Un produs din carne depinde de foarte mulți factori. Dintre cei mai importanți, carnea este esențială, iar calitatea ei va determina în bună măsură și calitatea produsului finit. Dar, după ce criterii trebuie aleasă carnea care va urma a fi procesată? Iată ce cuprind recomandările FAO în acest sens.

Cele două componente

Cele două componente principale ale produselor din carne procesată sunt carnea de mușchi animal și grăsimea animală. În afară de țesutul muscular pur, carnea de mușchi conține și țesut conjunctiv și grăsime inter și intramusculară, care determină calitatea cărnii musculare. Grăsimile animale au o textură mai fermă sau mai moale, în funcție de locația lor în corpul animalului.

Pe lângă speciile animale, textura grăsimilor determină calitatea procesării acestora. Subprodusele animale comestibile, cum ar fi pielea, organele interne și sângele, joacă, de asemenea, un rol ca materii prime pentru prelucrarea cărnii.

Produsele secundare nu sunt utilizate în general. Ele fac parte din produse din carne prelucrate specific. Prima etapă pregătitoare pentru prelucrarea cărnii în produse este selecția orientată spre produs a materiilor prime de origine animală, ținând cont de calitatea și adecvarea lor la procesare și de caracteristicile produselor din carne care urmează să fie fabricate.

Unele produse din carne necesită carne slabă fără grăsime sau țesut conjunctiv, în timp ce altele au un conținut mai mare de grăsime și/sau țesut conjunctiv. Alte produse necesită grăsimi animale ferme, pentru altele, grăsimile moi sunt mai potrivite.

Alegerea materiilor prime adecvate este indispensabilă pentru prelucrarea eficientă a cărnii și se realizează cel mai bine prin selecție vizuală și clasificare în funcție de proprietățile specifice țesuturilor. Procesatorii de carne sunt sfătuiți să elaboreze standarde specifice întreprinderii de compoziție a materiei prime pentru fiecare produs din carne fabricat.

Clasificarea corectă a materiilor prime, care necesită competențe și experiență, are un impact decisiv asupra calității produselor din carne și a veniturilor rezultate care pot fi generate. Pentru nevoile fabricilor de prelucrare a cărnii de dimensiuni mici și mijlocii, sunt descrise mai jos scheme simple de clasificare, cu materii prime de la porci, bovine/bivoli și alte rumegătoare precum și păsări.

Selecția și clasificarea cărnii de fabricare din porc

Propunerea de mai jos pentru selecția și clasificarea cărnii de porc se referă la utilizarea întregii carcase pentru prelucrarea cărnii. Desigur, în multe fabrici, bucățile valoroase de carne pot fi excluse de la prelucrarea ulterioară și comercializate drept carne proaspătă.

În aceste cazuri, numai carnea rămasă din carcasă este utilizată pentru prelucrare ulterioară. Bucățile obișnuite pentru vânzările de carne proaspătă sunt muschiul, pulpa întreaga, șunca sau părți din șuncă și părți ale gâtului și spatelui. Proporția de carne de carcasă care intră în vânzarea de carne proaspătă sau în procesarea ulterioară este decisă de operator de la caz la caz.

Dacă sunt necesare cantități mai mari de carne slabă pentru prelucrarea ulterioară, se va folosi mai multă carne tăiată primară în acest scop și invers. În continuare, este propusă o schemă de clasificare pentru fabricarea cărnii de la porc constând din șase grade. Acest standard poate fi rafinat sau simplificat în funcție de cererea consumatorilor.

La rândul său, această carne este derivată din părți ale corpului cu grupe mari de mușchi, cum ar fi muschiul, piciorul din spate (partea superioară, partea medie, crupa) și spata.

Carnea de calitate P1 se obține în timpul alegerii, atunci când porțiunile sunt tăiate din bucăți pentru vânzarea de carne proaspătă. În cazul în care este nevoie de mai mult din această carne P1 pentru procesare, unele dintre bucățile menționate mai sus pot fi folosite complet în acest scop.

