O arie neristrictiva a laptelui folosit in industria de profil (vaca, oaie, capra, bivolita) serveste obtinerii unui subprodus nelipsit din raioanele cu lactate: urda. Laptele de oaie este folosit mai frecvent in prepararea acestui sortiment de branza dulce din zer de cas.

Urda are o textura moale si sfaramicioasa, cu un continut bogat in proteine si sarac in grasimi. Se transporta si se pastreaza, dupa scurgere, sub forma de calupuri cu greutatea de 1-1,5 kilograme, invelita in materiale textile curate. Asemenea celorlalte branzeturi din familia telemea, urda se consuma proaspata. Este frecvent recomandata in dietele de slabire, datorita continutului bogat in calciu, vitamine, (A, B2, B12), proteine si datorita lipsei totale de sare. Procesele traditionale de oprire a alterarii prin sarare au fost abandonate de multa vreme, facand ca urda autentica, fara conservanti si ambalaje plastice, sa aiba, din pacate, dezavantajul alterarii rapide. Indiferent de conditiile depozitarii, urda fara conservanti fermenteaza dupa trei zile, pe calea putrefactiei. Simplu, dar atent Fiind un produs caruia i se adauga putine ingrediente, urda a lasat loc a fi perceputa usoara, nu doar cu referire directa la contributia digestiva. A asimilat nejustificat aceasta calitate si in evaluarea procesului productiv, unul nu tocmai superficial. Pentru prepararea urdei, zerul ramas dupa pregatirea casului dulce se fierbe timp de o ora, la 80-95 de grade Celsius, interval in care are loc precipitarea restului de proteina. Pe timpul fierberii, zerul se agita continuu, pentru a evita prinderea facila de fundul vasului si afumarea. Bucatile de urda apar treptat la suprafata compozitiei, unde se separa, fiind apoi asezate in sedile, pentru scurgerea zerului, operatie ce dureaza circa 10-12 ore. In aceasta faza, urda apare ca o pasta omogena, granulata fin si de culoare alb-cenusie. Se consuma proaspata, framantata sau sarata. Singura modalitate de prelungire a conservabilitatii este conservarea in coaja de brad. Din circa 10-12 litri de zer rezulta aproximativ un kilogram de urda. Pentru diete, pentru diversitate Cu numai 8% grasime saturata si un important stoc proteic de calitate superioara, urda este recomandata pentru consum, de catre medici, in cazurile de obezitate sau de atrofiere a calitatii masei musculare. Cantitatile mici de sare sau alte condimente alunga dominatia gustului fad. Datorita densitatii nutritionale mari, urda ofera rapid senzatia de satietate, care se mentine cateva ore dupa consum. Cercetari ale dieteticienilor si nutritionistilor au confirmat protectia oferita ficatului, in cazurile de stres profesional, prin intermediul aminoacizilor esentiali cu sulf, pe care ii contine urda. 100 de grame de urda au un continut de 165 de calorii, proteine: 18 grame, glucide: 6 grame: zaharuri: 6 grame si lipide: 4 grame. ªi acest produs se bucura de tot mai multe retete gastronomice, intinse de la secularele clatite cu urda si marar la interesantul cocktail-ul cu urda si capsuni. Pentru diversitate, iata o reteta, in ton cu anotimpul acestei editii: Inghetata cu urda. Pentru preparare sunt necesare, pe langa o jumatate de kilogram de urda: 25 grame fistic, 25 grame nuca, 25 grame alune, 25 grame cubulete zaharisite de ghimbir, 25 grame cirese, 25 grame caise, 25 grame struguri din compot, 2 linguri coniac, 1 lingura esenta de vanilie, 4 galbenusuri, 125 grame zahar praf, coaja rasa de lamaie sau portocale. Fisticul nucile si alunele se toaca marunt, amestecandu-se apoi cu coaja rasa de la o lamaie sau o portocala. Intr-un castron se amesteca ghimbirul, ciresele si strugurii. Separat, se freaca urda cu esenta de vanilie si se adauga peste fructe. Galbenusurile, batute cu zaharul pana la obtinerea unei spume, se pun la baine-marie, la foc potrivit, amestecandu-se pana la ingrosare. Se lasa la racit si se toarna totul peste prima compozitie obtinuta. Pe o tava tapetata cu folie se amestecul nivelandu-se cu folia de acoperire. Dupa 12 ore de zabava la congelator, preparatul asteapta sa fie ornat cu frisca, cirese si – desigur – consumat. (Teodora Chiorean) Jintita, ricotta