente cu conţinut ridicat de grăsimi saturate, sare şi zahăr etc.   Numeroase studii de dietă şi nutriţie evidenţiază contribuţia produselor din carne cu circa 26% grăsimi saturate în alimentaţia umană. Pornind de la asemenea studii, se acordă o atenţie deosebită reducerii conţinutului de grăsimi saturate, fiindcă nu este benefic pentru sănătatea umană. Carnea slabă are un conţinut relativ scăzut de grăsime, de obicei sub 5%. În ţesutul adipos, în schimb, conţinutul de grăsimi este variabil în funcţie de provenienţa acestuia. Astfel, ţesutul adipos de vită conţine aproximativ 46% grăsimi, cel de porc circa 40%, iar cel de miel circa 54%. Produsele comune din carne precum cârnaţi, burgeri, crenvurşti, frankfurteri, mortadella, leber, paté etc., fabricate din amestec de carne şi ţesut adipos, în porporţii variate conform reţetelor de fabricaţie specifice, au un nivel ridicat de grăsimi, respectiv de grăsimi saturate. De exemplu, conţinutul mediu de grăsime în cârnaţi standard se situează în jurul a 23 g/100 g produs, iar cel de grăsimi saturate la circa 9 g/100 g produs, ceea ce înseamnă că cele mai multe produse din carne au un conţinut relativ ridicat de grăsimi saturate. Înlocuirea grăsimii de porc de pe spate în reţeta de fabricaţie a unor cârnaţi standard cu ulei din seminţe de rapiţă şi de floarea soarelui a făcut recent obiectul unor studii efectuate la Universitatea din Bristol, Marea Britanie (Asuming-Bediako et al., publicare în 2014, în Meat Science). În aceste studii, uleiul vegetal a fost încorporat în emulsii preformate înaintea adăugării în amestec. În emulsiile preformate, uleiul este de obicei stabilizat folosind proteine din soia sau cazeinat de sodiu pentru a reduce posibilitatea de separare fizică a uleiului din structura produsului fie proaspăt, fie preparat şi pentru a fi realizată o matrice de carne mai stabilă. Prima parte a studiului a investigat stabilitatea emulsiilor preformate preparate folosind proteine din soia, apă şi trei tipuri de grăsimi: grăsime de porc de la spate ca probă martor, ulei din seminţe de rapiţă şi ulei de floarea soarelui cu conţinut ridicat de acid oleic. Pentru emulsiile cu ulei, proporţiile utilizate au fost: o parte soia, 4 părţi apă caldă şi 4 părţi ulei. Stabilitatea a fost verificată prin analiza probelor prelevate în timpul preparării, prelucrate sub formă de emulsie şi tratate termic pentru a se determina pierderile. Un obiectiv secundar al studiului a fost realizarea unei emulsii stabile pe bază de ulei ca vector pentru adaosul de ulei astfel încât să se evite pierderea excesivă de ulei în timpul gătirii produsului. Înlocuirea emulsiei din grăsime de porc cu emulsie de ulei de rapiţă cu un conţinut total de lipide de aproximativ 12% a redus compoziţia în acizi graşi saturaţi de la 38% la 14% şi a crescut compoziţia în acizi graşi mononesaturaţi de la 45% la 59% şi polinesaturaţi de la 15% la 25%. Nu au fost observate diferenţe semnificative în calitatea de consum şi în caracteristicile generale ale produselor în afara unor modificări uşoare ale fermităţii şi ale dimensiunii particulelor. Îmbunătăţirea conţinutului de acizi graşi a fost realizată fără a afecta negativ culoarea, termenul de valabilitate, pierderile la gătire, oxidarea lipidelor sau calitatea de consum. Studiul sugerează că o reducere substanţială a conţinutului în acizi graşi saturaţi a produselor din carne poate fi realizată cu succes prin încorporarea de uleiuri vegetale emulsionate fără a afecta negativ calitatea de consum sau termenul de valabilitate. De asemenea, în acest mod este posibilă şi reducerea conţinutului de sare, fără pierderea savorii produsului. Detalii despre acest subiect în următoarea ediție a infoALIMENT Magazin, care va fi publicată foarte curând (secțiunea Carne-produse din carne). (Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOI, Universitatea Dunărea de Jos din Galaţi)