Grupele de mușchi cu un conținut ridicat de țesut conjunctiv (gât, spată) nu sunt considerate potrivite pentru P1. Carnea de porc de gradul 1 se foloseste la sunca muschilor intregi (crud-fermentate, crude-fierte), și toate produsele în care structura cărnii rămâne vizibilă (cârnați groși, șunca reconstituită).

Carnea de porc de Grad 2

Carnea de porc de Gra 2 este carne de mușchi cu unele grăsimi solide încorporate (P2) și țesut conjunctiv îndepărtat. Această categorie de carne de producție provine în principal din părțile mai slabe ale burtei (lângă coapsă) și bucățile tăiate de pe piciorul din spate.

Conținutul de grăsime al cărnii de clasa P2 nu trebuie să depășească 25%. Țesutul gras înglobat trebuie să fie ferm și uscat, deoarece această carne este utilizată în mod normal pentru produse grosiere, unde carnea și particulele de grăsime rămân vizibile și pot fi simțite în timpul mestecării.

Din același motiv, toate țesuturile conjunctive tari și moi vizibile trebuie îndepărtate. Produsele tipice sunt cârnații proaspeți, cârnații fermentați și, într-o anumită măsură, șuncile reconstituite.

Carnea de porc de Grad 3

Carnea de porc de Grad 3 este așa-numita carne de toaletă musculară cu conținut scăzut de grăsime, (P3) dar și cu cantități mai mari de țesut conjunctiv moale. Taierile de carne pentru clasa P3 pot proveni din toate părțile corpului, dar sursa sa principală este sfertul din față.

Deoarece aceste tăieturi de carne conțin de obicei cantități mai mici sau mai mari de țesut conjunctiv moale, ele sunt utilizate în principal ca materie primă pentru amestecurile de carne tocate fin.

Țesutul conjunctiv dur trebuie îndepărtat, iar țesutul gras încorporat poate fi de textură moale sau fermă, dar conținutul său nu trebuie să depășească 10%, pentru a permite prepararea aluaturilor slabe pentru prelucrare ulterioară.

Grăsimea din spate de porc (P4)

Țesutul gras obținut în timpul tăierii carcaselor de porc și al pregătirii bucăților de alegere poate fi împărțit în țesut moale și ferm. Grăsimea fermă și uscată pentru gradul P4 provine exclusiv din stratul gras de sub piele de pe partea din spate a carcasei de porc, de unde și denumirea de ”grăsime din spate”.

Grăsimea de spate este folosită în principal ca porțiune de grăsime a cârnaților crud-fermentați și pentru fabricarea amestecurilor de carne tocată fin. Pentru produsele din carne proaspătă grosieră, în care se ia de obicei carne P2, se poate folosi în schimb grăsimea de spate în combinație cu carnea P1, deoarece cu un astfel de amestec se poate obține același conținut de grăsime ca și în P2.

Carne de porc de Grad 5

În afară de țesutul gras ferm (carne de porc de gradul 4), din carcasa de porc se obțin o varietate de țesuturi grase moi, fiind numite și Carne de porc de Grad 5. Datorită aspectului lor uleios și umed nu sunt potrivite pentru fabricarea produselor grosiere, dar pot fi încorporate în amestecuri de carne tocată fin de tipul crud gătit în cantități de până la 25% din porția totală de grăsime adăugată. Poate fi folosit și ca material gras pentru unele produse pre-gătite.

Carne de porc de Grad 6

Pielea de porc (șoriciul), este utilizată în mod normal ca hrană, spre deosebire de alte piei de animale care sunt utilizate în producția de piele. Deoarece pielea este expusă contaminării în timpul sacrificării și tăierii, trebuie acordată o atenție deosebită obținerii pielii de porc de bună calitate igienă.

Pe partea sa exterioară, pielea de porc trebuie să fie lipsită de păr și alte impurități, iar pe partea interioară țesutul adipos conectat trebuie îndepărtat complet. Pielea de porc este bogată în colagen și în formă prefiertă un material valoros pentru fabricarea unor produse din carne de tipul prefierte-gătite.