pastorilor romaniZerul ramas dupa strecurarea casului formeaza mici bucatele de branza inchegata, produs numit jintita (jintuiala, jantita). Se bea uneori, este consistent ca aliment, dar – din pacate – a devenit exotic prin raritatea sa asezandu-se, mai degraba, in familia ingredientelor naturale, de neinlocuit in retetele unor mancaruri traditionale. Acest produs secundar al mestesugului pastoresc isi gaseste tot mai rar loc, in forma bruta, pe mesele dominate de branzeturi standardizate. Un produs similar, denumit ricotta si obtinut prin procedee tehnice asemanatoare jintitei, are origini in Corsica italiana si face furori, prin prezentare. Pe de alta parte, multe dintre mancarurile romanesti cu traditie istorica sunt de neconceput fara jintita, iar imaginatia culinara de pe meleagurile noastre aduce jintita in linia intai a ingredientelor unor retete confirmate prin cerere. Intre urda presata si cutia marcata Jintita apare ca un produs secundar din lapte, rezultat in urma fabricarii artizanale a untului. Reprezinta, in aceasta forma, o combinatie intre zerul gros si bogat in proteine, smantana si lapte prins. La fel de bogat in grasimi, untul se separa, in urma baterii putineiului lasand loc unui lichid cu continut mare de apa, dar cu suficiente materii solide si grasimi alaturate zerului. Tot din zer, cea pe care ciobanii ardeleni o numesc jintuiala este preparata din lapte de oaie. Dupa mulsul si strecuratul laptelui, acestuia i se adauga cheag indata ce este pus in ceaune. Casul adunat in tifon sau panza, dupa inchegare, se pune la presat pentru a obtine urda, in urma careia rezulta zerul. Un zer consistent, gras, din a carui fierbere si strecurare rezulta jintuiala. Italienii tin sa precizeze (nu de putine ori, pe ambalajele atractive) ca ricotta nu este o branza, este un produs obtinut din zer. Cu o reteta preluata si de procesatorii francezi sau spanioli, Ricotta Corsicana este un produs din zer de vaca, oaie, capra sau bivolita, rezultat in urma altor branzeturi. Are un continut scazut de grasimi (8-24%) fiind considerat dietetic. Asemanatoare jintitei, dar mai sarata, ricotta primeste o minima cantitate de acid acetic sau zeama de lamaie, cand temperatura de preparare depaseste 70 de grade Celsius. Adaosul serveste formatarii produsului finit in plasa textila sau in ambalaje de plastic cu forme atractive comercial. Ricotta are totusi un continut mare de grasime (1,52%), fiind obtinuta exclusiv din zer rezultat din fabricarea branzei de oaie Pecorino-Romano. De neconceput fara jintita E greu sa ne imaginam o pensiune din Apuseni, Banat sau Gorj, ornata cu cateva margarete intru atractie, fara balmos in oferta meniului. Iata insa ca aceasta mancare cu radacini istorice, transmise de generatii de ciobani, nu primeste printre ingrediente substituenti ai jitnitei. Intr-un litru de jintita ce fierbe, se adauga smantana si apoi malai. Dupa 20 de minute de fierbere la foc domol, in care grasimea jitnitei iese la suprafata, balmosul se prezinta, calitatile-i culinare nelasand consumatorilor prea mult timp pentru meditatie. Nu putem lua insa balmosul ca pe un culinar-solitar cu jintita in compozitie. Tot mai multi gastronomi au inclus-o printre ingredientele retetelor, unele chiar echilibrate si repede acceptate. Sarmalele cu jintita s-au asezat, de mai bine de zece ani, in meniurile familiale si comerciale. Pentru sarmalele cu aroma de jintita, indeosebi restaurantele ce evita monotonia cotidianului culinar au nevoie doar de cateva legaturi de loboda, o varza mica, 2-3 cepe, o ceasca de orez, sare, piper, boia, bulion si (negresit) 300 de grame de jintita. Spalat prealabil si asezat in apa calda, orezul urmeaza sa constituie, alaturi de jintita, ceapa calita cu loboda si cateva fidele de varza dulce, umplutura acestor sarmale deosebite. Foile de varza, oparite, cu bors clocotit, vor fi un alt ciclu inedit al retetei. Compozitia, invelita si condimentata, este fiarta si coapta in bulion, dominata de aroma jintitei. Produsul il gasiti deja in spatiile comerciale dedicate semipreparatelor. Are mare cautare, cu smantana alaturi.