Ocazional pielea de porc este, de asemenea, utilizată în formă crudă în produsele din carne procesată, în mod normal mărunțite în particule mici și fie ca emulsie de gheață/piei de porc, fie ca granule uscate. Cu toate acestea, este o aplicație pentru industriile mari. Pielea de porc poate fi folosită și pentru producția de gelatină.

Selecția și clasificarea cărnii de producție de la bovine

Similar cu carnea de porc, bucățile valoroase de carne (bucăți la alegere) din carne de vită sunt de obicei excluse de la prelucrarea ulterioară și comercializate drept carne proaspătă. Cele mai comune bucăți de carne proaspătă sunt muschiul, mușchiul, partea superioară, partea de argint, crupa și părți ale gâtului și umărului.

Restul cărnii de carcasă, precum și bucățile obținute în timpul preparării părților de alegere menționate mai sus sunt folosite drept carne de fabricație pentru toate tipurile de produse prelucrate.

Proprietățile funcționale ale cărnii de vită sunt influențate în mare măsură de vârsta animalului. Carnea de la animale mai tinere are o capacitate de legare a apei mult mai mare decât carnea derivată dintr-o carcasă a unui animal mai în vârstă.

Din acest motiv, carnea de la animale mai tinere ar trebui utilizată pentru produse care necesită o capacitate mare de legare și de reținere a apei, iar carnea de la animale mai în vârstă este mai potrivită pentru produsele supuse unui proces de uscare și fermentare.

Similar cu schema de clasificare a cărnii de porc, se propune o schemă simplă pentru selecția și clasificarea cărnii de vită, care este considerată potrivită pentru operațiuni mici și mijlocii. Pentru carnea de vită, trei clase de carne de producție sunt suficiente pentru a satisface nevoile producției mici până la mijlocii. Grăsimea și pielea de vită nu sunt de obicei o materie primă pentru prelucrarea cărnii.

Schema de clasificare

Se propune următoarea schemă de clasificare pentru carnea de vită:

Carnea de vită 1: Carne slabă de mușchi, cu toată grăsimea vizibilă și țesutul conjunctiv (B1), îndepărtate. Carnea este derivată din mușchii majori ai părții anterioare și ai sfertului posterior, cu excepția tulpinilor și a mușchilor burții.

Carne de vită de clasa 1 (B1): Carne de vită slabă fără grăsime vizibilă și țesut conjunctiv.

Carne de vită de grad 2 (B2): Carne de vită cu mai puțin de 10% țesut conjunctiv (vizibil) și mai puțin de 10% grăsime.

Carne de vită de grad 3 (B3): Carne de vită cu până la 20% țesut conjunctiv (vizibil) și 20% grăsime.

Grad Bivol 1: Carne slabă de bivol, fără grăsime vizibilă și țesut conjunctiv 50

Carnea de bivol are proprietăți excelente pentru prelucrarea ulterioară, în special o culoare roșie pronunțată, capacitate bună de legare a apei și aromă tipică.

Diferențe de textură

Diferențele de textură față de carnea de vită (carnea de bivoliță poate fi puțin mai dură), nu joacă niciun rol în procesarea ulterioară. Carnea de bivoliță diferă ușor de cea de vită în ceea ce privește:

Culoarea: Carnea de bivol are o culoare roșie puțin mai închisă decât carnea de vită, de asemenea, produsele din carne procesată care conțin carne de bivol au o culoare roșie mai închisă și mai intensă.

Gustul: Carnea de bivol are o aromă și un gust de carne mai pronunțat.

Textură: Bucățile de carne de bivol, la maturare și învechire, pot fi făcute suficient de fragede, dar rămân cu o textură puțin mai puternică și sunt asemănătoare cu bucățile de vită.

Conținutul de grăsime: Carnea de bivol este de obicei mai slabă decât carnea de vită și culoarea grăsimii de bivol este albă în comparație cu culoarea gălbuie a grăsimii din carnea de vită.

Selecția și clasificarea cărnii de producție din carne de pasăre

În producția mondială, carnea de pasăre ocupă locul doi după carnea de porc. Datorită disponibilității și popularității pe scară largă și a costului de producție în mare parte foarte competitiv, carnea de pasăre are o pondere tot mai mare ca materie primă în carnea procesată.

Carnea de curcan și pui este foarte potrivită pentru scopuri de prelucrare ulterioară. Carnea de curcan, care are componente musculare mai închise și mai strălucitoare care derivă din aceeași carcasă, este potrivită pentru produsele din carne procesată.

În unele țări dezvoltate există industrii considerabile ale cărnii de curcan, cu puncte de desfacere pentru produse din carne de curcan procesate, cum ar fi cârnați de tip bologna/frankfurters/șuncă și șunci de curcan fierte. Astfel de produse sunt similare cu cele echivalente fabricate cu carne de vită și porc, dar de obicei sunt mai slabe.

O abordare larg practicată este de a clasifica carcasele de curcan în două grade:

-Gradul A este de calitate superioară, fără defecte la suprafața cărnii și aspectul general. Din această categorie aparțin carcasele întregi congelate ca mărfuri de vânzare cu amănuntul.

-Gradul B este categoria inferioară și această carne este de obicei luată pentru prelucrare ulterioară.

Atunci când se produc bucăți de curcan, acele bucăți care nu sunt necesare sau potrivite pentru vânzarea de carne proaspătă, pot intra și în procesare ulterioară. În țările în curs de dezvoltare, producția de carne de pui este cu mult mai importantă decât producția de carne de curcan.

Carnea de pui poate fi produsă industrial în jurul centrelor de populație și este la mare căutare, în special acolo unde carnea de porc nu este consumată din motive socio-culturale sau religioase.

Aceleași principii

Pentru producția de carne din pui pentru procesare se aplică aceleași principii ca și în sectorul cărnii de vită și porc. Fie întreaga carne de carcasă este utilizată pentru prelucrare ulterioară, fie unele dintre bucăți sunt destinate vânzărilor de carne proaspătă, iar restul la fabricare.

Carcasele de pui sunt de obicei tăiate în aripi, picioare și piept (Fig. 78). Picioarele pot fi împărțite în continuare în coapse și tobe. Sânul este format din mușchiul sânului superficial mai mare și mușchiul sânului profund mai mic, acesta din urmă fiind numit și ”filet”.

Exemple de tăiere-Metoda industrială

În operațiunile industriale mari, puiul este de obicei tăiat în poziție de agățat. Carcasele sunt suspendate de gât pe un transportor și trec prin stațiile de lucru. La fiecare stație se face o tăietură specifică și se îndepărtează o anumită parte, până când în final rămâne doar structura os-carcasă.

Următoarea este o metodă de tăiere industrială larg practicată: Mai întâi pielea este incizată în jurul corpului deasupra picioarelor. Apoi aripile sunt slăbite, prin tăierea între aripi și carcasă prin articulația aripii.

În urma unor mici incizii cu ajutorul unui cuțit, aripioarele sunt smulse împreună cu carnea pieptului. Picioarele sunt apoi scoase de pe carcasă și, în final, fileurile sunt îndepărtate. Rămâne doar structura os-carcasă cu gât.

Metoda la scară mică

În operațiunile la scară mică, de obicei, se acordă mai multă atenție obținerii de piese intacte pentru vânzări individuale. În cele mai multe cazuri, sistemele de transport nu sunt disponibile și, prin urmare, carcasele de pui sunt de obicei tăiate pe o masă sau o masă de tăiat. Au fost dezvoltate multe stiluri diferite de tăiere. Următorul este un exemplu:

Mai întâi, carcasa de pui este poziționată pe placa de tăiat cu mușchiul pieptului îndreptat în jos. Apoi se face o tăietură adâncă chiar deasupra picioarelor urmând linia picioarelor. Cele două părți ale carcasei sunt desfăcute și picioarele sunt separate cu un cuțit prin despicarea coloanei vertebrale.

Apoi aripile sunt tăiate prin articulația inferioară a aripii. Dacă se dorește separat mușchii pieptului și fileturilor, acestea sunt acum îndepărtate din partea superioară a carcasei și tăiate. Carnea slabă poate fi acum tăiată de pe părțile carcasei pentru prelucrare ulterioară; se obtin si pielea si grasimea.

Clasificarea cărnii de pui pentru operațiuni mari

Producția de carne de pui pentru operațiuni mai mari de procesare este de obicei clasificată în patru grade diferite. Cele patru grade de carne de pui sunt fie folosite pentru produse din carne de pui pură, fie pentru produse mixte.

În produsele Halal din carne roșie (vită, oaie), porția de grăsime poate fi parțial sau integral pe pielea de pui. De asemenea, în produsele obișnuite din carne roșie mixtă (cum ar fi frankfurter, bologna, cârnați pentru micul dejun, carne de prânz etc.),  făcute în mod normal din carne slabă de porc și vită sau numai carne de porc și grăsime de porc, o parte din carnea de porc poate fi înlocuită cu carne de pui.

Acest lucru se face de obicei din motive de reducere a costurilor, adică atunci când este disponibilă carne de pui mai ieftină), dar și pentru a satisface cererea în creștere pentru carne cu conținut scăzut de grăsime.

Grupele de clasificare a cărnii de pasăre sunt:

GRAD Pui 1: Carne albă de pui cu grăsime vizibilă, (CH1) țesut conjunctiv și piele îndepărtată. Pentru această categorie se folosește în principal piept și carne de file. Deoarece carnea de această calitate este utilizată pentru șuncile de pui reconstituite și cârnații de pui cu părți grosiere vizibile de carne, toată grăsimea și pielea trebuie îndepărtate de pe carnea slabă.

GRAD Pui 2: Carnea musculară de pui cu grăsime subcutanată și intermusculară aderentă (CH2). Se poate folosi carne dezosată și fără piele din toate bucățile de pui (piept, pulpe, aripioare). Această carne este de obicei măcinată sau tocată în timpul prelucrării ulterioare. Cantități mai mici de grăsime subcutanată și intermusculară nu sunt de obicei îndepărtate și încorporate în produsul final.

GRAD Pui 3 Piele/grăsime de pui (CH3): Pielea de pui este îndepărtată de pe carcasă sau bucăți individuale și colectată separat. Pielea de pui are un conținut ridicat de grăsimi și este măcinată înainte de a fi adăugată la produsele din carne procesată.

Grăsimea de pui servește ca porție de grăsime în produsele din carne procesată integral de pui, cum ar fi pui frankfurters sau pui bologna. De asemenea, poate fi folosit ca grăsime în produsele din carne slabă de vită sau de oaie, cum ar fi frankfurters Halal etc.

Pielea de pui este adăugată la produsele din carne în același scop ca și grăsimea de porc din produsele din carne de porc/vită, și anume pentru a contribui la aroma produsului și textura mai moale a produsului.

GRAD Pui 4: Carne de pui dezosată mecanic (MDM) (CH4). Această calitate este produsă în fabricile industriale de pui prin separarea mecanică a țesutului muscular rămas de carcasele de pui după îndepărtarea picioarelor și aripilor și a mușchilor pieptului, inclusiv a pielii.

Gâturile de pui sunt folosite și pentru MDM. MDM conține carne musculară, țesut conjunctiv și puțină grăsime rămasă pe oase după îndepărtarea bucăților de carne. MDM este un produs industrial tipic și nu este produs în operațiuni mici. Cu toate acestea, este disponibil pe piața cărnii și poate fi achiziționat de producătorii mai mici sub formă de blocuri congelate pentru prelucrare ulterioară.

MDM de pui este un ingredient pentru produsele din carne mai ieftine pentru înlocuirea parțială a cărnii slabe. Cu toate acestea, adăugarea de MDM este limitată, deoarece cantitățile mari de MDM de pui vor afecta calitatea produselor (deficiențe de textură și gust) și poate duce, în unele țări, la produse care nu sunt în conformitate cu reglementările alimentare naționale.